40 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
40
Введение
Технология быстрого замораживания полуфабрикатов активно используется сегодня на производстве
для приготовления различных видов теста: для специальных и элитных сортов хлеба, пиццы,
кондитерской сдобы и т. д. [1–3]. Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям
отложенной выпечки или “take and bake” («бери и пеки»), суть которых заключается в замедлении или
приостановке процесса брожения; возможности длительного хранения замороженных полуфабрикатов;
последующей выпечки в пунктах продажи (рисунок 1) [4–6]. К преимуществам данной технологии
можно отнести: снижение влияния человеческого фактора на качество конечной продукции; исключение
вероятности списывания нереализованной продукции с истекшим сроком годности; гибко поддерживать
товарный запас; сократить процент потерь, возникших вследствие закупки некачественных
ингредиентов; снижение электрозатрат на доведение до кондиции в связи готовностью полуфабрикатов
на 80% [7–9].
Рисунок 1– Схема технологий отложенной выпечки
Из всех технологий наибольшее распространение на практике получила технология замораживания тестовых
полуфабрикатов после формования: после замеса теста формуют тестовые заготовки, замораживают их в морозильной
камере, а после холодильного хранения полуфабрикаты размораживают, расстаивают и выпекают [10–12].
Однако стадии замораживания, размораживания и расстойки снижают газообразование и выживаемость
дрожжевых клеток, ухудшают реологические свойства теста и качество изделий. В связи с этим сегодня
ведется поиск новых технологий, призванных, с одной стороны, улучшить качество продукции, а с другой –
добиться лучшей организации труда, сделав процесс работы более гибким и практичным. Этим можно
объяснить развитие ресурсосберегающих технологий, сокращающих продолжительность приготовления
готовой продукции [13–15].
Среди них наиболее перспективной является технология замораживания
тестовых дрожжевых изделий, готовых к выпечке,
без
дефростации и окончательной расстойки –
технология FTO – freezer to oven, что означает из шокера в печь (рисунок 2).
Рисунок 2 – Технологическая схема производства изделий по технологии FTO
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека