43 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
43
Таблица 2 – Стадии и режимы приготовления круассанов по различным технологиям отложенной выпечки
Стадии приготовления
круассанов
Способы приготовления изделий, параметры процесса
1
2
3
4
прямой способ
(без заморозки)
заморозка после
формования
заморозка после
частичной
расстойки
заморозка после
формования, не
требуют
расстойки FTO
Замес
теста,
мин
на 1 скорости
3
3
3
3
на 2 скорости
10
10
10
10
отлежка при +4°C, мин
20
20
20
20
слоение (2 «книжки»
или 16 слоев), мин
5
5
5
5
отлежка при +4°C, мин
30
30
30
30
окончательная раскатка
до 3 мм
5
5
5
5
формование круассанов,
мин
15
15
15
15
частичная расстойка
–
–
70 мин при +35°C
–
глубокое
замораживание
–
20минпри–35°C
20 мин при –35°C
20 мин при –35°C
дефростация
–
30минпри+25°C
20 мин при +25°C
–
окончательная
расстойка
85 мин при +35°C 110минпри+35°C
–
–
упаковка
–
Вручную в пластиковые мешки со стяжкой
выпечка изделий
16 мин, 210–180°C,
пар 5 сек
16мин, 210–180°C,
пар5 сек
16мин, 210–180°C,
пар5 сек
20мин, 150°C,
пар20 сек;
10мин, 170°C,
пар2 сек
Влияние технологий отложенной выпечки на удельный обьем круассанов приведено в таблице 3 и на рисунке 2.
Таблица 3 –Влияние технологий отложенной выпечки на удельный объем круассанов
Способы приготовления изделий
Средние значения удельных
объемов, см
3
/г
Разница в удельном объеме
относительно контроля, %
прямой способ (без заморозки)
6,98
контроль
–
заморозка после формования
5,61
–19,6
контроль
заморозка
после
частичной
расстойки
5,49
–21,3
–2,1
заморозка после формования, не
требуют расстойки
3,68
–47,3
–34,4
1 2 3 4
Рисунок 2 – Внешний вид круассанов, изготовленных по различным технологическим схемам отложенной
выпечки (масса изделия 50 г в тестовой заготовке):
1
– прямой способ (без заморозки);
2
– замороженные после формования и расстоенные перед выпечкой; 3 – замороженные
после частичной расстойки; 4 – замороженные после формования, без расстойки (технология FTO)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека