ЭлБиб

3 / 70

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
3
УДК 66.047.3.085.1:665.34
Влияние параметров сушки плодовых косточек на качество получаемого масла
Н.А. Миронова,
канд. техн. наук И.В. Жданов,
канд. техн. наук С.А. Боровков,
д-р техн. наук А.Н. Поперечный,
Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского
83055, Украина, Донецк, пр. Театральный, 28
Исследован процесс сушки плодовых косточек: абрикоса сорта Ранний Марусича (начальное
влагосодержание 28,7...32,2%), вишни Владимирская (начальное влагосодержание 19,4...21,4%) и черешни
Наполеон (начальное влагосодержание 25,5...27,3%) инфракрасным излучением в виброкипящем слое.
Проанализированы параметры сушки (температура нагрева, продолжительность теплового воздействия,
влажность) плодовых косточек на качество получаемого масла из ядер. Методом титрования определен
основной показатель качества масла плодовых косточек – кислотное число.
Полученные значения кислотного числа показали следующие периоды зависимости температуры нагрева
ядер косточек: в первом происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры ядер до
40...60°C, что обусловлено увеличением активности ферментных систем, в частности, липазы, которая
способствует гидролизу жиров; во втором снижается кислотное число по мере повышения температуры
ядер до 70...85°C, что обусловлено связыванием свободных жирных кислот с образованием белково-
липидных комплексов; в третьем происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры
ядер выше 85°C из-за термического распада триглицеридов с образованием низкомолекулярных кислот.
Кроме того, нагрев ядер выше 120°C приводит к их потемнению – результат карамелизации сахаров
и растрескивание оболочки.
Для обеспечения рекомендуемой температуры нагрева ядер плодовых косточек не более 110ºC сушку
следует проводить при плотностях теплового потока 400; 900 Вт/м2. Это позволяет достичь высокой
интенсивности процесса с сохранением качества масла, которое содержится в ядрах плодовых косточек.
Ключевые слова: плодовые косточки; кислотное число; косточковое масло; инфракрасное излучение;
виброкипящий слой; сушка; влагосодержание; температура; плотность теплового потока.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-2-3-12
Influence of fruit seed drying parameters on the quality of the oil
Nadezhda A. Myronova,
Ph.D. Sergii A. Borovkov,
Ph.D. Ivan V. Zhdanov,
Anatoly N. Poperechnyi,
Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan-Baranovsky
83055, Ukraine, Donetsk, Theatre str., 28
The drying process of apricot seed is investigated. The Ranny Marusicha apricot variety (initial moisture content
is from 28.7 to 32.2%), Vladimir cherry variety (initial moisture content is from 19.4 to 21.4%) and Napoleon sweet
cherry variety (initial moisture content is 25.5 to 27.3%) were dried by infrared radiation in a vibrofluidized bed.
To analyze the effect of drying parameters on the quality of oil to be obtained the main indicator of the fruit seed oil
quality – an acid value – is determined by titration.
The acid values obtained indicates that depending on the kernel heating temperature three periods are observed: in the
first one an increase of acid value occurs as the temperature of kernel increases from 40 to 60°C due to increased
activity of enzyme systems lipase which promotes the hydrolysis of fats in particular; in the second period acid value
decreases as temperature rises to 70…85°C, which is caused by the binding of free fatty acids to form protein-lipid
complexes; in the third period there is an increase of acid value as the temperature of kernel rises above 85°C due to
thermal decomposition of triglycerides to form low molecular weight acids. Furthermore, kernel heating above 120°C
leads to their browning - the result of sugar caramelization and the shell cracking.
For the recommended temperature of kernel heating to be no more than 110°C drying should be performed at a heat
flux density of 400; 900 W/m 2, which allows achieving high intensity of the process with the preservation of kernel oil
quality.
Keywords: fruitpits; acid value; kernel oil; infrared radiation; vibrofluidized bed; drying, moisture content; temperature;
heat flux density.
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека