21 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
21
составом. Следует отметить, что органолептические показатели опытных образцов имеют более низкий
коэффициент качества, чем контрольный образец, что объясняется непривычными для дегустаторов
оттенками вкуса, которые привносятся новыми добавками. Наиболее высокими органолептическими
показателями обладали образцы 1 и 7, в них же отмечается и более высокий комплексный показатель
качества хлебобулочных изделий – на 22,8 выше по сравнению с контрольным образцом. В состав смеси
1 входят: мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, сухое обезжиренное молоко, соевая мука,
чечевица. В состав смеси 7 входят: мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, сухое обезжиренное
молоко, соевая мука, желатин, горчичный порошок, семена подсолнечника, чечевица, яичный порошок [14, 15].
Аминокислотный скор запатентованных составов мучных смесей для ржано-пшеничных
хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью и хорошими физико-химическим
и органолептическими показателями качества приведен на рисунке 4.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Лизин
Треонин
Метионин +
цистин
Лейцин
Изолейцин
Фенилаланин
+ тирозин
Триптофан
Валин
Аминокислотный скор, %
контроль
смесь 1
смесь 7
Рисунок4–Аминокислотныйсоставмучныхсмесейповышеннойбиологическойценностиоптимальногосоставаисвойств
Данные рисунков 3, 4 и таблицы 1 показывают, что применение нетрадиционных рецептурных
компонентов повышенной биологической ценности в составе ржано-пшеничных хлебобулочных изделий
позволяют в 1,3–1,4 раза увеличить в них общее количество незаменимых аминокислот, а биологическую
ценность – на 8,6–14,2%.
При этом увеличение аминокислотного скора по лизину составило 32,66–33,18%, треонину —
24,12–26,25%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин + цистин) — 4,56–15,11%, лейцину —
22,43–25,56%, изолейцину — на 21,89–9,17%, фенилаланину + тирозину — на 22,02–35,72%, триптофану
— на 12,16–23,44%, валину — на 20,36–26,28% в сравнении с контрольным образцом.
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с повышенной биологической
ценностью приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из мучных
смесей повышенной биологической ценности
Наименование показателя
Характеристика
контроль
смесь 1
смесь 7
массовая доля влаги, %
47,5
48,0
48,5
титруемая кислотность, град
9,0
9,0
8,0
удельный объем, см
3
/1 г
1,7
1,8
2,1
пористость, %
56,0
57,0
59,0
Данные таблицы 2 показывают, что опытные хлебобулочные изделия имеют более высокие
показатели удельного объема и пористости по сравнению с контрольным образцом. При этом удельный
объем выше на 5,8–11,7%, пористость — на 1–3%.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека