19 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
19
организмом азота, поступившего с пищей. Качественная характеристика белка определяется
содержанием в нем восьми незаменимых аминокислот в определенном соотношении [10].
Выбор исходных данных.
Аминокислотный состав белка зерновых хлебопекарных культур несовершенен.
Лимитирующими аминокислотами в хлебобулочных изделиях являются лизин и треонин. Одним из способов
совершенствования состава хлеба является введение в рецептуру компонентов, обладающих более
высокой биологической ценностью, чем основное сырье – мука. На основе анализа литературных данных [11],
были выбраны источники сырья с высоким содержанием лизина и треонина, приведенные на рисунке 2.
2090
554
360
300
400
768
885
340
370
530
2159
1720
710
2380
4087
960
1390 1689
1410
2640
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Ржаная
обдирная мука
Пшеничная
мука1 с
Горчичный
порошок
Чечевица
Соевая мука
Сухое
обезжиренное
молоко
Кунжут
Семена
подсолнечника
Яичный
порошок
Желатин
Содержание, мг/100 г белка
Лизин
Треонин
Рисунок 2 – Содержание лизина и треонина в сырье
Данные показывают, что выбранные источники сырья содержат в 1,6–12 раз больше лизина и в 1,2–5 раз
больше треонина, что позволяет рекомендовать их для корректировки биологической ценности мучных смесей.
Выбор ограничений.
Обусловлен количеством незаменимых аминокислот в проектируемом
продукте и отношением его к физиологически необходимой норме – «идеальному белку», то есть
представляет собой аминокислотный скор [12].
Создание математической модели.
Математическая формализация поставленной задачи может
быть представлена следующим образом [9]:
1
2
1
1
1
1
1
0,999 0,125 ...0,125 max
34,9 ...43,3 30
36,36 ... 43,3 20
42, 6 ... 1, 7 15
...
0, 7
.....................................
0, 05
0, 4
...
1
n
n
n
n
n
n
n
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
Поиск решения.
Получаемая задача решалась симплекс-методом с искусственным базисом,
относящимся к численным оптимизационным методам решения задач линейного программирования [9].
Компьютерный комплекс автоматизированной системы исследования позволяет получить некоторое
множество решений задачи оптимизации, что дает возможность произвести выбор оптимального
решения, основываясь на комплексном показателе качества конечного продукта – хлебобулочного изделия.
Хлебобулочные изделия из мучных смесей повышенной биологической ценности изготавливались
с использованием воды, соли, густой закваски, и дрожжей. Тесто выбраживали до кислотности 9°,
разделывали, укладывали в формы, растаивали и выпекали. Готовую продукцию оценивали не ранее чем
через 4 часа и не позже чем через 24 часа по общепринятым методикам.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека