8 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
8
Рисунок 3 – Изменение максимальной (а) и среднеинтегральной (б) температуры продукта в процессе
сушки в зависимости от плотности теплового потока инфракрасного облучения:
1
– косточки абрикоса;
2
– косточки вишни;
3
– косточки черешни
Для оценки химических преобразований в ядрах косточек в процессе сушки нами определен
в соответствии с [9] один из основных показателей качества растительного масла – кислотное число [10].
Полученные графики изменения этого показателя в процессе сушки исследуемых косточек приведены на
рисунках 4–6.
Все кривые имеют одинаковую форму, при изменении кислотного числа в зависимости
от температуры нагрева ядер косточек наблюдаются три периода [11, 12]. В первом из них происходит рост
кислотного числа по мере повышения температуры ядер до 40...60ºC, что обусловлено повышением
активности ферментных систем, в частности, липазы, которая способствует гидролизу жиров. Во втором
периоде происходит снижение кислотного числа по мере повышении температуры ядер до 70...85ºC, что
обусловлено связыванием свободных жирных кислот с образованием белково-липидных комплексов.
Рисунок 4– Кривые изменения кислотного числа ядер косточек абрикоса от температуры при различных
значениях плотности теплового потока инфракрасного облучения:
1
– 1400 Вт/м
2
;
2
– 900 Вт/м
2
;
3
– 400 Вт/м
2
В третьем периоде происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры ядер выше
85ºC, что обусловлено термическим распадом триглицеридов с образованием низкомолекулярных кислот.
Кроме того, нагрев ядер выше 120ºC приводит к их потемнению – результат карамелизации сахаров
и растрескивание оболочки.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека