ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016

фастфуда увеличился и, по данным NPD Group, в первом квартале 2016 года составил 36% от рынка

общепита. Кроме того, растет потребление продуктов быстрого питания с доставкой домой и в офис. В этой

ситуации массового снижения качества питания на фоне нерегулярного приема пищи и малоподвижного

образа жизни большую значимость приобретает повышение пищевой и биологической ценности широко

употребляемых продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий [1–3]. Формирование качественного

питания продуктов массового потребления должно основываться на комплексном подходе к применению

пищевых ингредиентов с учетом их состава и функциональных свойств, эффекта синергизма, высокой

пищевой и биологической ценности, привычных органолептических показателей [4, 5].

При этом необходимо обеспечивать управление качеством и его прогнозирование в создаваемом

продукте. Одним из решений производства полноценных по своему составу продуктов массового

питания, таких как хлебобулочные изделия, является автоматизированное проектирование рецептур [6–8].

Преимуществом данного способа является возможность регулирования химического состава на основе

научно обоснованных подходов к подбору пищевых ингредиентов с требуемыми характеристиками

пищевой и биологической ценности [9].

Целью работы являлось компьютерное моделирование поликомпонентных мучных смесей

с повышенной биологической ценностью и оптимизация хлебобулочных изделий из них с применением

интегрированного показателя оценки органолептических, физико-химических, энергетических свойств,

а также выхода конечного продукта.

Объекты и методы исследования

Проектирование состава мучной смеси для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной

биологической ценности осуществлялось с помощью компьютерной программы автоматизированной

системы научных исследований [9]. Алгоритм работы программы представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Алгоритм проектирования состава мучной смеси повышенной биологической ценности

Выбор оптимального критерия

. В качестве критерия оптимизации выбран показатель

биологической ценности продукта, обусловленный количеством и соотношением незаменимых

аминокислот. Высокая потребность человеческого организма в белке – это эволюционно обусловленная

доминанта питания, связанная с необходимостью обеспечивать поступление незаменимых аминокислот

в физиологических количествах. Азотистый баланс характеризует степень адсорбции азота организмом

с потребленной пищей. Показатель биологической ценности продукта характеризует степень усвоения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека