8 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
8
Высокая влагоудерживающая способность семян чиа делает их уникальным ингредиентом в составе каш
быстрого приготовления. На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что
семена чиа превосходят семена льна по функционально-технологическим свойствам, что позволяет
рекомендовать их как перспективный ингредиент в составе каш.
Рисунок 2 – Влагоудерживающая способность ингредиентов
Для осуществления поставленной задачи были разработаны рецептуры каш шести образцов
на основе овсяных хлопьев и семян чиа в различной комбинации. Масса каждого образца была равной 20 г.
Контрольный образец не содержал семена чиа (100% овсяные хлопья). Образцы составлялись в сухом
виде за счет комбинации ингредиентов в следующем соотношении:
Образец № 1 (контрольный);
Образец № 2 – 9:1;
Образец № 3 – 4:1;
Образец № 4 – 7:3;
Образец № 5 – 3:2;
Образец № 6 – 1:1.
Для оценки органолептических свойств образцов их готовили общепринятым для данного продукта
образом, а именно запаривали путем добавления кипящей воды в объеме 100 мл. Органолептическую
оценку каш проводили спустя 15 минут выдержки. В результате исследования было отмечено, что
образец № 1 имел достаточно жидкую консистенцию, в образцах № 2 и 3 консистенция была не достаточно
вязкая. Образцы № 5 и 6 имели чрезмерно вязкую, желеобразную консистенцию; наиболее приемлемая
для потребителя консистенция наблюдалась у образца № 4.
При оценке вкусовых качеств приготовленных к употреблению каш было выявлено, что образцы
№ 1, 2 и 3 имели выраженный вкус овсяной каши. В образце № 4 ощущались как вкус овсяных хлопьев,
так и вкус семян чиа. Образцы № 5 и 6 имели ярко выраженный вкус семян чиа. Таким образом,
наилучшими потребительскими свойствами обладал образец № 4, который исследовался далее с точки
зрения пищевой и биологической ценности.
Для сравнения пищевой ценности разрабатываемого продукта относительно традиционного были
проведены расчеты по основным макронутриентам (таблица 3).
Согласно полученным данным, каша с семенами чиа незначительно превосходит традиционную
овсяную кашу по количеству белков, однако, по содержанию пищевых волокон превышает данные более
чем в 2 раза, а по количество омега-3 – в 120 раз. Причем количество углеводов в каше с семенами чиа
незначительно снижено по сравнению с традиционной кашей.
210
350
550
240
400
550
0
100
200
300
400
500
600
овсяные хлопья
семена льна
семена чиа
ВУС, %
ВУС сбез выдержки
ВУС с выдержкой
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека