ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Национальный стандарт

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

êîâ ìîëî÷íûõ, êîìáèíèðîâàííûõ è ìÿñíûõ ïîðîä

(òàáë. 1) ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî òóøè áû÷êîâ ìÿñ-

íûõ ïîðîä èìåëè áîëåå âûñîêîå ñîäåðæàíèå îáâà-

ëåííîãî ìÿñà (80,6 %), ìåíüøå êîñòåé (17,1 %) è

âûøå óáîéíûé âûõîä (59,4 %) ïðîòèâ 79,3; 18,2 è

57,7 % ó ìîëî÷íûõ è 79,4; 17,9 è 58,1 % — ìîëî÷íî-

ìÿñíûõ ïîðîä, ñîîòâåòñòâåííî.

Òàêèì îáðàçîì, ìàòåðèàëû èññëåäîâàíèé óáåäè-

òåëüíî ïîêàçûâàþò, ÷òî îò áû÷êîâ ìÿñíûõ ïîðîä ïðè

îäèíàêîâîé ìàññå òóø ïîëó÷åíî áîëüøå ìÿñà, ÷åì îò

áû÷êîâ ìîëî÷íûõ è ìîëî÷íî-ìÿñíûõ ïîðîä. Ðàçíèöà

ñîñòàâèëà ñîîòâåòñòâåííî 5,8 è 4,8 % è ìåíüøå êî-

ñòåé íà 1,52 è 1,25 êã, ò.å. ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ óñëî-

âèÿõ îò æèâîòíûõ ìÿñíûõ ïîðîä ïîëó÷åíî ñóùå-

ñòâåííî áîëüøå ïîëåçíîé ïðîäóêöèè. Ýòè äàííûå

âàæíû äëÿ îáîñíîâàíèÿ äèôôåðåíöèàöèè êðóïíîãî

ðîãàòîãî ñêîòà íà ãðóïïû êà÷åñòâà â çàâèñèìîñòè îò

ïîðîäíîé ïðèíàäëåæíîñòè. Äðóãèìè âàæíûìè ôàê-

òîðàìè, îêàçûâàþùèìè âëèÿíèå íà ìÿñíóþ ïðîäóê-

òèâíîñòü è êà÷åñòâî òóø, ÿâëÿþòñÿ æèâàÿ ìàññà ñêîòà,

âîçðàñò è ïîë æèâîòíûõ.

Ìíîãî÷èñëåííûå íàó÷íûå èññëåäîâàíèÿ ñâèäå-

òåëüñòâóþò, ÷òî óðîâåíü ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè è êà-

÷åñòâî ìÿñà êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà íàõîäÿòñÿ â ïðÿ-

ìîé çàâèñèìîñòè îò åãî æèâîé ìàññû. Ñ óâåëè÷åíèåì

æèâîé ìàññû ìîëîäíÿêà ñ 200–300 äî 450 êã è âûøå,

ìàññà òóøè óâåëè÷èâàåòñÿ ñ 141,2 äî 269,5 êã (â 1,9

ðàçà), âûõîä òóøè — ñ 50,6 äî 54,1 % (íà 3,5 %), «èí-

äåêñ ìÿñíîñòè» — ñ 3,9 äî 4,8 (íà 23,1 %), ïðîäóêöèÿ

áåëêà — ñ 22,3 äî 42,9 êã (íà 92,4 %) è æèðà — ñ 9,4

äî 27,8 êã (ïî÷òè â òðè ðàçà), íî ñîäåðæàíèå êîñòåé

óìåíüøàåòñÿ ñ 20,4 äî 17,4 %.(ðèñ. 2 è 3).

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé, ïðîâîäèâøèõñÿ íà áû÷-

êàõ ÷åðíî-ïåñòðîé ïîðîäû, âûðàùåííûõ â óñëîâèÿõ

èíòåíñèâíîãî îòêîðìà, ïîêàçûâàþò, ÷òî ñ óâåëè÷å-

íèåì âîçðàñòà æèâîòíûõ ïîâûøàåòñÿ æèâàÿ ìàññà è

ïðîïîðöèîíàëüíî ðàñòåò ìàññà, âûõîä è óëó÷øàåòñÿ

ìîðôîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ òóø (òàáë. 2 è ðèñ. 4)

Ïðè ýòîì ïðîöåíò îáâàëåííîãî ìÿñà äîñòèãàåò

81,2 %, à ñîäåðæàíèå êîñòåé ñíèæàåòñÿ ñ 23,8 äî

18,8 %, â ñâÿçè ñ ÷åì «èíäåêñ ìÿñíîñòè» (ñîîòíîøå-

íèå îáâàëåííîå ìÿñî/êîñòü) ñòàíîâèòñÿ íàèáîëåå

áëàãîïðèÿòíûì 4,3 (ðèñ. 4).

Таблица 1. Морфологический состав туш бычков разных пород и одинаковой массы (250–260 кг)

Рис. 1. Зависимость выхода туш от породы

крупного рогатого скота

Показатели

Молочные породы Комбинированные

породы Мясные породы

Мясные породы в % к

молочным комбинированным

Предубойная живая масса, кг

467

450

96,4

Туша

кг

255

257

256

100,4

99,6

выход, % 54,4

55,0

56,9

—

Обваленное мясо

кг

202,21

204,06

206,33

102,0

101,1

79,3

79,4

80,6

—

Кости

кг

36,8

36,53

35,28

95,9

96,6

18,2

17,9

17,1

—

Масса туш и внутр. жира

кг

269,4

271,3

267,3

99,2

98,5

выход, % 57,78

58,1

59,4

—

«Индекс мясности»

4,35

4,43

4,71

108,3

106,3

Рис. 2. Изменение выхода туш и содержания костей в туше

с изменением живой массы

Рис. 3. Изменение белка и жира в туше с изменением

живой массы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека