4 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
4
Введение
Среди отходов предприятий, перерабатывающих растительное сырье, особая роль отводится плодовым
косточкам, которые образуются при производстве компотов и варенья из косточковых плодов, разрезанных
на половинки, а также при производстве джема, конфитюра, пюре, соков с мякотью и без мякоти.
Прежде чем поставить косточки на завод косточковых масел их необходимо высушить, т.к.
выделенные из плодов косточки имеют повышенную влажность 25…60%, а после протирочной машины –
температуру 80…90ºC; содержат большое количество примесей в виде остатков мякоти, вытерок, сока. Все
эти факторы способствуют быстрой порче косточек и содержащегося в их ядрах масла. ГОСТ 30306-95
«Масло из плодовых косточек и орехов миндаля. Технические условия», по которому заводы косточковых
масел принимают сырье, вводят ограничения по влажности – не более 13%; содержание примесей – не более
3% к общему весу; предъявляется также ряд требований к внешнему виду косточек, цвету скорлупы, вкусу
ядер.
Качество полученного масла из ядер плодовых косточек обусловлено целым рядом факторов. С одной
стороны – это условия формирования масла в косточках, сортовые особенности, климатические
и агротехнические условия выращивания плодов. С другой – технологические факторы, то есть условия
подготовки косточек к переработке, сушке, экстрагированию, хранению с целью получения масла из ядер
[1–4].
В технологической линии производства косточкового масла особое место занимает процесс тепловой
обработки (сушки) ядер перед обезжириванием [5, 6].
Тепловая сушка в зависимости от температуры нагрева ядер, их исходной влажности
и продолжительности теплового воздействия вызывает более или менее глубокие изменения физиолого-
биохимических свойств и качества содержащегося в них масла.
Среди других органических соединений в ядрах косточек наиболее чувствительны к тепловому
воздействию белки, представляющие собой гидрофильные коллоиды. Под действием тепла белки
подвергаются денатурации, т.е. изменяют свои природные физические, химические и биологические
свойства. Одним из признаков денатурации белков считают уменьшение их способности растворяться
в определенных растворителях. Изменение растворимости является следствием изменения их структуры.
Скорость и степень денатурации белков зависит от температуры нагрева, влажности ядра
и продолжительности теплового воздействия.
Кинетика тепловой денатурации определяется уравнением бимолекулярной реакции. В работах
ученых [2, 3, 5] показано явление обратимости тепловой денатурации белков при неглубоком ее протекании.
Умеренная тепловая обработка повышает усвояемость белковых веществ. Длительная тепловая обработка
при высоких температурах, напротив, вызывает глубокие и необратимые изменения в составе белковых
веществ, снижая их питательную ценность.
При исследовании действия сушки на качество ядер плодовых косточек обращают внимание главным
образом на изменение одного из основных показателей качества масла – его кислотного числа.
Методы и объекты исследований
В данной работе приведены результаты влияния параметров сушки (влагосодержания, температуры,
продолжительности) плодовых косточек в виброкипящем слое при различной плотности теплового потока
инфракрасного излучения на качество получаемого масла.
Исследования процесса сушки плодовых косточек проводились на экспериментальной установке,
принципиальная схема и описание работы которой приведены в [7, 8].
Объектами исследований были выбраны косточки: абрикоса сорта Ранний Марусича (начальное
влагосодержание 28,7...32,2%), вишни сорта Владимирская (начальное влагосодержание 19,4...21,4%)
и черешни сорта Наполеон (начальное влагосодержание 25,5...27,3%).
Определение кислотного числа масла высушенных ядер плодовых косточек производили методом
титрования согласно ГОСТ 10858-77 «Семена масличных культур. Методы определения кислотного числа
масла».
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека