ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Консервирование

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

êðàòèòü ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñòàäèè

ñîáñòâåííî ñòåðèëèçàöèè íà 25–

30 % ïî ñðàâíåíèþ ñ ñîîòâåò-

ñòâóþùèìè ïîêàçàòåëÿìè äëÿ ìÿñ-

íûõ è ìÿñîðàñòèòåëüíûõ êîíñåðâîâ

â ëàìèñòåðå è ìåòàëëè÷åñêîé áàí-

êå, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ýêîíîìèè

ýíåðãîðåñóðñîâ.

Ðåçóëüòàòû êîìïëåêñíûõ ìè-

êðîáèîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷å-

ñêèõ èññëåäîâàíèé êîíñåðâîâ, âû-

ðàáîòàííûõ â ìÿãêîé ïîëèìåðíîé

òàðå ïî ðàçðàáîòàííûì ðåæèìàì

ñòåðèëèçàöèè, åùå ðàç ïîäòâåðäè-

ëè ïðåèìóùåñòâà íîâûõ òåõíîëîãèé.

Òàê ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ Â

è Â

â êîíñåðâàõ «Ãîâÿäèíà òóøåíàÿ»

ñîõðàíåíî íà 100 %, âèòàìèíà ÐÐ —

íà 90 %, ñóììà ñâîáîäíûõ àìèíî-

êèñëîò (ÑÂÀÊ) ñîñòàâëÿåò 75–80 %,

ñóììà íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò

(ÍÀ) — 92–96 %, ñóììà ÏÍÆÊ —

90–94 % è ñóììà ÌÍÆÊ —

93–96 % îò âåëè÷èí ñîîòâåòñòâóþ-

ùèõ ïîêàçàòåëåé ñûðüÿ äî ñòåðè-

ëèçàöèè (òàáë. 1 è 2).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïåðåâàðè-

ìîñòü ðàçðàáîòàííîé ïðîäóêöèè

íà 15–20 % âûøå ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíñåðâàìè, âûðàáîòàííûìè ïî

òðàäèöèîííûì ðåæèìàì ñòåðèëè-

çàöèè; ïðîäóêöèÿ èìåëà áîëåå âû-

ñîêèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòå-

ðèñòèêè[3].

Ïðîâåäåííûé êîìïëåêñ èññëå-

äîâàíèé ïðîäóêöèè â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ ïîçâîëèë óñòàíîâèòü ãà-

ðàíòèðîâàííûå ñðîêè ãîäíîñòè

êîíñåðâîâ è îáåäåííûõ áëþä ñ

ìÿñîì ïî àññîðòèìåíòíûì ãðóï-

ïàì: ïàøòåòû — 12–18 ìåñÿöåâ,

ìÿñíûå êóñêîâûå — äî 36 ìåñÿ-

öåâ, ìÿñîðàñòèòåëüíûå — äî 24

ìåñÿöåâ, ïåðâûå îáåäåííûå

áëþäà — 12 ìåñÿöåâ, âòîðûå îáå-

äåííûå áëþäà ñ ìÿñîì è ãàðíè-

ðîì — 12 ìåñÿöåâ.

Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ñîòðóä-

íèêàìè ëàáîðàòîðèè òåõíîëîãèè

êîíñåðâíîãî ïðîèçâîäñòâà ðàçðà-

áîòàí 21 êîìïëåêò òåõíè÷åñêîé

äîêóìåíòàöèè íà íîâûå âèäû êîí-

ñåðâèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ

â ïîëèìåðíîé ïîòðåáèòåëüñêîé

òàðå, òåõíîëîãèè êîòîðûõ âíå-

äðåíû íà 16 ïðåäïðèÿòèÿõ êîí-

ñåðâíîé îòðàñëè Ðîññèè, Óêðàèíû,

Áåëîðóññèè è Ìîíãîëèè. Âíåø-

íèé âèä íåêîòîðîé ïðîäóêöèè

ïðåäñòàâëåí íà ðèñ. 3, ïðîäóêöèÿ

ïîëüçóåòñÿ çàñëóæåííûì ñïðîñîì

ïîòðåáèòåëåé.

Таблица 1. Аминокислотный состав мясных консервов

Аминокислоты

Содержание аминокислот, г/100 г белка, при режиме стерилизации

до стерилизации

опыт

контроль

Валин

5,56 ± 0,25

5,47 ± 0,21

5,33 ± 0,26

Изолейцин

4,20 ± 0,20

3,96 ± 0,19

3,57 ± 0,16

Лейцин

7,95 ± 0,33

7,47 ± 0,35

6,74 ± 0,29

Лизин

8,54 ± 0,30

8,32 ± 0,36

7,97 ± 0,32

Метионин

2,39 ± 0,10

2,35 ± 0,12

2,28 ± 0,10

Треонин

4,32 ± 0,15

4,03 ± 0,19

3,65 ± 0,12

Фенилаланин

4,27 ± 0,12

4,00 ± 0,11

3,60 ± 0,16

∑ НАК

37,24 ± 1,52

35,60 ± 1,58

33,15 ± 1,49

∑ ЗАК

57,93 ± 2,38

54,65 ± 2,24

50,65 ± 2,26

∑ СВАК

1,33 ± 0,06

1,06 ± 0,05

0,87 ± 0,04

→

│

Рис. 2. Динамика прогрева консервов в полимерной таре

Рис. 3. Новые виды консервированных продуктов питания

в полимерной потребительской таре

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека