ЭлБиб

16 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
16
Результаты сенсорного анализа показали, что образцы с заквасочной культурой имеют более
привлекательный внешний вид по сравнению с контрольным образцом. По консистенции опытные
образцы превосходят контроль, что объясняется внесением в опытные образцы овсяных хлопьев, которые
придали говяжьему паштету мажущую структуру.
Заключение
Результаты проведенных исследований показали, что при производстве эмульгированных
мясопродуктов молочнокислые микроорганизмы выживают в процессе хранения. Присутствие хлопьев
овсяных обеспечивает рост численности микроорганизмов, что способствует обеспечению
пробиотического эффекта, улучшает внешний вид и вкусовые характеристики эмульгированных
мясопродуктов.
Доказана возможность применения пробиотических культур для производства мясных продуктов
для профилактического питания.
Дальнейшие исследования направлены на проведение доклинических испытаний мясных продуктов
с синбиотиками.
Литература (References)
1. Guarner F., Khan A.G., Garisch J. et al. World gastroenterology organization global guidelines: probiotics and
prebiotics. Journal of Clinical Gastroenterology. 2012, V. 46(6), pp. 468–481.
2. Jimenez-Colmenero F. New approaches for the development of functional meat products. In M. Reig, F.L. Toldra,
M.L. Nollet (eds.), Advanced technologies for meat processing. FL, CRC Press, 2006. pp. 275–308.
3. Olmedilla-Alonso B., Jimenez-Colmenero F., Sanchez-Muniz F.J. Development and assessment of healthy properties
of meat and meat products designed as functional foods. Meat Science, 2013, V. 95, pp. 919–930.
4. Dobson A., Cotter P.D., Ross R.P., Hill C. Bacteriocin production: a probiotic trait? Applied and Environmental
Microbiology, 2012, no. 78, pp. 1–6.
5. Anal A.K., Stevens W.F. Chitosan-alginate multilayer beads for controlled release of ampicillin. International
Journal of Pharmaceutics, 2005, V. 290, pp. 45–54.
6. Perez-Chabela M.L., Díaz-Vela J., Reyes-Menendez C.V., Totosaus A. Improvement of moisture stability and
textural properties of fat and salt reduced cooked sausages by inoculation of thermotolerant lactic acid bacteria.
International Journal of Food Properties, 2013, V. 16, pp. 1789–1808.
7. Perez-Chabela M.L., Totosaus A., Guerrero I. Evaluation of thermotolerant capacity of lactic acid bacteria isolated
from commercial sausages and the effects of their addition on the quality of cooked sausages. Food Science and
Technology (Campinas), 2008, V. 28, pp. 132–138.
8. Timmerman H.M., Koning C.J., Mulder L. et al. Monostrain, multistrain and multispecies probiotics – A comparison
of functionality and efficacy. Int. J. Food Microbiol. 2004, V. 96, no. 3, pp. 219–233.
9. Burgain J., Gaiani C., Linder M., Scher J. Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial
applications. Journal of Food Engineering, 2011, V. 104, pp. 467–483.
10. Heidebach T., Forst P., Kulozik U. Microencapsulation of probiotic cells for food applications. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 2012, V. 52, pp. 291–311.
11. Mandal S., Puniya A.K., Singh K. Effect of alginate concentration on survival of microencapsulated Lactobacillus
casei NCDC-298. International Dairy Journal, 2006, V. 16, pp. 1190–1195.
12. Ramirez-Chavarin M.L., Wacher C., Eslava-Campos C.A., Perez-Chabela M.L. Probiotic potential of thermotolerant
lactic acid bacteria strains isolated from cooked meat products. International Food Research Journal, 2013, V. 20,
pp. 991–1000.
13. Champagne C.P., Fustier P. Microencapsulation for delivery of probiotics and other ingredients in functional dairy
products. In M. Saarela (ed.), Functional dairy products (2nd ed.). UK, Woodhead Publ., 2007, pp. 404–426.
14. Burgain J., Gaiani C., Linder M., Scher J. Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial
applications. Journal of Food Engineering, 2011, V. 104, pp. 467–483.
Статья поступила в редакцию 22.06.2016
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека