ЭлБиб

3 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
3
УДК 664.6/.7
Разработка каш быстрого приготовления с использованием семян чиа (Salvia hispanica L.)
Ю.В. Кабанова,
М.В. Резникова,
канд. техн. наук Л.А. Надточий,
Университет ИТМО
197101, Россия, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49
Изучена возможность использования семян чиа (Salvia hispanica L.) как перспективного ингредиента
в составе каш быстрого приготовления. Показано, что семена чиа представляют собой полисахарид,
способный к гелеобразованию, и обеспечивают необходимую консистенцию готового продукта, являются
источником таких эссенциальных ингредиентов, как жирные кислоты омега-3, а также незаменимых
аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. За основу разрабатываемой
рецептуры были выбраны овсяные хлопья. Произведен сравнительный анализ макро- и микронутриентов
семян чиа и семян льна, имеющих схожие показатели химического состава. Показано, что
влагоудерживающая способность семян чиа превышает данный показатель семян льна и овсяных
хлопьев в среднем на 150–200 и 310–340% соответственно.
Рецептуры каш быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев и семян чиа разрабатывались
в различной комбинации ингредиентов в виде 6 образцов массой равной 20 г. Контрольный образец
не содержал семена чиа (100% овсяные хлопья). Органолептический анализ выявил, что в образце
с наилучшими потребительскими свойствами соотношение ингредиентов – овсяных хлопьев и семян чиа
составляет 7:3. Расчет биологической ценности разработанного продукта доказал, что он превосходит
традиционную кашу быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев (без семян чиа): биологическая
ценность белковой составляющей выше на 2%, а биологическая ценность липидной составляющей –
на 0,21 дол. ед. Использование семян чиа в составе рецептуры продукта позволяет считать этот
ингредиент функциональным, поскольку он обеспечивает 41–50% суточной потребности в жирных
кислотах омега-3 при употреблении порции продукта в количестве 20 г.
Ключевые слова: каши быстрого приготовления; овсяные хлопья; семена чиа; семена льна; химический
состав; биологическая ценность; белковая составляющая; липидная составляющая; витаминный
и минеральный состав; влагоудерживающая способность; функциональность.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-3-3-11
________________________________________________________________________________________________________
Instant porridge formula with chia seeds (Salvia hispanica L.)
Yulia V. Kabanova ,
Marina V. Reznikova,
Ph.D. Ludmila A. Nadtochii,
ITMO University
197101, Russia, St. Petersburg, Kronverksky ave. 49
The article deals with the possibility of using chia seeds (Salvia hispanica L.) as a perspective ingredient
in a formula for instant porridge. Chia seeds are shown to be a polysaccharide able to form a gel and to provide
necessary texture of the finished product. They are source of such an essential ingredients as omega-3 fatty acids
and amino acids, minerals, vitamins, and dietary fiber. Oat flakes were selected as a basis of the formula.
A comparative analysis of macro- and micronutrients of chia seeds and flax seeds having similar chemical
composition was made. The water-holding capacity of chia seeds is shown to be 150–200% higher as compared
to the flax seed and 310–340% higher as compared to the oat flakes.
Six samples of formulas for instant porridge with different proportions of oat flakes and china seeds were analyses,
each sample being of 20 g. weight. Reference sample did not contain chia seeds (100% oat flakes). Sensory analysis
proved that the choice of ingredients – oats and chia seeds – in the formula for instant porridge in a ratio of 7:3 was
the best for consumer. The biological value of the product proves its superiority over traditional porridge based
on oat flakes (without chia seeds): biological value of the protein constituent for oat flax with chia seeds is 2%
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека