44 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
44
Данный тест наглядно демонстрирует недостатки технологии FTO в сравнении с другими способами
изготовления: удельный объем выпеченных изделий уступает изделиям, выпеченным прямым способом,
на 47,3%; выпеченным замороженными после формования – на 34,4%; выпеченным после частичной
расстойки – на 33%. Для увеличения объема изделий необходим специализированный улучшитель.
Далее исследовали влияние 4 рецептур улучшителей и технологии на кинетику изменения удельного
объема круассанов по технологии FTO в процессе холодильного хранения (таблицы 4 и 5). Измеряли
удельный объем и органолептически оценивали структуру слоистости у круассанов FTO, выпеченных
из замороженных тестовых заготовок после 1; 30 и 60 сут хранения. Результаты измерений представлены
в таблицах 4 и 5, на рисунке 3.
Таблица 4– Ингредиенты комплексного хлебопекарного улучшителя
Ингредиенты
Рецептуры улучшителя, % к массе муки
1
2
3
4
Сухая пшеничная клейковина
2,000
2,000
2,000
2,000
Аскорбиновая кислота
0,010
0,015
0,010
0,015
Грибковая альфа-амилаза
0,001
0,001
0,001
0,001
Бактериальная альфа-амилаза
0,0003
0,0003
0,0003
0,0003
Ксиланаза
0,004
0,004
0,005
0,005
Гороховая клетчатка
0,500
0,500
–
–
Гуаровая камедь
–
–
0,500
0,500
Таблица 5 – Влияние различных улучшителей на кинетику изменения удельного объема круассанов FTO
в процессе холодильного хранения
Образцы с
добавлением
улучшителей
Изменение удельного объема круассанов, см
3
/г
1
30
60
Δ 60 суток
рецептура № 1
5,65
К
5,30
К
5,16
К
–8,7%
рецептура № 2
5,84
+3,4%
5,49
+3,6%
5,28
+2,3%
–9,6%
рецептура № 3
5,62
–0,5%
5,29
–0,2%
5,17
+0,2%
–8,0%
рецептура № 4
6,02
+6,5%
5,78
+9,1%
5,32
+3,1%
–11,6%
Рисунок 3 – Влияние различных улучшителей на удельный объем и структуру слоистости круассанов FTO
в процессе холодильного хранения в течение 60 сут
:
1
– рецептура № 1;
2 –
рецептура № 2
; 3
– рецептура № 3;
4 –
рецептура № 4
Из приведенных выше данных видно, что в процессе хранения в течение 60 сут удельный объем
изделий оставался достаточно стабильным (снижение на 8,0–11,6% относительно результатов после 1 сут
хранения). У всех образцов на срезе наблюдали отличную структуру слоистости, без закалов, следов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека