9 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
9
Рисунок 5 – Кривые изменения кислотного числа ядер косточек черешни от температуры при различных
значениях плотности теплового потока инфракрасного облучения:
1
– 1400 Вт/м
2
;
2
– 900 Вт/м
2
;
3
– 400 Вт/м
2
Рисунок 6 – Кривые изменения кислотного числа ядер косточек вишни от температуры при различных
значениях плотности теплового потока инфракрасного облучения:
1
– 1400 Вт/м
2
;
2
– 900 Вт/м
2
;
3
– 400 Вт/м
2
Несмотря на то, что форма кривых одинакова, имеет место смещение экстремумов кривых в сторону
больших температур при повышении плотности теплового потока инфракрасного облучения. Это явление
обусловлено, соответственно, более высоким темпом нагрева продукта. Следует отметить также, что при
плотности теплового потока 400 Вт/м
2
, на кривой изменения кислотного числа не наблюдается третьего
периода, что является оптимальным с позиции качества высушенного продукта.
Конечное значение кислотного числа находится в прямо пропорциональной зависимости
от среднеинтегральной температуры продукта при сушке, что хорошо видно из рисунка 7.
В завершении анализа изменения температуры в процессе сушки косточек плодов и их составляющих
обратим внимание также на среднеинтегральную и максимальную температуру в процессе сушки отдельно
ядер абрикоса (они определялись по термограмме 4 на рисунке 2), которые составили соответственно 104
и 128ºC. Это существенно ниже соответствующих значений температуры центра ядра при сушке целых
косточек (136 и 141ºC). Поэтому с точки зрения качества продукта, можно утверждать, что целесообразнее
сушить целые косточки, а не оболочки и ядра отдельно [13–15].
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека