ЭлБиб

17 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
17
УДК 664.641.022.3
Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями
пищевой адекватности
Канд. техн. наук Н.А. Березина,
Канд. техн. наук А.В. Артемов,
Б.Н. Чуев,
Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева
302026, Россия, Орел, ул. Комсомольская, 95
Произведено моделирование мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной
биологической ценности. Задача решалась симплекс-методом с искусственным базисом, относящимся
к численным оптимизационным методам решения задач линейного программирования. Оптимизирован
состав мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий по аминокислотному скору
и биологической ценности. Хлебобулочные изделия из мучных смесей повышенной биологической
ценности изготавливались традиционными способами, принятыми в хлебопечении. Качество изделий
оценивалось с помощью интегрированного показателя – комплексного показателя качества,
позволяющего одновременно оценить органолептические, физико-химические и энергетические
показатели готового продукта. Расчеты сгенерировали 32 мучные смеси, из которых после анализа
было отобрано 10 вариантов, имевших биологическую ценность на 6,12–17,66% выше в сравнении
с контрольным образцом. Наилучшими показателями обладали хлебобулочные изделия из смесей 1 и 7,
в которых комплексный показатель качества выше на 22,8%, общее количество незаменимых
аминокислот больше в 1,3–1,4 раза, биологическая ценность – на 8,6–14,2%, удельный объем – на 5,8–11,7%,
а пористость – на 1–3% по сравнению с контрольным образцом.
Ключевые слова: моделирование; мучная смесь; хлеб; биологическая ценность; качество.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-3-17-23
______________________________________________________________________________________
Modeling multicomponent formula of flour mixtures with specified indicators of food adequacy
Ph.D. Natalya A. Berezina,
Ph.D. Andrey V. Artemov,
Bogdan N. Chuev,
Orel State University
302026, Russia, Orel, Komsomolskaya str., 95
The article deals with flour mixtures for rye-wheat bakery products of increased biological value. The problem was
solved by simplex method with artificial basis related to numerical optimization methods for solving linear
programming problems. The composition of the flour mixtures for rye-wheat bread according to the amino acid
score and biological value was optimized. Bread from flour mixes of high biological value was produced
by traditional bakery methods. The quality of the products was estimated by the integrated index - complex index
of quality - allowing assessing the organoleptic, physico-chemical and energy properties of the finished product.
Calculations generated 32 flour mixtures from which, after analysis, 10 samples of higher biological value
(by 6.12–17.66% compared to the control samples) were selected. Baked goods from mixes 1 and 7 showed the best
indicators, their complex index of quality beings 22.8% higher and the total amount of essential amino acids being
1.3–1.4 times more. Also, their biological value is 8.6–14.2% higher, the specific volume is 5.8–11.7% higher, and
the porosity is 1–3% higher compared to the control sample.
Keywords: modeling; flour mixture; bread; biological value; quality.
___________________________________________________________________________________
Введение
Быстрый темп жизни современных людей, особенно в городах, обусловленный изменениями
экономических отношений, спроецирован сегодня и на структуру питания Потребительский поток в заведения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека