7 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
7
Рисунок 2 – Термограммы косточек абрикоса, их оболочек и ядер при плотности теплового потока
инфракрасного облучения 1400 Вт/м
2
:
1
– оболочка (в составе косточки);
2
– ядро (в составе косточки);
3
– оболочка (отдельно);
4
– ядро (отдельно)
На рисунке 2 приведены термограммы, полученные при сушке отдельно оболочек и ядер косточек
абрикоса при плотности теплового потока инфракрасного облучения 1400 Вт/м
2
(они соответствуют кривым
сушки и скорости сушки, приведенным
[7]).
Анализ кривых на рисунке 2 показывает, что при отдельной сушке оболочек и ядер продукт
нагревается меньше, чем при сушке целых косточек. Так максимальная температура нагрева ядер составляет
128ºC, оболочек – 121ºC, тогда как целых косточек в центре ядра – 141ºС. Аналогичная тенденция
наблюдается и при других значениях плотности теплового потока инфракрасного облучения.
Известно, что качественные показатели высушенных продуктов растительного происхождения зависят
от их температуры в процессе сушки, а именно значений температуры и продолжительности процесса.
Определенную роль играет и текущее в процессе сушки влагосодержание. Поскольку график изменения
температуры во времени имеет вид кривой линии, количественно влияние температуры на качественные
показатели можно оценить с помощью среднеинтегральной температуры. Ее мы определяли по термограмме
(площадь под термограммой делили на продолжительность сушки) в графическом редакторе Компас,
который имеет инструмент для автоматического определения площади фигуры, ограниченной
криволинейным контуром.
На рисунке 3 приведены графики изменения максимальной и среднеинтегральной температуры центра
ядра плодовых косточек в зависимости от плотности теплового потока инфракрасного облучения. Характер
всех графиков одинаков – они имеют форму кривых, выпуклых к оси температуры. Наибольшую крутизну
имеют графики, полученные для косточек черешни, наименьшую – для косточек абрикоса.
Как видно из рисунка 3, значения максимальной и среднеинтегральной температуры при 1400 Вт/м
2
превышают рекомендуемое для процесса сушки плодовых косточек значение 110ºC [10]. Это наглядно
отражается на органолептических показателях: высушенные ядра косточек в середине имеют характерный
темный цвет в первом случае и темно-кремовый во втором, что свидетельствует о различной степени
процессов меланоидинообразования.
Элект онная Научная С льскоХозяйственная Библиотека