20 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
20
Качество хлебобулочных изделий оценивалось с помощью интегрированного показателя –
комплексного показателя качества К
ок
в соответствии с методикой, приведенной в [13]
.
Преимуществом
данной методики является возможность включать те показатели, которые требуются для конкретных
целей исследования. В данном исследовании целесообразным признано включение органолептических,
физико-химических показателей, а также коэффициента характеризующего выход и качество энергии.
Последний зависит от сбалансированности продукта по основным веществам (белкам, жирам,
углеводам). Расчет К
ок
производился в соответствии с формулой:
4
ок
о фх в э
К К К К К
,
(1)
где К
о
– комплексный показатель органолептических свойств;
К
фх
– комплексный показатель физико-химических свойств;
К
в
– коэффициент, характеризующий выход;
К
э
– комплексный показатель качества энергии.
Результаты и их обсуждение
Расчеты, проведенные с помощью компьютерного комплекса автоматизированной системы
научных исследований, позволили сгенерировать 32 мучные смеси. После анализа представленных
вариантов, из них были отобраны 10 с биологической ценностью не ниже 75%. Данные биологической
ценности расчетных смесей представлены на рисунке 3. Контролем служила ржано-пшеничная смесь без добавок.
70,41
84,23
76,57
87,66
76,12
83,49
80,08 78,65 78,19
80,34
84,54
60
65
70
75
80
85
90
контроль 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Варианты мучных смесей повышенной биологической ценности
Биологическая
ценность, %
Рисунок 3 – Биологическая ценность мучных смесей, сгенерированных программным комплексом
Данные рисунка 3 показывают, что смешивание ржано-пшеничной муки с добавками повышенной
биологической ценности позволяет увеличить биологическую ценность мучных смесей от 6,12 до 17,66%
по сравнению с контрольным образцом.
Из мучных смесей изготавливались хлебобулочные изделия способами, принятыми в хлебопечении.
Результаты исследований комплексных показателей качества готового хлеба, рассчитанные по формуле 1,
приведены в таблице 1.
Таблица1–Комплексные показателикачества хлебобулочных изделийизмучных смесейповышеннойбиологическойценности
Показатели
качества
Контр
оль
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
К
о
0,91
0,71
0,61
0,61
0,50
0,61
0,61
0,71
0,61
0,60
0,60
К
фх
0,8
1,46
1,07
1,28
0,86
0,91
0,71
1,46
1,07
1,15
1,01
К
в
0,4
0,46
0,40
0,46
0,37
0,36
0,37
0,46
0,40
0,37
0,38
К
э
64,8
92,64 100,8 97,18 105,1
100,5
98,98
92,64
100,8
109,7
102,8
К
ок
2,1
2,58
2,26
2,44
2,03
2,11
2,00
2,58
2,26
2,29
2,22
Данные таблицы 1 позволяют установить, что опытные хлебобулочные изделия имеют более
высокий комплексный показатель качества в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено
повышенными физико-химическими значениями и показателями качества энергии, то есть химическим
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека