ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016

В рамках эксперимента проводили следующие серии испытаний:

– влияние различных технологий отложенной выпечки на удельный объем и структуру слоистости

круассанов;

– влияние различных улучшителей на кинетику изменения удельного объема круассанов FTO в процессе

холодильного хранения.

Объекты и методы исследования

В ходе исследования использовалась технология приготовления круассанов без заморозки (прямой

способ) и технологии отложенной выпечки: заморозка после формования; заморозка после частичной

расстойки; заморозка после формования, не требующая расстойки (технология FTO). Была выбрана

рецептура «Круассана французского» по ТУ 9116-041-48975583-2011, ООО «Саф-Нева» (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура и физико-химические показатели «Круассана французского»

Наименование сырья

Расход сырья, кг

мука пшеничная в/с

100,0

сахар-песок

10,0

дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд

красный»

6,0

маргарин молочный

6,0

яйцо куриное

5,0

молоко сухое полножирное

4,0

улучшитель хлебопекарный «мажимикс с

голубой этикеткой»

2,0

соль поваренная пищевая

1,7

улучшитель хлебопекарный «АМ 501»

0,5

маргарин на слоение (с содержанием жира не

менее 82%)

45,0

Физико-химические показатели готовых изделий:

влажность мякиша, % не более

кислотность, град не более

2,5

массовая доля сахара в пересчете на СВ, %

8,3±2,0

Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивали по органолептическим

и физико-химическим показателям методами, используемыми в технохимическом контроле хлебопекарного

производства и регламентированными ГОСТами. Все улучшители вносили в количестве 2% к массе

муки.

Технология FTO-приготовления круассанов включала: замес теста на 1 и 2 скорости (спиральный

тестомес SPIPhebus, Франция), отлежка теста (стол-холодильник), слоение (тестораскаточная машина

Rondo), отлежка (стол-холодильник), окончательная раскатка (тестораскаточная машина Rondo),

формование круассанов (нож для круассанов), глубокое замораживание (камера шоковой заморозки

Acfri, Франция), упаковка (вручную в пластиковые мешки со стяжкой), хранение изделий (морозильный

ларь), выпечка изделий (печь Sveba Dahlen). Тестовые заготовки замораживали сразу после формования

и оставляли на хранение в морозильном ларе при –18°С. Затем проверяли удельный объем выпеченных

изделий и визуально оценивали структуру слоистости через 1; 30 и 60 сут хранения. Оценивали внешний

вид готовых изделий, измеряли удельный объем.

Стадии и режимы процесса приготовления круассанов по различным технологическим схемам

отложенной выпечки приведены в таблице 2.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека