ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016

В связи с растущей популярностью каш быстрого приготовления, растет и их ассортимент. Если

ранее они были представлены исключительно овсяными хлопьями «Геркулес», то сегодня это

и гречневые хлопья, и хлопья, включающие в себя сразу несколько злаковых и, конечно же, овсяные

хлопья. Каждая каша оказывает определенное воздействие на организм, имея вкусовые

и функциональные отличия, а также индивидуальные особенности приготовления [1].

Одним из основных направлений государственной политики РФ в области здорового питания

является создание широкого ассортимента сбалансированных по составу безопасных пищевых продуктов,

обогащенных жизненно важными компонентами [2]. При оценке рациона питания среднестатистического

россиянина отмечается избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, в том числе сахаров, а также

жиров животного происхождения, в частности, насыщенных жирных кислот, и соли на фоне

недостаточного потребления пищевых волокон, дефицита витаминов, макро-, микроэлементов и пр. [3].

Как известно, каши состоят из сложных углеводов, которые постепенно перерабатываются в глюкозу,

поддерживая длительное время необходимый уровень энергии, а также богаты пищевыми волокнами

и микроэлементами. Однако каши считаются в большей степени углеводсодержащим источником пищи,

что не позволяет их отнести к сбалансированному продукту питания. Каши быстрого приготовления

относятся к продуктам сложного сырьевого состава, что обеспечивает возможность корректировки

их рецептуры. Одним из перспективных путей восполнения недостающих компонентов пищи является

обогащение традиционных продуктов питания витаминами и биологически активными веществами, а также

использование в составе рецептур функциональных ингредиентов. Целью данного исследования является

разработка каши быстрого приготовления, удовлетворяющей потребность организма не только в углеводах,

но и частично в белках и полиненасыщенных жирных кислотах. Таким образом, актуальной задачей

настоящей работы является изыскание дополнительных сырьевых ресурсов, богатых эссенциальными

компонентами пищи, и на их основе конструирование состава каш быстрого приготовления.

С этой целью была изучена возможность использования нетрадиционных для нашей страны

ингредиентов растительного происхождения – семян чиа – в комбинации с традиционным сырьем,

в частности овсяными хлопьями. Для оценки функционально-технологических свойств семян чиа

проводили сравнительный анализ с семенами льна по следующим методикам, описанным ниже.

Методы исследования

Определение влагоудерживающей способности образцов (ВУС)

Для проведения исследования использовали 25 г дистиллированной воды и 2 г предварительно

измельченных сухих компонентов (овсяных хлопьев, семян чиа и семян льна). Воду и сухие компоненты

интенсивно перемешивали в центрифужных пробирках, после чего образцы центрифугировали на

приборе SIGMA 4-16S при 4500 об/мин в течение 10 минут при 20ºC.

По окончанию центрифугирования измеряли количество выделившейся жидкости и рассчитывали

влагоудерживаюшую способность (ВУС) по формуле:

Определение биологической ценности белковой составляющей ингредиента/продукта

[4]

Для расчета аминокислотного (химического) скора сопоставляют содержание каждой незаменимой

аминокислоты в исследуемом продукте с ее содержанием в «идеальном» белке, в данном случае белке

FAO ВОЗ, 2007 г:

где А

– массовая доля незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте, г/100 г белка;

– массовая доля незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке, г/100 г белка.

Для оценки качественных показателей биологической ценности белковой составляющей используются

такие основополагающие критерии, предложенные академиками РАСХН И.А. Роговым и Н.Н. Липатовым,

как коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность (БЦ).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека