44 / 64
НОРМАТИВНАЯ БАЗА /
Национальный стандарт
42
№3 июнь 2010
Всё о МЯСЕ
è âûõîä îáâàëåííîãî ìÿñà (íà 2,0 %) . ñóùåñòâåííî
íèæå â ñðàâíåíèè ñ áû÷êàìè. Ïðè ñîðòîâîé ðàçäåëêå
ìÿñà òóøè áû÷êîâ òàêæå ïðåâîñõîäèëè òóøè òåëî÷åê
ïî âûõîäó âûñøåãî è ïåðâîãî ñîðòîâ ìÿñà (òàáë. 6).
Òóøè áû÷êîâ òÿæåëåå òóø îäíîâîçðàñòíûõ òåëîê
è êàñòðàòîâ, ïîýòîìó äëÿ ïîëó÷åíèÿ 100 òîíí ìÿñà íà
êîñòÿõ íåîáõîäèìî ïåðåðàáîòàòü íà 145 è 60 òóø
ñîîòâåòñòâåííî òåëîê è êàñòðàòîâ áîëüøå, ÷åì òóø
áû÷êîâ.
Êà÷åñòâî òóø ïî ñîîòíîøåíèþ ïîñòíîãî è æèð-
íîãî ìÿñà ðàçëè÷íî â çàâèñèìîñòè îò ïîëà è âîçðàñòà
æèâîòíûõ. Òàê, ïðè ïåðåðàáîòêå 1 òîííû ìÿñà îò áû÷-
êîâ, ìîæíî ïîëó÷èòü íà 50–60 êã ïîñòíîãî ìÿñà áîëü-
øå, ÷åì îò òóø îäíîâîçðàñòíûõ òåëîê è êàñòðàòîâ.
 òî æå âðåìÿ ïèùåâàÿ öåííîñòü ìÿñà òåëî÷åê
âûøå, ÷åì ó áû÷êîâ. Îöåíêà õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà
ìûøå÷íîé òêàíè ïîêàçàëà, ÷òî ïðè ïðàêòè÷åñêè ðàâ-
íîì ñîäåðæàíèè áåëêà, êîëè÷åñòâî æèðà ïî÷òè â äâà
ðàçà âûøå ó òåëî÷åê (òàáë. 7).
Ïðåäñòàâëåííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,
÷òî èçìåíåíèÿ ìàññû òóøè è åå ìîðôîëîãè÷åñêîãî
ñîñòàâà çàâèñÿò íå òîëüêî îò âîçðàñòà, íî è ïîëà æè-
âîòíîãî, êàê ñëåäñòâèå òîãî, ÷òî â ïðîöåññå ðàçâèòèÿ
æèâîòíûõ ðîñò ìûøå÷íîé è êîñòíîé òêàíåé ïðîèñ-
õîäèò íåðàâíîìåðíî.
Âçàèìîñâÿçü ìîðôîëîãè÷åñêîãî ñîñòàâà òóø
êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà îò èõ ìàññû ïðåäñòàâëåíà íà
ðèñ. 5 (1 — æèëîâàííîå ìÿñî, 2 — êîñòü).
Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ñâèäåòåëüñòâóþò î
âçàèìîñâÿçè ìàññû òóøè ñ ïîëîì è âîçðàñòîì æèâîò-
íûõ è äàþò îñíîâàíèå ñ÷èòàòü ïîêàçàòåëü ìàññû
òóøè íàèáîëåå äîñòîâåðíûì êðèòåðèåì ïðè îïðå-
äåëåíèè èõ êà÷åñòâà. Òàêèì îáðàçîì, âîçðàñò, ïîë,
ïîðîäà, æèâàÿ ìàññà è ìàññà òóø ÿâëÿþòñÿ îäíèìè
èç îïðåäåëÿþùèõ ïîêàçàòåëåé ïðè îöåíêå êà÷åñòâà
ñêîòà è ïîëó÷åíèè òóø æåëàòåëüíîãî êà÷åñòâà.
 ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé óñòàíîâ-
ëåíî:
– êðóïíûé ðîãàòûé ñêîò îò 3-õ ìåñÿöåâ äî 3-õ ëåò,
îòíîñÿùèéñÿ ïî äåéñòâóþùåìó ñòàíäàðòó ê
ãðóïïå ìîëîäíÿêà, èìååò áîëüøîå êà÷åñòâåííîå
ðàçíîîáðàçèå â çàâèñèìîñòè îò ïîðîäû, ïîëà è
âîçðàñòà;
– âåñîâûå ãðàíèöû òóø â îïðåäåëåííîì âîçðàñòå çà-
âèñÿò îò ïîëà æèâîòíûõ;
– òóøè áû÷êîâ òÿæåëåå òóø îäíîâîçðàñòíûõ êà-
ñòðàòîâ è òåëîê;
– ìàêñèìàëüíûé ïðèðîñò ìàññû òóø íàáëþäàåòñÿ äî
24 ìåñÿöåâ;
– óñòàíîâëåíî, ÷òî ñ âîçðàñòîì æèâîòíûõ óâåëè÷è-
âàåòñÿ âûõîä æèëîâàííîãî ìÿñà è ñíèæàåòñÿ ñî-
äåðæàíèå êîñòåé â òóøå;
– ïîë ìîëîäíÿêà îêàçûâàåò ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå
íà óðîâåíü ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè è íåêîòîðûå
ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà òóø, îñîáåííî íà èíòåíñèâ-
íîå íàêîïëåíèå æèðà;
– ñîîòíîøåíèå ïîñòíîãî ìÿñà è æèðà â ñîñòàâå
ìÿñà ó òåëîê è êàñòðàòîâ ñ âîçðàñòîì ñíèæàåòñÿ;
– óñòàíîâëåíà ïðÿìàÿ ñâÿçü ìåæäó ìàññîé òóø è âû-
õîäîì ìÿñà íåçàâèñèìî îò ïîëà æèâîòíûõ.
Íà îñíîâàíèè óñòàíîâëåííûõ çàêîíîìåðíîñòåé â
íîâîì ñòàíäàðòå èçìåíåíà êëàññèôèêàöèÿ êðóïíîãî
ðîãàòîãî ñêîòà â çàâèñèìîñòè îò âîçðàñòà è ïîëà.
Êðóïíûé ðîãàòûé ñêîò äëÿ óáîÿ ïðåäóñìîòðåíî
ïîäðàçäåëÿòü íà âîçðàñòíûå ãðóïïû:
– ìîëîäíÿê — áû÷êè (ÌÁ), áû÷êè-êàñòðàòû (ÌÊ),
òåëêè (ÌÒ); êîðîâû-ïåðâîòåëêè (ÌÊÏ);
– âçðîñëûé ñêîò — êîðîâû (ÂÊ), áûêè (ÂÁ);
– òåëÿòà-ìîëî÷íèêè (ÒÌ);
– òåëÿòà (Ò).
Группа
Площадь
«мышечн. глазка», см
2
Морфологический состав туш
Выход жилованного мяса, %
Обваленное
мясо, % Кость, % «Индекс мяс-
ности»
Высший сорт
I сорт
II сорт
Бычки
85,1
80,20
19,80
4,10
23,87
49,37
26,73
Телочки
81,3
78,17
21,83
3,59
22,37
45,13
32,50
Таблица 6. Морфологический состав туш бычков и телочек
Группа
Средняя проба обваленного мяса
Длиннейшая мышца спины
Белок, % Жир, % Белок: жир Сухое вещество, % Белок, % Жир, % Триптофан, мг% Оксипролин, мг% БКП
Бычки
21,71
5,42
1:0,25
24,91
23,26 0,56
397,62
64,22
6,21
Телочки
21,16 10,82
1:0,51
25,33
23,16 1,08
404,37
61,11
6,63
Таблица 7. Качество мяса бычков и телочек
Рис. 5. Взаимосвязь морфологического состава туш КРС
от их массы
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека