ЭлБиб

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ /

Систематический контроль

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Ñîâðåìåííûå, Îäíèì èç îñíîâíûõ ýëåìåíòîâ ìå-

õàíèçìîâ ðåãóëèðîâàíèÿ ïèùåâîé áåçîïàñíîñòè âî

âñåì ìèðå ÿâëÿåòñÿ ñèñòåìà ïðîñëåæèâàåìîñòè. Îíà

ïîçâîëÿåò îòñëåäèòü ïðîèñõîæäåíèå ãîòîâîãî ïðî-

äóêòà è âåñü åãî ïóòü, íà÷èíàÿ îò ñûðüÿ, çàêàí÷èâàÿ

ïðèëàâêîì ìàãàçèíà, êóäà ïðîäóêò ïîïàäàåò. Â Ðîñ-

ñèè â ðàìêàõ ðåôîðìû òåõíè÷åñêîãî ðåãóëèðîâàíèÿ

èäåò ïðîöåññ ãàðìîíèçàöèè íàöèîíàëüíîãî è ìåæäó-

íàðîäíîãî ïèùåâîãî çàêîíîäàòåëüñòâà. Â ïðîåêòàõ,

ðàçðàáàòûâàåìûõ â íàñòîÿùèé ìîìåíò òåõíè÷åñêèõ

ðåãëàìåíòîâ «Î òðåáîâàíèÿõ ê ìÿñó è ìÿñíîé ïðî-

äóêöèè, èõ ïðîèçâîäñòâó è îáîðîòó», «Î áåçîïàñíî-

ñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè» è äðóãèõ, ïðîïèñàíî òðå-

áîâàíèå ê íàëè÷èþ ñèñòåìû ïðîñëåæèâàåìîñòè íà

ïðåäïðèÿòèÿõ.

Â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî ìèêðîýëåìåíòû îáëàäàþò î÷åíü

âûñîêîé àêòèâíîñòüþ, ÷ðåçâû÷àéíî âàæíî, ÷òîáû èõ

ïîòðåáëåíèå áûëî â ïðåäåëàõ íîðìû è íå îòêëîíÿ-

ëîñü íè â ñòîðîíó èçáûòêà, íè â ñòîðîíó íåäîñòàòêà,

èáî ýòî ìîæåò ïðèâåñòè ê çíà÷èòåëüíîìó íàðóøåíèþ

îáìåíà âåùåñòâ è âûçâàòü î÷åíü âðåäíûå äëÿ

çäîðîâüÿ ïîñëåäñòâèÿ. Ïîýòîìó íåîáõîäèìî ÷åòêî

ïðîñëåæèâàòü ñòåïåíü èõ íàêîïëåíèÿ â ïðîäóêòàõ

ïèòàíèÿ.

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî îòêîðì è âûðàùèâàíèå æèâîòíûõ

ÿâëÿþòñÿ ïåðâûì çâåíîì â öåïè ïðîñëåæèâàåìîñòè,

è íåïîñðåäñòâåííî âëèÿþò íà êà÷åñòâî è áåçîïàñ-

íîñòü ïîëó÷àåìîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ, ïðîâåäåíèå ìî-

íèòîðèíãîâûõ èññëåäîâàíèé ïî ìèãðàöèè òîêñè÷íûõ

è áèîãåííûõ ýëåìåíòîâ ïî öåïè ïî÷âà – âîäà –

êîðìà – óáîéíîå æèâîòíîå – ìÿñíîå ñûðüå – ãîòîâîå

èçäåëèå, ÿâëÿåòñÿ âàæíûì äëÿ ïðîãíîçèðîâàíèÿ

áåçîïàñíîñòè ñûðüÿ ïîñòóïàþùåãî èç ýêîëîãè÷åñêè

íåáëàãîïîëó÷íûõ ðàéîíîâ ñ âûñîêèì óðîâíåì àí-

òðîïîãåííîãî çàãðÿçíåíèÿ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîâîäèòñÿ êîíòðîëü ñûðüÿ è

ãîòîâîé ïðîäóêöèè íà ñîîòâåòñòâèå íîðìàì ÑàíÏèí,

áåç ó÷åòà äèíàìèêè íàêîïëåíèÿ áèîãåííûõ ýëåìåí-

òîâ [1]. Ñîäåðæàíèå òîêñè÷íûõ è áèîãåííûõ ýëå-

ìåíòîâ â ïî÷âå, âîäå, à òàêæå êîðìàõ, â êîëè÷åñòâàõ,

ïðåâûøàþùèõ ÏÄÊ, ïðèâîäèò ê èõ àêêóìóëèðîâà-

íèþ â îðãàíèçìå æèâîòíûõ. Ýòî âûçûâàåò ðèñê îä-

íîìîìåíòíîãî ïîòðåáëåíèÿ ìåñÿ÷íûõ è äàæå ïîëó-

ãîäîâûõ äîç ýëåìåíòîâ.

Â ñâÿçè ñ ýòèì ðàçðàáîòêà ìåòîäîëîãèè îöåíêè

îáúåêòîâ æèâîòíîâîäñòâà è ïòèöåâîäñòâà, îïðåäåëå-

íèå ñòåïåíè ðèñêà îòðàâëåíèé è ïîòåðè ïðîäóêòèâ-

íûõ êà÷åñòâ æèâîòíûõ ÿâëÿåòñÿ âåñüìà àêòóàëüíîé.

Âàæíåéøèì àñïåêòîì ïðîãðàììû áåçîïàñíîñòè

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñà, ðûáû,

ÿèö è ìîëîêà ÿâëÿåòñÿ ñèñòåìàòè÷åñêèé êîíòðîëü

âåùåñòâ.

Âî ÂÍÈÈÌÏå â òå÷åíèå 2005–2009 ãã. áûë

ïðîâåäåí ìîíèòîðèíã ñîäåðæàíèÿ áèîãåííûõ ýëå-

ìåíòîâ â îðãàíàõ è òêàíÿõ ñâèíåé, ÊÐÑ è öûïëÿò-

áðîéëåðîâ, âûðàùåííûõ â àãðîïðîìûøëåííûõ êîì-

ïëåêñàõ è ëè÷íûõ ïîäñîáíûõ ôåðìåðñêèõ õîçÿéñòâàõ

Ðîñòîâñêîé è Ëèïåöêîé îáëàñòåé, ðàñïîëîæåííûõ â

ðàéîíàõ, íàõîäÿùèõñÿ íà ðàçëè÷íîì óäàëåíèè îò

èñòî÷íèêîâ ýêîëîãè÷åñêîãî çàãðÿçíåíèÿ è ñ ðàçëè÷-

íûì óðîâíåì òåõíîãåííîãî âîçäåéñòâèÿ.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííîé ðàáîòû, ïðîñëåæèâàå-

ìîñòü áèîãåííûõ ìåòàëëîâ â îðãàíàõ è òêàíÿõ öûï-

ëÿò-áðîéëåðîâ ìîæíî ïðîñëåäèòü ïî âñåé òðîôîëî-

ãè÷åñêîé öåïè, êîòîðàÿ ïðåäñòàâëåíà íèæå.

Ðàöèîíàëüíûå êîýôôèöèåíòû ìåòàëëîâ ðàññ÷èòû-

âàëè êàê îòíîøåíèå ôàêòè÷åñêîãî ñîäåðæàíèÿ ìå-

òàëëîâ ê äàííûì èç ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû.

ÆÅËÅÇÎ:

ïî÷âà (13,3) – âîäà (1,7) – êîðìà (0,3) – ìÿñî (1,42) –

ñåðäöå (0,55) – ìûøå÷íûé æåëóäîê (0,46) – ïå÷åíü

(0,31)

ÌÀÃÍÈÉ:

ïî÷âà (5,6) – âîäà (1,78) – êîðìà (2,0) – ìÿñî (1,9) –

ñåðäöå (1,61) – ïå÷åíü (1,35) – ìûøå÷íûé æåëóäîê

(1,03)

→

Прослеживаемость

биогенных металлов

в структуре формирования

безопасного мясного продукта

роведены исследования накопления биогенных элементов в органах

и тканях животных и птицы, выращенных в районах с различным со-

стоянием экологии. Высокие показатели содержания металлов в образ-

цах корма, воды, почвы и внутренних органах позволили достаточно явно

проследить аккумуляцию биогенных элементов по трофологической цепи

почва – вода – корма – мясное сырье.

Н.Л. Вострикова

, канд. техн. наук,

И.М. Чернуха

, доктор техн. наук, доцент

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

прослеживаемость, био-

генные металлы, коэффициенты накопле-

ния.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека