ЭлБиб

22 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
22
Заключение
В результате проведенных исследований было произведено моделирование мучных смесей для
ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с помощью
формализованной математической модели для автоматизированного расчета. Применение компьютерной
программы автоматизированной системы научных исследований позволило оптимизировать состав мучных
смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий по аминокислотному скору и биологической ценности.
Это достигалось путем применения в составе смесей нетрадиционного сырья с высоким содержанием
лимитирующих в хлебобулочных изделиях аминокислот лизина и треонина. При этом сгенерированные
программным комплексом мучные смеси имеют биологическую ценность на 6,12–17,66% выше, чем
контрольный образец. Окончательный выбор вариантов смесей, позволяющих получить хлебобулочные
изделия с хорошими показателями качества, проводился с применением комплексного показателя
качества, позволяющего объективно оценить не только физико-химические, но и органолептические
показатели конечного продукта, а также его химический состав. Установлено, что продукция из мучных смесей
повышенной биологической ценности имеет в среднем более высокие комплексные показатели физико-
химических и энергетических свойств (на 41,2 и 56,1% соответственно) и более низкие органолептические
показатели (на 38,4%), чем контрольный образец. Снижение органолептических свойств обусловлено
появлением непривычных для дегустаторов оттенков вкуса. Исходя из посыла, что вкус хлебобулочных
изделий массовых сортов должен быть приближен к привычному для потребителя, окончательный выбор
оптимального состава смеси осуществлялся с учетом именно этого комплексного показателя.
Оригинальность оптимизированных составов мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных
изделий повышенной биологической ценности подтверждена получением патентов на изобретение [14, 15].
Работа поддержана грантом РФФИ № 16-37-00365 «Разработка математических, алгоритмических
основ и реализация автоматизированной системы научных исследований для оптимизации
аминокислотного состава белка мучной смеси».
Литература
1. Краус С.В. Современное состояние хлебопечения в России // Хлебопродукты. 2016. № 1. С. 12–13.
2. Доставка пиццы и фаст-фуд оказались драйверами ресторанного рынка [Электронный источник] // National
Purchase Diary, 2016. URL: (дата
обращения 10.08.2016).
3. Семѐнова П.А., Нечаев А.П. Регламентация применения пищевых ингредиентов // Хлебопродукты. 2016. №2. С. 12–15.
4. Гаврилова О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: автореф.
дис. … канд. техн. наук. М., 2008. 25 с.
5. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков.
Кемерово: Изд-во Кем. технол. ин-та пищ. пром-ти, 2005. 95 с.
6. Березина Н.А., Орлова А.М., Жданова О.В., Мазалова Н.В., Чуев И.Е. Оценка качества готовых мучных
смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности // Материалы
II Международной научно-практической конференции «Направления развития технологии, организации
и гигиены питания в современных условиях» (Орел, 21–22 мая 2012 г.). Орел, 2012. С. 201–205.
7. Воропаева О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями: автореф.
дис. … канд. техн. наук. Воронеж, 2008. 25 с.
8. Стабровский С.А. Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного
производства: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2006. 25 с.
9. Артемов А.В. Березина Н.А. Моделирование состава многокомпонентных смесей повышенной
биологической ценности для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий на основе разработки
и использования автоматизированной системы научных исследований // Технология и товароведение
инновационных пищевых продуктов. 2015. № 3(32). С. 8–14.
10. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации. Введ. 18.02.2008. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии
Роспотребнадзора, 2009. 38 с.
11. Химический состав пищевых продуктов: справочник. Кн. 2 / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.:
Агропромиздат, 1987. 360 с.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека