6 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
6
Вчастности, коэффициент КРАС (%) показывает среднюювеличину избытка аминокислотного скора незаменимых
аминокислот в исследуемом продукте по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой
аминокислоты:
РАС
КРАС
,
n
где
∆РАС – различие аминокислотного скора аминокислоты;
n
– количество незаменимых аминокислот.
ΔРАС = С
i
– C
min
,
где
С
i
– скор
i
-той незаменимой аминокислоты, %;
С
min
– минимальный из скоров незаменимых аминокислот, %;
Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка определяют по формуле:
БЦ = 100 – КРАС, %
Определение биологической ценности липидной составляющей продукта
[4].
Биологическая ценность липидной составляющей продукта может быть оценена с помощью
коэффициента жирнокислотного соответствия, дол. ед.:
1
i
m
m
L
L
i
R
R
i
L i
эi
L
d
L
,
если
L
i
≥
L
э
i
или
1
( )
i
Li
эi
L
L
d
,
если
L
i
≤
L
э
i
где, L
i
– массовая доля
i
-той жирной кислоты в сырье, г/100 г жира;
L
эi
– массовая доля
i
-той жирной кислоты, соответствующая физиологически необходимой норме
(эталону), г/100 г жира;
i
= 1 соответствует ∑НЖК;
i
= 2 – ∑МНЖК;
i
= 3 – ∑ПНЖК;
i
= 4 – ω-6;
i
= 5 – ω-3.
Обсуждение результатов
В Университете ИТМО на кафедре прикладной биотехнологии под руководством канд. техн. наук, доцента
Л.А. Надточий ведутся исследования возможности использования нетрадиционных для российского
потребителя сырьевых ингредиентов – семян чиа – в составе различных рецептур пищевых продуктов. При разработке каш
быстрого приготовления за основной компонент были выбраны овсяные хлопья как наиболее популярный
ингредиент каш для российского потребителя (рисунок 1). В частности, использовались не требующие
варки овсяные хлопья марки «Ясно солнышко», приобретенные в торговой сети. В качестве
дополнительных ингредиентов оценивались семена льна («Аспера», Россия) и семена чиа (Salvia hispanica L.),
производимые для пищевых целей фирмой-изготовителемAdovel Inversora (Уругвай), поставщик – ООО «Хозяин».
По функционально-технологическим свойствам семена льна схожи с семенами чиа. Сравнительный
анализ пищевой ценности данных ингредиентов представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Сравнительный анализ пищевой ценности семян чиа и семян льна
Химический состав семян, г/100г
Ингредиент
Семена чиа
Семена льна
белки
15, 62
18,29
жиры, в том числе:
30,75
42,16
ω-3
17,55 (57,07*)
22,80 (54,08*)
ω-6
5,79 (18,83*)
5,90 (13,99*)
углеводы, в том числе:
43,85
28,88
пищевые волокна
37,7
23,7
* в пересчете на г/100г липидов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека