ЭлБиб

10 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
10
Таблица 5 – Биологическая ценность липидной составляющей каш
Продукт
Жирные кислоты, г/100г липидов Коэффициент
жирнокислотной
сбалансированности, дол. ед. НЖК МНЖК ПНЖК ω-3 ω-6
нормы для взрослого
человека
33,3 33,3 33,3 6,6 26,6 1
овсяные хлопья 22,3 34,7 37,6 0,8 46,5 0,52
овсяные хлопья с
семенами чиа
45,6 27,4 49,1 6,2 49,6 0,73
Очевидно, что разработанный продукт превосходит по биологической ценности липидной
составляющей традиционный продукт, что подтверждает коэффициент жирнокислотной
сбалансированности, значение которого для каши с семенами чиа определено как 0,73, а для каши
традиционной – 0,52.
Заключение
В настоящей работе доказана возможность использования семян чиа в составе каш быстрого
приготовления на основе овсяных хлопьев. Сравнительный анализ химического состава семян чиа
и семян льна показал преимущество первых по эссенциальным ингредиентам, в частности, по жирным
кислотам омега-3 и омега-6 на 2,99 и 4,84 г/100 г липидов, а также по пищевым волокнам на 14 г
из расчета на 100 г семян. Исследование влагоудерживающей способности рецептурных ингредиентов
выявило преимущество семян чиа на 200% в сравнении с изучаемым показателем у семян льна и на 340%
– у овсяных хлопьев (без выдержки); на 150 и 310% соответственно с учетом выдержки. Рекомендуемое
соотношение овсяных хлопьев и семян чиа в разработанном продукте составило 7:3, что было определено
на основании органолептического исследования. Оценка биологической ценности разработанного
продукта доказала его преимущество по сравнению с традиционным продуктом (без семян чиа):
биологическая ценность белковой составляющей выше на 2%, а биологическая ценность липидной
составляющей на 0,21 дол. ед. Семена чиа в составе каши быстрого приготовления представляют собой
функциональный ингредиент, так как обеспечивают продукт высоким содержанием эссенциальных
жирных кислот омега-3, что удовлетворяет 41–50% суточной потребности в нутриенте (расчетные данные
для мужчин и женщин в возрасте 30–39 лет низкой группы активности) за счет употребления порции
продукта, равной 20г.
Литература
1. Винклер И. Обзор российского рынка каш быстрого приготовления, готовых завтраков и хлопьев [Электронный
ресурс] // Исследование компании «ГФК-Русь» URL:
(дата обращения 12.05.2016).
2. Попова О.Г. Нормативная документация при формировании качества продукции в условиях рынка //
Достижения науки и техники АПК. 2002. № 9. 33 с.
3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Российской Федерации: методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии
Роспотребнадзора, 2009. 38 с.
4. Надточий Л.А., Орлова О.Ю. Инновации в биотехнологии. Часть 2. Пищевая комбинаторика: учебно-методическое
пособие. СПб.: НИУ ИТМО, 2014. 43 с.
5. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Семена, льняное семя [Электронный ресурс] // Сайт
базы данных химического состава продуктов питания. URL:
flaxseed.php (дата обращения 15.05.2016).
6. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Семена, Чиа, высушенные [Электронный ресурс] //
Сайт базы данных химического состава продуктов питания. URL:
seeds-chia-seeds-dried.php (дата обращения 15.05.2016).
7. Лепешкин А., Сафронова А., Иванина К. Проектирование состава продуктов питания с использованием
нетрадиционного сырья – семян чиа // Материалы IX международного форума «От науки к бизнесу: трансфер
технологий – новое измерение» (Санкт-Петербург, 20–22 мая 2015 г.) СПб.: Айсинг, 2015. С. 164–166.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека