ЭлБиб

7 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
7
По результатам оценки химического состава ингредиентов можно констатировать следующее:
в семенах чиа содержание углеводов и пищевых волокон выше, чем в семенах льна на 14,97 и 14,00 г
(из расчета на 100 г продукта) соответственно, а содержание белков и жиров ниже на 2,67 и 11,41 г
(в пересчете на 100 г ингредиента) соответственно. В свою очередь оценка эссенциальных
полиненасыщенных жирных кислот (ω-3 и ω-6) в исследуемых ингредиентах доказывает незначительное
их преобладание в семенах чиа в сравнении с семенами льна в пересчете на 100 г липидов [5, 6]. Согласно
публикациям группы авторов, которые ранее изучали состав семян чиа, можно констатировать богатый
минеральный и витаминный состав этого ингредиента [7–10].
В таблице 2 произведен сравнительный анализ рассматриваемых ингредиентов по микронутриентному
составу. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах для различных групп населения РФ
представлены на основании методических рекомендаций (МР 2.3.1.2432-08) [3].
Таблица 2 – Витаминный и минеральный состав исследуемых ингредиентов
Витамины и минеральные
вещества
Нормы потребления
2008 г.
Содержание веществ, в 100 г
семян чиа семян льна
витамин С, мг 90,0 49,0* 0,6
витамин В 1, мг 1,5 0,6** 1,6
витамин В 2, мг 1,8 0,2 0,2
кальций, мг 1000,0 631,0* 255,0
фосфор, мг 800,0 860,0* 642,0
магний, мг 400,0 335,0 392,0
калий, мг 2500,0 407,0** 813,0
железо, мг 10,0 7,7 5,7
цинк, мг 12,0 4,6 4,3
медь, мг 1,0 0,9 1,2
марганец, мг 2,0 2,7 2,5
селен, мкг 70,0 55,2* 25,4
* повышенное содержание вещества в семенах чиа по сравнению с семенами льна
** пониженное содержание вещества в семенах чиа по сравнению с семенами льна
Анализ данных таблицы 2 свидетельствует о более высоком содержании в семенах чиа таких
веществ, как витамин C, кальций, фосфор и селен в сравнении с семенами льна, и значительно меньшем
количестве витамина В1 и калия. Приведенные данные следует учитывать разработчикам продуктов
питания при постановке задач пищевой комбинаторики. Семена чиа являются отличным источником
ценных макро- и микронутриентов, но имеют ограничения по их использованию в пищу с учетом
разового приема. Это связано с повышенным содержанием пищевых волокон в составе семян чиа, при
употреблении 100 г которых суточная потребность в пищевых волокнах восполняется почти 200%.
В связи с этим этот сырьевой ингредиент как один из компонентов рецептуры каш быстрого
приготовления необходимо использовать в ограниченном количестве.
Помимо пищевой ценности продукта важным показателем качества каш является их гидрофильная
способность. С этой целью в данной работе была изучена влагоудерживающая способность (ВУС)
ингредиентов: овсяных хлопьев, семян льна и семян чиа (рисунок 2) согласно методике, представленной
в публикации [11].
По результатам исследования было выявлено, что семена чиа обладают более выраженной
по сравнению с семенами льна влагоудерживающей способностью, не меняющейся от продолжительности
выдержки (2 часа согласно методике), что не характерно для семян льна. Влагоудерживающая
способность семян чиа без выдержки выше в среднем на 200%, чем у семян льна и на 340% – у овсяных
хлопьев; на 150 и 310% соответственно с учетом выдержки (рисунок 2).
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека