ЭлБиб

Кулинарная готовность продукта

/ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

òàííûì ìåòîäîì, ïîëó÷åíà ñòàáèëüíîñòü èçìåðåíèé

îïðåäåëÿåìîãî ïîêàçàòåëÿ, êîòîðàÿ ïðåäñòàâëåíà íà

ðèñ. 1.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííîé ðàáîòû áûëè óñòàíîâ-

ëåíû ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè îñòàòî÷-

íîé àêòèâíîñòè êèñëîé ôîñôàòàçû, âûðàæåííîé ìàñ-

ñîâîé äîëåé ôåíîëà:

– äëÿ ïàøòåòîâ — 0,003 %;

– äëÿ ëèâåðíûõ êîëáàñ — 0,009 %.

Â ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèÿ áûë ðåøåí øèðîêèé

êðóã çàäà÷ è ñäåëàíû ðåêîìåíäàöèè ïî ïðîâåäåíèþ

öâåòíîé ðåàêöèè, âûáðàíà îïòèìàëüíàÿ äëèíà âîëíû

ñïåêòðîôîòîìåòðà ïðè ìàêñèìàëüíîé àáñîðáöèè

ïðîá, è îïðåäåëåí îïòèìàëüíûé ñîñòàâ êîíòðîëüíîãî

ðàñòâîðà.

Ðàçðàáîòêà ìåòîäà îïðåäåëåíèÿ îñòàòî÷íîé àê-

òèâíîñòè êèñëîé ôîñôàòàçû è ðàñ÷åò ïðåäåëüíî äî-

ïóñòèìûõ êîíöåíòðàöèé ïîçâîëèò ïðåäïðèÿòèÿì

ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè ïðîâîäèòü äàííîå èññëåäî-

âàíèå â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ ëàáîðàòîðèé ìÿñî-

êîìáèíàòîâ. Òàêèì îáðàçîì, ïðåäïðèÿòèå ìîæåò

ñàìî êîíòðîëèðîâàòü ãîòîâíîñòü âûïóñêàåìîé ïðî-

äóêöèè è ðåãóëèðîâàòü óñëîâèÿ åå ïðîèçâîäñòâà.

Литература

1. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод

определения остаточной активности кислой фосфатазы. —

М.: ФГУП Стандартинформ, 2008. — 7 с.

2. ГОСТ Р 50674-94 «Общественное питание. Термины и опре-

деления». М.: ФГУП Стандартинформ, 1994. — 25 с.

3. Лойда З. Гистохимия ферментов / З. Лойда, Р. Госсрау,

Т. Шиблер, пер. с англ., М., 1982.

→

│

Таблица 1. Результаты исследований остаточной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и паштетах

Рис. 1. Остаточная активность кислой фосфатазы,

выраженная в % фенола в ливерных колбасах,

при температуре 72 °С в центре батона

Контакты:

Юшина Юлия Константиновна

Вострикова Наталья Леонидовна

Становова Ирина Анатольевна

Тел. раб.: (495) 676–99–71

Наименование №

образца

Температура в центре батона, °С / % фенола*

Колбасы

1. Ливерная (ОСТ)

0,018 ± 0,0007

0,014 ± 0,0006

0,011 ± 0,0003 0,009 ± 0,0004 0,0084 ± 0,0004 0,0081 ± 0,0004

2. Ливерная (ОСТ)

0,015 ± 0,0006 0,012 ± 0,0004

0,010 ± 0,0003

0,008 ± 0,0003 0,0081 ± 0,0003 0,0080 ± 0,0003

3. Ливерная (ОСТ)

0,017 ± 0,0007

0,015 ± 0,0006 0,013 ± 0,0006 0,011 ± 0,0005 0,0087 ± 0,0002 0,0085 ± 0,0004

4.Ливерная

Яичная1

0,014 ± 0,0004 0,012 ± 0,0004 0,010 ± 0,0004 0,0092 ± 0,0003 0,0088 ± 0,0004 0,0086 0,0002

5. Ливерная

Яичная 2

0,017 ± 0,0008 0,015 ± 0,0006 0,012 ± 0,0005 0,0095 ± 0,0004 0,0089 ± 0,0003 0,0087 0,0003

6. Ливерная

Славянская 1

0,019 ± 0,0008 0,017 ± 0,0007 0,014 ± 0,0006 0,011 ± 0,0005 0,0086 ± 0,0003 0,0085 0,0004

7.Ливерная

Славянская 2

0,017 ± 0,0007 0,014 ± 0,003 0,013 ± 0,0007 0,010 ± 0,0004 0,0088 ± 0,0002 0,008 ± 0,0003

Паштеты

8. Паштет

печеночный 1

0,0018 ± 0,00008 0,0016 ± 0,00007 0,0014 ± 0,00005

0,0013 ±

0,00006

0,0012 ± 0,00005 0,0010 ± 0,00004

9. Паштет

печеночный 2

0,0028 ± 0,00012 0,0025 ± 0,00012 0,0021 ± 0,00010 0,0018 ± 0,00007 0,0017 ± 0,00008 0,0014 ± 0,00006

10. Паштет

традицион. 1

0,0034 ± 0,00013 0,0029 ± 0,00014 0,0026 ± 0,00012 0,0024 ± 0,00011 0,0023 ± 0,0001 0,0020 ± 0,00009

11. Паштет

мясной

0,0041 ± 0,00018 0,0038 ± 0,00016 0,0032 ± 0,00015 0,0030 ± 0,00014 0,0028 ± 0,0013 0,0025 ± 0,00012

12. Паштет печ.

с грибами 1

0,0031 ± 0,00014 0,0028 ± 0,00012 0,0024 ± 0,00010 0,0020 ± 0,00009 0,0019 ± 0,00009 0,0015 ± 0,00006

13. Паштет печ.

с грибами 2

0,0019 ± 0,00008 0,0017 ± 0,00005 0,0015 ± 0,00007 0,0014 ± 0,00006 0,0013 ± 0,00006 0,0010 ± 0,00004

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека