ЭлБиб

39 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
39
УДК 664.6
Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов
Ю.В. Дмитриева,
Канд. техн. наук А.Н. Андреев,
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Исследовали влияние различных технологий отложенной выпечки на удельный объем и структуру
слоистости круассанов; влияние хлебопекарных улучшителей на кинетику изменения удельного объема
круассанов, изготовленных по технологии freezer to oven (FTO) в процессе холодильного хранения.
Серии испытаний по приготовлению круассанов проводились по рецептуре «Круассана французского»
(ТУ 9116-041-48975583-2011) по технологиям отложенной выпечки: прямой способ (без заморозки);
заморозка после формования; заморозка после частичной расстойки; заморозка после формования,
не требующая расстойки (FTO). Показано, что круассаны, изготовленные по технологии FTO, имеют
наименьший удельный объем, что требует разработки специального улучшителя. Исследовали влияние
4 рецептур улучшителей с использованием гуаровой камеди и гороховой клетчатки на удельный объем
и структуру слоистости у круассанов по технологии FTO после 1; 30 и 60 сут холодильного хранения.
Показано, что наилучшие результаты по удельному объему после 60 сут хранения (5,28 и 5,32 см3/г) были
у образцов с улучшителями, изготовленными по рецептуре № 2 (гороховая клетчатка) и № 4 (гуаровая
камедь). У всех образцов на срезе наблюдали хорошую структуру слоистости, отсутствие закалов,
следов разрушения слоев. Установлена возможность использования гороховой клетчатки в качестве
альтернативы гуаровой камеди. Образцы улучшителей были апробированы в производственных условиях
на технологии замороженных после формования круассанах, готовых к выпечке без дефростации
и расстойки, и получили положительный результат.
Ключевые слова: технология «из шокера в печь»; гороховая клетчатка; гуаровая камедь; хлебопекарный
улучшитель; структура слоистости; удельный объем хлеба.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-3-39-47
_______________________________________________________________________________________
The influence of delayed baking technologies and the use of improvers on croissant quality
Yulia V. Dmitrieva, judwork@yandex .ru
Ph.D. Anatoly N. Andreev,
ITMO University
191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
The aim of the study was to analyze the influence of delayed baking technologies on croissant specific volume and
layering, and the use of bakery improvers on the kinetics in their specific volume change. The croissants are made
according to freezer to oven (FTO) technology and kept refrigerated. The formula for «French croissant» was
chosen and delayed baking technology was used: direct way (without refrigeration), post molding freezing, freezing
after partial proofing, refrigeration after molding without proofing (FTO). Croissants made by FTO technology
were shown to be the smallest ones that required the development of a special improver. The influence of four
improvers using guar gum and pea fiber on specific volume and layering of FTO croissants after 1; 30, and
60 days of cold storage have been analyzed. The samples based on recipe no. 2 (including pea fiber) and no. 4
(including guar gum) showed the best results in terms of their specific volume after 60 days of storage (and 5.28
5.32 cm 3/g). All samples exhibited good structure, absence of cores, no traces of layer breaking on the cut.
The possibility of pea fiber use as an alternative to guar gum is proved. The samples of improvers were tested by the
technology for croissants frozen after molding, ready-to-bake without defrosting and molding at food enterprises.
The results are shown to be a positive.
Keywords: technology freezer to oven; pea fiber; guar gum; bread improver; structure of lamination; specific volume
of bread.
_______________________________________________________________________________________
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека