43 / 64
Национальный стандарт
/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА
41
№3 июнь 2010
Всё о МЯСЕ
Àíàëèç äàííûõ òàáë. 3 ïîêàçûâàåò, ÷òî ñ âîçðà-
ñòîì æèâîòíûõ ñíèæàåòñÿ âàðèàáåëüíîñòü ìàññû òóø.
Ó òåëîê è áû÷êîâ â 3-õ ìåñÿ÷íîì âîçðàñòå êîýôôè-
öèåíò èçìåí÷èâîñòè ìàññû òóø (C
v
) êîëåáëåòñÿ îò
18,71 äî 14,63 %, à â 18 ìåñÿöåâ è ñòàðøå ñíèæàåòñÿ
äî 2,92–4,6 %. Ó êàñòðàòîâ ýòîò ïîêàçàòåëü ðàâåí
9,75 % â 12-òè ìåñÿ÷íîì âîçðàñòå è 6,2 % â 3-õ ëåò-
íåì âîçðàñòå.
Ýòî ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî ñ âîçðà-
ñòîì æèâîòíûõ ïîâûøàåòñÿ îäíîðîäíîñòü òóø ïî
ìàññå. Îáùåé çàêîíîìåðíîñòüþ äëÿ óáîéíûõ æèâîò-
íûõ ðàçëè÷íîãî ïîëà ÿâëÿåòñÿ ñíèæåíèå èíòåíñèâ-
íîñòè ïðèðîñòà ìàññû òóø â êàæäîì âîçðàñòíîì ïå-
ðèîäå ïî îòíîøåíèþ ê ïðåäûäóùåìó. Ìàêñèìàëüíûé
ïðèðîñò ìàññû òóø íàáëþäàåòñÿ â âîçðàñòå äî 18 ìå-
ñÿöåâ ñ òåíäåíöèåé ñíèæåíèÿ ïîñëå 24-õ ìåñÿ÷íîãî
âîçðàñòà.
 îïûòàõ íà ìîëîäíÿêå îäèíàêîâîãî âîçðàñòà ðàç-
ëè÷íûõ ïîëîâûõ ãðóïï óñòàíîâëåíî, ÷òî áû÷êè, ñó-
ùåñòâåííî ïðåâîñõîäÿò êàñòðàòîâ è òåëîê êàê ïî
æèâîé ìàññå, òàê è ïî ìàññå, âûõîäó òóø è èõ ìÿñíî-
ñòè (òàáë. 4 è 5).
Êàê âèäíî èç òàáëèöû 5, áû÷êè ïðåâîñõîäÿò
ñâåðñòíèêîâ-êàñòðàòîâ ïî âñåì ïîêàçàòåëÿì. Ïî âû-
õîäó òóø — íà 0,8 %, ïî âûõîäó îáâàëåííîãî ìÿñà íà
1,2 %.
Ïî ìàññå òóøè áû÷êè ïðåâîñõîäÿò òåëî÷åê íà
60,1 êã, ïî âûõîäó òóøè íà 2,9 %. Îäíàêî íà òóøàõ
òåëî÷åê òîëùèíà æèðîâîãî ïîëèâà â 1,6 ðàçà áîëüøå
(òàáë. 5), à ïëîùàäü «ìûøå÷íîãî ãëàçêà» (íà 3,8 ñì
2
)
Таблица 2. Мясная продуктивность бычков
Группа по
съёмной
живой
массе, кг
Возраст,
мес.
Предуб.
живая
масса, кг
Парная
туша, кг
Выход пар-
ной туши, %
160–180
5,8
168
86
51,2
235–255
8,7
239
118
49,4
250–299
10,4
274
149
54,4
300–320
10,6
300
159
53,0
400–409
15,2
391
217
55,5
410–436
15,6
412
225
54,6
447–478
15,8
446
247
55,4
480–507
15,4
477
265
55,6
Таблица 3. Зависимость массы туши молодняка крупного рогатого скота сычевской породы от возраста
и пола животных
Рис. 4. Изменение выхода обваленного мяса и костей
в зависимости от съёмной живой массы (%)
Возраст,
мес.
Бычки
Телки
Кастраты
средняя
масса, кг
C
v
пределы
колебаний, кг
средняя
масса, кг
C
v
пределы
колебаний, кг
средняя
масса, кг
C
v
пределы
колебаний, кг
3
61,3
18,71
49,7–80,1
51,2
14,63
42,4–63,0
—
—
—
12
149,4
6,27 142,6–159,7 122,9
9,05 103,5–135,0 164,0
9,75 148,0–180,0
18
201,6
2,92 193,6–208,6 194,4
9,11 183,4–225,0 192,9
11,1 171,6–223,2
24
—
—
— 209,3
2,78 199,0–215,0 233,0
5,69 212,0–224,0
36
—
—
— 238,4
4,6
220,4–253,2 310,3
6,20 293,0–331,0
Пол
Съёмная
живая масса,
кг
Предуб. живая
масса, кг Масса туши, кг Выход туши,
%
Масса внутр.
жира, кг
Морфологический состав туш
Обваленное
мясо, % Кость, % «Индекс
мясности»
Кастраты
451,7
438,5
235,5
53,7
13,7
80,6
19,4
4,2
Бычки
481,5
467,5
254,9
54,5
12,1
81,8
18,2
4,5
Таблица 4. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества туш бычков и кастратов
Группа Съёмная живая масса, кг
Масса туши, кг Выход туши, % Масса внутр. жира, кг
Толщина жирового полива
на уровне 12–13 ребер, см
Бычки
539,3
296,7
58,1
5,40
0,31
Телочки
474,7
236,6
55,2
12,40
0,50
Таблица 5. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества туш бычков и телочек
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека