45 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
45
разрушения слоев. Наилучшие результаты по удельному объему после 60 сут хранения (5,28 и 5,32 см
3
/г)
показали образцы с улучшителями, изготовленными по рецептуре № 2 (гороховая клетчатка) и № 4
(гуаровая камедь).
Выводы
Сравнительные исследования технологий отложенной выпечки: прямой способ (без заморозки);
заморозка после формования; заморозка после частичной расстойки; заморозка после формования,
не требующая расстойки (FTO) показали, что наименьший удельный объем имеют круассаны,
изготовленные по технологии FTO, что требует разработки специального улучшителя.
Исследование влияния 4 рецептур улучшителей с использованием гуаровой камеди и гороховой
клетчатки на удельный объем и структуру слоистости у круассанов по технологии FTO после 1; 30 и 60
сут холодильного хранения показали, что наилучшие результаты по удельному объему после 60 сут
хранения (5,28 и 5,32 см
3
/г) у образцов с улучшителями, изготовленными по рецептуре № 2 (гороховая
клетчатка) и № 4 (гуаровая камедь). У всех образцов на срезе наблюдали хорошую структуру слоистости,
отсутствие закалов, следов разрушения слоев. Установлена возможность использования гороховой
клетчатки в качестве альтернативы гуаровой камеди. Образцы улучшителей были апробированы
в производственных условиях на технологии замороженных после формования круассанах, готовых
к выпечке без дефростации и расстойки, и получили положительный результат.
Литература
1.
Андреев А.Н.
Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых
полуфабрикатов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сб. докл. СПб.: ГУНиПТ, 2005.
С. 35–39.
2.
Стрингер М., Деннис К.
Охлажденные и замороженные продукты. СПб.: Профессия, 2004. 496 с.
3.
Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen
storage and freeze-thaw cycles.
Cereal Chim
. 1991, V. 68, pp. 105–107.
4.
Inoue Y., Bushuk W. Studies on frozen dough’s. Flour quality requirements for bread production from frozen dough.
Cereal Chemistry
. 1992, V. 69, pp. 423–428.
5.
Lamb J., Bender L.D. Freezing without killing, the priority for research.
Baking Indstry
, 1977, V. 10, pp. 19–21.
6.
Военная А., Матвеева И.
Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока
хранения // Хлебопродукты, 1997. № 8. C. 17–23.
7.
Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В.
Влияние камеди рожкового дерева на свойства и качество пшеничного хлеба
// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. № 1. C. 107–117.
8.
Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В. Зюканов В.М.
Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами //
Кондитерское производство. 2003. № 3. С. 38–40.
9.
Усцелемова О.А.,
Петраш И.П., Поландова Р.Д.
Процесс замораживания в отечественном хлебопечении //
Хлебопечение России. 1997. № 3. С. 16–17.
10.
Военная А. Матвеева И.
Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока
хранения // Хлебопродукты. 1997. № 8. С. 17–20.
11.
Лабутина Н., Синькевич М., Байков В.
Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов //
Хлебопродукты. 2002. № 11. С. 26–27.
12.
Матвеева И.В., Белявская И.Г.
Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных
изделий. М.: МГУПП. 1998. 116 с.
13.
Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В, Зюканов В.М.
Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации
пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. № 2. C. 84–85.
14.
Mandala G. Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids.
Journal of Food Engineering
. 2005, no. 66, pp. 291–300.
15.
Autio K., Mattila-Sandholm T. Detection of active yeast cells (Saccharomyces cerevisiae) in frozen dough sections.
Appli. Environ. Microbiol
., 1992, V. 58, pp. 2153–2157.
16.
Дмитриева Ю.В.
Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов
и текстуру булочных изделий // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2.
17.
Hino A., Takano H., Takana Y. New freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations.
Cereal Chemistry
, 1987,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека