ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016

пробиотиков весьма трудоемкий и экономически затратный. Поэтому применение инкапсулированных

пробиотиков при производстве мясных продуктов остается дефицитным [12].

В этой связи особую актуальность приобретает разработка технологии мясопродуктов

с пробиотическими свойствами для увеличения рынка функциональных продуктов путем традиционного

внесения свободных клеток микроорганизмов одновременно с пищевыми волокнами, которые

способствуют сохранению жизнеспособности микроорганизмов и увеличению их численности в готовом

мясном продукте [13, 14].

Цель работы – исследовать выживаемость молочнокислых микроорганизмов в составе

эмульгированных мясных продуктов.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

– определение технологических параметров производства мясорастительного продукта,

обеспечивающих сохранение пробиотической активности;

– исследование количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов и санитарно-

показательной микрофлоры при производстве и хранении продукции;

– определение показателей качества мясорастительного продукта при хранении в охлажденном

состоянии.

Объекты и методы исследования

В качестве мясного продукта был выбран говяжий мясной паштет, в рецептуру которого входили

следующие ингредиенты: говядина, лук, морковь, растительное масло, овсяные хлопья и пробиотический

препарат «Витафлор».

Мясное сырье нарезали брусочками и подвергали бланшированию, затем охлаждали. Растительное

сырье нарезали кубиками и пассировали на растительном масле. Сначала измельчали мясное сырье

на волчке диаметром 2–3 мм, после чего добавляли и измельчали растительное сырье. Так же измельчали

и овсяные хлопья, предварительно гидратированные водой при температуре 90ºC. Паштетную массу

формовали и вносили пробиотический препарат в количестве 5 10

КОЕ/г. Запекали паштетную массу

при температуре 120ºC до температуры в центре продукта 72°С. Далее паштетную массу остужали

до комнатной температуры и фасовали в вакуумную упаковку.

Численность жизнеспособных молочнокислых микрооганизмов определяли поГОСТ 10444.11-2013.

Активную кислотность (рН) образцов определяли потенциометрическим методом на приборе Mettler

Toledo Seven Compact. Содержание влаги определяли термогравиметрическим методом на установке

Shimadzu МОС-120Н. Органолептический анализ паштетов осуществляли согласно ГОСТ 9959-91.

«Витафлор» – бактериальный концентрат, выпускаемый ГНЦ ФГУП «Государственный научно-

исследовательский институт особо чистых биопрепаратов». Форма выпуска – суспензии и таблетки

симбиотической культуры Lactobacillus acidophilus (штаммы Д № 75 и Д № 76). В соответствии

с требованиями «Руководящих методических материалов по экспериментальному и клиническому

изучению новых лекарственных средств» были проведены доклинические испытания лекарственного

препарата в Институте токсикологии АМН РФ (г. Санкт-Петербург). Исследования различных научных

групп доказали, что «Витафлор» положительно влияет на микробиоту кишечника человека, может

использоваться как пищевая добавка, нормализует работу ЖКТ.

Результаты и их обсуждение

Под действием термической обработки клетки Lactobacillus acidophilus погибают, в связи с чем

пробиотический препарат и овсяные хлопья вносили после термообработки.

На первом этапе исследований пробиотический препарат вносили в количестве 5∙10

КОЕ/г.

Хранение осуществлялось в вакуумной упаковке при температуре 4°C в течение 20 суток. В таблице 1

представлены данные изменения численности микроорганизмов в процессе хранения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека