13 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
13
УДК 664.69
Исследование набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур
Канд. техн. наук
И.А. Панкина
,
pankina_ilona@front.ruканд. хим. наук
Л.М. Борисова
,
lmborisova@yandex.ruСанкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
194021, Россия, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50
Исследованы технологические свойства и кинетические характеристики перспективных зернобобовых
культур, произрастающих на территории России, для создания новых пищевых продуктов
из белоксодержащего природного сырья. Эксперимент проводили на зернобобовых культурах из коллекции
Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР) – узколистный люпин (сорт
Снежесть), соя (сорт Уссурийская 211), чечевица (сорт Петровская 6), нут (сорт Юбилейный). Отбирали
по три навески массой по 6 г для каждого сорта и помещали в исследуемый раствор. Через каждые 30 мин
зерно вынимали, просушивали на фильтровальной бумаге и взвешивали. Массу набухшего зерна определяли
как среднюю величину. Набухание зерна осуществляли в воде (рН = 6,8–7,0) при температуре 20
0,1°C
в термостатируемых ячейках. Определены основные кинетические характеристики процесса
водопоглощения – степень набухания (
α
), скорость набухания (d
α
/d
τ
) и константа скорости набухания (
К
н
).
Показано, что максимальным значением скорости набухания, отличающимся в 2–4 раза
от соответствующих показателей других культур, обладает нут, а наименьшим – чечевица и соя.
Определены оптимальные режимы замачивания различных видов зернобобовых культур: для нута и люпина
— 4–5 ч, для сои и чечевицы — 6–7 ч. Изучена развариваемость семян исследуемых зернобобовых культур:
наилучший показатель у чечевицы, затем идет соя, далее нут. Зерно люпина осталось не разваренным
даже в течение 5 ч варки. Исследована взаимосвязь между технологическими свойствами зерна
и растворимостью сухих веществ в воде. Самой низкой растворимостью отличается люпин – при варке
в течение 90 мин она составила 11,79%; наибольшей – характеризуется соя (17,93%) при времени доведения
до кулинарной готовности 80 мин. Показано, что с увеличением времени тепловой обработки образцов,
растворимость сухих веществ сначала существенно увеличивается, а к моменту доведения до кулинарной
готовности стабилизируется и остается постоянной.
Ключевые слова:
зернобобовые культуры; степень набухания; скорость набухания; растворимость сухих веществ
в воде.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-2-13-20
_________________________________________________________________________________________
Grain legumes’ swelling and solubility of their dry solids
Ph.D.
Ilona A. Pankina
,
pankina_ilona@front.ruPh.D.
Lilia M. Borisova,
lmborisova@yandex.ruSaint-Petersburg Polytechnic University named after Peter the Great
The Higher School of Biotechnology and Food Technologies
194021, Russia, St. Petersburg, Novorossiyskaya str., 50
The article deals with technological properties and kinetic characteristics of advantageous grain legumes grown
in Russia to create new food products from natural high protein raw materials. Grain legumes from Nikolai Vavilov
Institute of Plant Genetic Resources were analyzed: narrow-leaved lupine (Snezhest variety), soy beans (сорт
Ussuriysakaya 211 variety), lentil (Petrovskaya 6 variety), and chickpea (Yubileiny variety). Three sample weights of
6 g. each were placed into the solution. At 30 minute intervals grain was removed, dried on filter paper and weighted.
Average swelled grain mass was calculated. The grain swelled in water (рН = 6.8–7.0) at 20
0,1°C in temperature
controlled cells. Main kinetic characteristics of water absorption were calculated: swelling degree (α), swelling speed
(dα/dτ), and swelling speed constant (
К
н
). Chickpea was shown to have the maximum (2–4 times higher) swelling rate;
lentil and soy beans – the minimum one. Optimal swelling times were specified: 4–5 hours — for chickpea and lupine,
6–7 hours — for soy beans and lentil. Cooking properties of the grain legumes in question were also analyzed. Lentil
was shown to have the best ones, followed by soy beans, and chickpea. Lupine didn’t became soft even after 5 hour
boiling. Relationship between technological properties of beans and dry solids water solubility was investigated.
Lupine has the lowest one –11.79% after 90 minute boiling; soy beans – the highest one –17.93% after 80 minute
boiling. As cooking time increases the solubility of dry solids is shown to increase greatly at the beginning, and then,
when it is ready to serve, stabilizes and remains constant
Keywords:
grain
legumes; swelling degree; swelling rate; the solubility of solids in water.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека