ЭлБиб

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ /

Кулинарная готовность продукта

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Îïðåäåëåíèå ñòåïåíè ïðîâàðåííîñòè ïðîäóêòîâ

ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç âàæíûõ ýëåìåíòîâ îöåíêè êà÷å-

ñòâà ýòèõ èçäåëèé. Ïî ÃÎÑÒ Ð 50674-94 êóëèíàðíàÿ

ãîòîâíîñòü îïðåäåëÿåòñÿ êàê ñîâîêóïíîñòü çàäàííûõ

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ, ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ, îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà áëþäà è êóëè-

íàðíîãî èçäåëèÿ, îïðåäåëÿþùèõ èõ ïðèãîäíîñòü ê

óïîòðåáëåíèþ â ïèùó [2].

Îñíîâíûì ñïîñîáîì îïðåäåëåíèÿ ãîòîâíîñòè

ìÿñíûõ èçäåëèé â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ ÿâëÿ-

åòñÿ êîíòðîëü òåìïåðàòóðû. Îäíàêî, ýòîãî íåäîñòà-

òî÷íî äëÿ ñóæäåíèÿ î ïðîâàðåííîñòè ïðîäóêòà.

Ðàíåå ïðîâåäåííûìè èññëåäîâàíèÿìè äîêàçàíî, ÷òî

òåðìè÷åñêîå èíãèáèðîâàíèå êèñëîé ôîñôàòàçû

ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíî äëÿ êîíòðîëÿ ðåæèìà òåð-

ìè÷åñêîé îáðàáîòêè ìÿñà.

Ñî ñòîðîíû ïðåäïðèÿòèé ìÿñíîé îòðàñëè íåîä-

íîêðàòíî ïîñòóïàëè âî ÂÍÈÈÌÏ âîïðîñû î ìå-

òîäå îïðåäåëåíèÿ ïðîâàðåííîñòè ëèâåðíûõ êîëáàñ è

ïàøòåòîâ. Òàê êàê ïðîäóêòû ýòîé ãðóïïû ÿâëÿþòñÿ

ñêîðîïîðòÿùèìèñÿ, äëÿ ãàðàíòèè, ÷òî ïðîäóêò òåð-

ìè÷åñêè îáðàáîòàí, èëè ïðè íàëè÷èè ñîìíåíèé â äî-

ñòàòî÷íîñòè òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ïðîäóêòà áûë

ðàçðàáîòàí ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïðåäåëüíî äîïóñòè-

ìûõ êîíöåíòðàöèé îñòàòî÷íîé àêòèâíîñòè êèñëîé

ôîñôàòàçû. Èçâåñòíî, ÷òî â ìÿñå ñîäåðæèòñÿ áîëü-

øîå êîëè÷åñòâî ôåðìåíòîâ, õàðàêòåðíûì ñâîéñòâîì

êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ òåðìîëàáèëüíîñòü, îáúÿñíÿþùàÿñÿ

èõ áåëêîâîé ïðèðîäîé. Ñóùåñòâóåò òåìïåðàòóðíûé

îïòèìóì äëÿ äåéñòâèÿ ôåðìåíòîâ. Îïòèìóì äåéñòâèÿ

áîëüøèíñòâà ôåðìåíòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 40–50 °Ñ.

Ôîñôàòàçà — ôåðìåíò, êîòîðûé â çíà÷èòåëüíûõ

êîëè÷åñòâàõ ñîäåðæèòñÿ â ïî÷êàõ, ïå÷åíè, ñëèçèñòîé

îáîëî÷êå êèøå÷íèêà, ìûøå÷íîé òêàíè. Ïîýòîìó äëÿ

ïðîèçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ ïðåäñòàâëÿåò èíòåðåñ ìå-

òîä, îñíîâàííûé íà îïðåäåëåíèè ôîñôàòàçû, òåìïå-

ðàòóðà èíàêòèâàöèè êîòîðîé áëèçêà ê òåìïåðàòóðàì,

ðåêîìåíäóåìûì òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè äëÿ

ïðîèçâîäñòâà ëèâåðíûõ êîëáàñ è ïàøòåòîâ [3].

Èçâåñòíî, ÷òî èíãèáèòîðàìè ôåðìåíòîâ ÿâëÿþò-

ñÿ âåùåñòâà, ñâÿçûâàþùèå õèìè÷åñêè òàê íàçûâàåìûå

àêòèâíûå ãðóïïèðîâêè ôåðìåíòîâ èëè âõîäÿùèå â èõ

ñîñòàâ àòîìû ìåòàëëîâ. Ðàíåå áûëî èçó÷åíî âëèÿíèå

ïîâàðåííîé ñîëè, íèòðèòîâ è ôîñôàòîâ, ïðèìåíÿå-

ìûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå ëèâåðíûõ êîëáàñ è ïàøòåòîâ,

íà èíàêòèâàöèþ ôåðìåíòîâ. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñìåñü

èçó÷åííûõ âåùåñòâ íåçíà÷èòåëüíî çàìåäëÿåò èíàêòè-

âàöèþ êèñëîé ôîñôàòàçû, ïîýòîìó äàííûé àñïåêò â

íàøåé ðàáîòå íå ðàññìàòðèâàëñÿ.

Çà îñíîâó áûë âçÿò ìåòîä, ïðèâåäåííûé â

ÃÎÑÒ 23231-90 «Êîëáàñû è ïðîäóêòû ìÿñíûå âàðå-

íûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ îñòàòî÷íîé àêòèâíîñòè êèñ-

ëîé ôîñôàòàçû». Ìíîãîëåòíåé ïðàêòèêîé áûëî äî-

êàçàíî, ÷òî îïðåäåëåíèå îñòàòî÷íîé àêòèâíîñòè

êèñëîé ôîñôàòàçû ïî èíòåíñèâíîñòè ðàçâèâàþùåéñÿ

îêðàñêè è äàëüíåéøåì ôîòîêîëîðèìåòðèðîâàíèè,

äàåò äîñòîâåðíûå ðåçóëüòàòû î ïðîâàðåííîñòè ïðî-

äóêòà [1].

Ðàáîòà ïðîâîäèëàñü ñîâìåñòíî ñ ÎÀÎ «Ìèêîÿ-

íîâñêèé ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèé êîìáèíàò». Ñòàí-

äàðò íà äàííóþ ãðóïïó ïðîäóêöèè ðàçðàáîòàí âïåð-

âûå. Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ áûëè

èñïîëüçîâàíû ëèâåðíûå êîëáàñû è ïàøòåòû. Îáðàç-

öû äëÿ èññëåäîâàíèé îòáèðàëèñü ïðè ñòðîãîì ñîá-

ëþäåíèè òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà â öåíòðå áàòîíà â

óñëîâèÿõ ïðîèçâîäñòâà.

Äëÿ âûÿâëåíèÿ çàâèñèìîñòè òåìïåðàòóðû ïðî-

äóêòà è îñòàòî÷íîãî êîëè÷åñòâà êèñëîé ôîñôàòàçû

áûëà ïðîâåäåíà ñåðèÿ èñïûòàíèé, ïðèâåäåííàÿ â òàá-

ëèöå 1.

Ìèíèìàëüíîé òåìïåðàòóðîé îáðàáîòêè ïðîäóêòà

áûëà âûáðàíà òåìïåðàòóðà 45 °Ñ, âñëåäñòâèå, äåíàòó-

ðàöèîííûõ ñâîéñòâ áåëêîâ. Â äèàïàçîíå îò 45 °Ñ äî

60 °Ñ íàáëþäàëîñü íåçíà÷èòåëüíîå ñíèæåíèå àêòèâ-

íîñòè êèñëîé ôîñôàòàçû, à îò 60°Ñ äî 75 °Ñ ðåçêîå

ñíèæåíèå àêòèâíîñòè ôåðìåíòà.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé îïðåäå-

ëåíèÿ îñòàòî÷íîé àêòèâíîñòè êèñëîé ôîñôàòàçû â

ñóáïðîäóêòîâûõ êîëáàñàõ, â ñîîòâåòñòâèè ñ ðàçðàáî-

→

Исследование содержания

остаточной активности кислой

фосфатазы в ливерных колбасах

и субпродуктовых паштетах

процессе разработки метода исследования содержания остаточной

активности кислой фосфатазы проведены широкие производствен-

ные испытания (при участии Микояновского мясокомбината) ливерных

колбас и паштетов. Результаты проведенных исследований были ис-

пользованы для установления предельно допустимого уровня остаточ-

ной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и паштетах.

Ю.К. Юшина

, канд. техн. наук,

Н.Л. Вострикова

, канд. техн. наук,

И.А. Становова

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

ливерные колбасы, суб-

продуктовые паштеты, фенол, кислая фос-

фатаза.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека