41 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
41
Применение данной технологии не требует квалифицированного персонала, опускает стадии разморозки
и расстойки на пункте конечной выпечки, отличается сокращением технологического процесса и оборудования,
а также более длительным сроком хранение готовой продукции. Однако необходима мука с высоким
содержанием белков клейковины и специального улучшителя. Одним из ограничивающих факторов
использования технологии является небольшой удельный объем выпеченных изделий.
Хлебопекарные улучшители для технологий отложенной выпечки состоят
из различных окислителей,
восстановителей, эмульгаторов и модификаторов, которые влияют на структуру, объем и срок хранения
тестовой заготовки в замороженном состоянии [16–19].
На сегодняшний момент существующие для технологии FTO решения не обеспечивают получения
стабильного качества готового продукта и не являются универсальными. В мире есть множество
патентов на изготовление отдельных видов изделий по технологии FTO и на формулы хлебопекарных
улучшителей [20]. Крупнейшими патентообладателями в этой сфере являются такие компании, как
General Mills Marketing (США), Rich Product Corporation (США), Kraft Foods Global Brands Inc., Danisco
A/S (Дания), Cargillinc (США), Kraft Foods Global Brands Inc. (США) и др. Во многих предлагаемых
запатентованных формулах, как правило, присутствует какой-либо гидроколлоид. Так, технологи
компании Rich Products предлагают вносить целый ряд гидроколлоидов и стабилизаторов консистенции
теста: каррагенан, гуаровую
камедь, альгинаты, ксантановую
камедь,
этилцеллюлозу,
микрокристаллическую целлюлозу и др.
Цель применения гидроколлоида – удержание и предотвращение вымораживания влаги в процессе
хранения замороженных тестовых полуфабрикатов при –18°С. При их внесении вследствие
межмолекулярных взаимодействий вода теряет подвижность. Ввиду своей высокой водопоглотительной
способности гидроколлоиды значительно улучшают гидратацию муки, имеют свойство образовывать
вязкие гели при замесе и выпечке, играют важную роль в обмене воды в ходе хлебопечения.
Однако процесс водопоглощения у гидроколлоида не стабилен, зависит от многих факторов: вида,
свойств, использования, технологического режима, температуры и др.
Кроме того, стоимость этого
продукта достаточно высока. Альтернативный гидроколлоид в составе формулы улучшителя для
технологии FTO предложен специалистами компании General Mills – клетчатка сахарного тростника. Она
обладает определенной влагосвязывающей способностью и повышает биологическую ценность
хлебобулочных изделий, однако отсутствует в нашей стране. В связи с этим актуален вопрос замены
гидроколлоидов на другой ингредиент, обладающий достаточной водопоглотительной способностью,
необходимой для изготовления круассанов по технологии FTO.
В качестве стабилизатора системы нами предложена гороховая клетчатка. Как известно, горох
традиционно выращивается в России и является сырьем, при переработке которого можно получить
высококачественный и низкий по себестоимости растительный белок. В зависимости от сорта и условий
выращивания семена гороха содержат от 21 до 34% белка, усвояемость которого в 1,5 раза выше, чем белков
злаковых [21]. Данный белок может оказать синергетическое влияние на белок клейковины, тем самым
положительно повлияв на формоустойчивость изделий, а клетчатка гороха может послужить
своеобразным стабилизатором системы, влагоудерживающим агентом, т.е. альтернативой популярным
гидроколлоидам.
При изготовлении круассанов по технологии FTO получен положительный результат при внесении
гороховой клетчатки: лучшая по сравнению с контрольным образцом структура слоистости (с легко
отделимыми друг от друга отдельными слоями, без закалов) и больший удельный объем готовых изделий
в сутки хранения замороженных тестовых заготовок. Через 30 сут хранения удельный объем круассанов
с добавлением гуаровой камеди и гороховой клетчатки практически сравнялся и был больше контрольного
образца более чем на 25%. К 60 сут хранения выпеченные образцы с использованием гороховой клетчатки
стали уступать 3,3% по удельному объему изделиям с внесением гуаровой камеди.
Целью исследования было установить влияние различных технологий отложенной выпечки и хлебопекарных
улучшителей на качество круассанов, изготовленных по технологии FTO.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека