ЭлБиб

Национальный стандарт

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Ïåðåä ñïåöèàëèñòàìè ñòîÿëà çàäà÷à ñîçäàòü íà-

öèîíàëüíûé ñòàíäàðò, êîòîðûé ïðåäúÿâëÿë áû ñîâðå-

ìåííûå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ñêîòà è ïîëó÷åííûì

òóøàì, ñòèìóëèðóþùèé æèâîòíîâîä÷åñêèå õîçÿéñòâà

ê âûðàùèâàíèþ è îòêîðìó êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà

äî âûñîêèõ âåñîâûõ êîíäèöèé. Íåîáõîäèì áûë ñòàí-

äàðò, ðåãëàìåíòèðóþùèé îáúåêòèâíóþ êëàññèôèêà-

öèþ è ìåòîäû îöåíêè è îáåñïå÷èâàþùèé ïðèâåäå-

íèå â ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèé íà ñêîò è ïîëó÷åííîå

ìÿñî. Êðîìå òîãî, íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò äîëæåí

ïðåäóñìàòðèâàòü òðåáîâàíèÿ, ãàðìîíèçèðîâàííûå ñ

ìåæäóíàðîäíûìè è îáåñïå÷èâàòü ïðîèçâîäñòâî êîí-

êóðåíòîñïîñîáíîé ïðîäóêöèè.

Îòå÷åñòâåííûé è ìåæäóíàðîäíûé îïûò ïîêàçû-

âàåò, ÷òî ñòàíäàðòû íà ñêîò äëÿ óáîÿ è ïîëó÷åííóþ

ïîñëå óáîÿ æèâîòíûõ ïðîäóêöèþ (ãîâÿäèíó) äîëæíû

áûòü âçàèìîóâÿçàíû. Ïîýòîìó áûëî ïðèçíàíî öåëå-

ñîîáðàçíûì, îáúåäèíèòü òðåáîâàíèÿ íà ñêîò è ìÿñî â

åäèíîì ñòàíäàðòå, â êîòîðîì â îòëè÷èå îò äåéñòâóþ-

ùèõ, áóäóò ïðèâåäåíû â ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèÿ íà

ñêîò è ïîëó÷åííîå ìÿñî.

Óðîâåíü ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè êðóïíîãî ðîãà-

òîãî ñêîòà, êà÷åñòâî è ïèùåâûå äîñòîèíñòâà ãîâÿ-

äèíû çàâèñÿò îò ìíîãèõ ôàêòîðîâ, ðåøàþùèìè èç

êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ: âîçðàñò, ïîðîäà, ïîë, óïèòàí-

íîñòü, õàðàêòåð è ñòåïåíü îòêîðìà, óñëîâèÿ âûðàùè-

âàíèÿ è äð. Êàæäûé èç ýòèõ ôàêòîðîâ îêàçûâàåò

îïðåäåëåííîå âëèÿíèå íà ìîðôîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ

òóøè, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïî-

êàçàòåëè êà÷åñòâà ìÿñà.

Ïî õàðàêòåðó ïðîäóêòèâíîñòè êðóïíûé ðîãàòûé

ñêîò äåëÿò íà ìîëî÷íûé, ìîëî÷íî-ìÿñíîé è ìÿñíîé.

Êàæäîå íàïðàâëåíèå ïðîäóêòèâíîñòè âêëþ÷àåò íå-

ñêîëüêî ïîðîä æèâîòíûõ. Â íàøåé ñòðàíå äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà ãîâÿäèíû èñïîëüçóþò ãëàâíûì îáðàçîì ñêîò

ìîëî÷íîãî è êîìáèíèðîâàííîãî íàïðàâëåíèÿ ïðî-

äóêòèâíîñòè, íà äîëþ êîòîðîãî ïðèõîäèòñÿ áîëåå

96 %. Ñêîò ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ìÿñíûõ ïîðîä çàíè-

ìàåò ÷óòü ìåíåå 4 %.

Èç 50 ïëàíîâûõ ïîðîä êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà

40 èñïîëüçóþò äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîëîêà è ìÿñà è

ëèøü äåñÿòü ñïåöèàëèçèðîâàíû â ìÿñíîì íàïðàâëå-

íèè.

Ñðàâíèòåëüíûå äàííûå âûõîäà òóø áû÷êîâ ìÿñ-

íûõ è ìîëî÷íûõ ñòàä â ðàñ÷åòå íà îäèíàêîâûé (660

äíåé) ñðåäíèé âîçðàñò íàãëÿäíî äåìîíñòðèðóþò ñó-

ùåñòâåííûå ïðåèìóùåñòâà ñêîòà èç ìÿñíûõ ñòàä ïî

îòêîðìî÷íûì êà÷åñòâàì (ðèñ. 1).

Àíàëèç ìîðôîëîãè÷åñêîãî ñîñòàâà òóø ãîâÿäèíû

îäèíàêîâîé ìàññû (250–260 êã), ïîëó÷åííîé îò áû÷-

→

Принципы классификации

и оценки качества в новом едином

национальном стандарте

«Крупный рогатый скот для убоя,

говядина и телятина в тушах,

полутушах и четвертинах»

пециалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова и ГНУ ВИЖ разра-

ботана окончательная редакция национального стандарта «Крупный

рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и че-

твертинах». Разработчики стандарта руководствовались при этом ре-

зультатами собственных исследований и исследований научных центров

по изучению мясной продуктивности и оценке качества мяса крупного ро-

гатого скота разных пород, пола и возраста и результатами анализа дан-

ных о количестве и качестве убойного контингента.

А.Б. Лисицын

, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор,

И.В. Сусь

, канд. техн. наук,

Т.М. Миттельштейн

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Г.П. Легошин

, доктор с.-х. наук, профессор,

О.Н. Могиленец

, канд. с.-х. наук,

Е.С. Афанасьева

, канд. с.-х. наук

ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии

Сравнительные данные выхода туш бычков

мясных и молочных стад в расчете на одинаковый

средний возраст наглядно демонстрируют

существенные преимущества скота из мясных стад

по откормочным качествам.

Ключевые слова:

национальный стан-

дарт, говядина, телятина, характер продук-

тивности, выход туш, морфологический

состав.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека