ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Свойства добавок

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Ôîðìèðîâàíèå ñïåöèôè÷åñêèõ âêóñà è àðîìàòà

ôåðìåíòèðîâàííûõ êîëáàñ ïðîèñõîäèò â ðåçóëüòàòå

ãëèêîëèòè÷åñêèõ, ïðîòåîëèòè÷åñêèõ è ëèïîëèòè÷å-

ñêèõ ïðîöåññîâ, èìåþùèõ ìåñòî ïðè ñîçðåâàíèè êîë-

áàñ. Ïðè ýòîì îáðàçóþòñÿ ëåòó÷èå è íåëåòó÷èå îðãà-

íè÷åñêèå êèñëîòû, ñâîáîäíûå àìèíîêèñëîòû, ñåðî-

è àçîòñîäåðæàùèå ëåòó÷èå âåùåñòâà [6, 9].

Ñîñòàâ ëåòó÷èõ âåùåñòâ â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ

ôåðìåíòèðîâàííûõ êîëáàñ õîðîøî èçó÷åí [9, 10].

Îí ïîñòîÿííî ìåíÿåòñÿ è â çíà÷èòåëüíîé ìåðå çàâè-

ñèò îò ñîñòàâà è êà÷åñòâà èñõîäíîãî ñûðüÿ, òèïà ñòàð-

òîâûõ êóëüòóð, âèäà è êîëè÷åñòâà ïðÿíîñòåé, âðåìåíè

ñîçðåâàíèÿ è ò.ä. [7, 8].

Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà

ôåðìåíòèðîâàííûõ êîëáàñ, ïðè êîòîðûõ èñïîëüçóþò

áàêòåðèàëüíûå ïðåïàðàòû, ñìåñè ýôèðíûõ ìàñåë è ïðÿ-

íîñòåé, ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå îáëàäàþò ôóí-

êöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè è, êðîìå

âëèÿíèÿ íà âêóñîàðîìàòè÷åñêèé ïðîôèëü ïðîäóêòà,

ñïîñîáñòâóþò òàêæå óñêîðåíèþ ïðîöåññà ñîçðåâàíèÿ.

Òåõíîëîãè÷åñêèì èíñòèòóòîì ìîëîêà è ìÿñà

(Óêðàèíà, ã. Êèåâ) ðàçðàáîòàíà êîìïîçèöèîííàÿ äî-

áàâêà «Êîìïàêò-ÁÏ», ïðåäíàçíà÷åííàÿ äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà ñûðîêîï÷åíûõ è ñûðîâÿëåíûõ êîëáàñ. Â ñî-

ñòàâ ýòîé êîìïîçèöèîííîé äîáàâêè âõîäèò áàêòåðè-

àëüíûé ïðåïàðàò íà îñíîâå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé

è äåíèòðèôèöèðóþùåãî ìèêðîêîêêà [3], âêóñîàðî-

ìàòè÷åñêèå (ñìåñü ýôèðíûõ ìàñåë ïðÿíîàðîìàòè÷å-

ñêèõ ðàñòåíèé) è ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå

(ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîí, àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà, ãëþ-

òàìàò íàòðèÿ, ñàõàðà) êîìïîíåíòû. Ïðèìåíåíèå êîì-

ïîçèöèîííîé äîáàâêè «Êîìïàêò-ÁÏ» ñïîñîáñòâóåò

óñêîðåíèþ ïðîöåññà ñîçðåâàíèÿ è ôîðìèðîâàíèþ

ñïåöèôè÷åñêèõ âêóñà è àðîìàòà ôåðìåíòèðîâàííûõ

êîëáàñ [4].

Â äàííîé ðàáîòå àâòîðû ñòàâèëè öåëü èññëåäîâàòü

ôîðìèðîâàíèå âêóñà è àðîìàòà ôåðìåíòèðîâàííûõ

êîëáàñ ïðè èñïîëüçîâàíèè êîìïîçèöèîííîé äîáàâêè

«Êîìïàêò-ÁÏ». Â êà÷åñòâå îáúåêòà èññëåäîâàíèé èñ-

ïîëüçîâàëè êîëáàñû, èçãîòîâëåííûå ïî ðåöåïòóðå ñû-

ðîêîï÷åíîé êîëáàñû «Ìîñêîâñêàÿ», êîòîðàÿ ñîñòîèò

èç 75 % ãîâÿäèíû âûñøåãî ñîðòà è 25 % øïèêà. Â

îïûòíûå îáðàçöû êîëáàñ íà ñòàäèè ïðèãîòîâëåíèÿ

ôàðøà âíîñèëè êîìïîçèöèîííóþ äîáàâêó «Êîìïàêò-

ÁÏ» â êîëè÷åñòâå 0,8 % ê ìàññå ñûðüÿ.

Ïðèãîòîâëåíèå ôàðøà è òåïëîâóþ îáðàáîòêó îá-

ðàçöîâ êîëáàñ îñóùåñòâëÿëè â ñîîòâåòñòâèè ñ ïàðà-

ìåòðàìè, êîòîðûå ïðåäóñìàòðèâàëè êóòòåðîâàíèå çà-

ìîðîæåííîãî ñûðüÿ, ñîçðåâàíèå è ñóøêó ïðè

òåìïåðàòóðå îò (22 ± 2) °Ñ äî (11 ± 2) °Ñ, âëàæíîñòè

â êëèìàòè÷åñêîé êàìåðå îò (92 ± 3) % äî (76 ± 2) % è

ñêîðîñòè äâèæåíèÿ âîçäóõà îò 0,2 äî 0,05 ì/ñ. Ïðî-

äîëæèòåëüíîñòü òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðè

òàêîì ñïîñîáå ñîñòàâëÿåò 18–20 ñóòîê [5]. Òåïëîâóþ

îáðàáîòêó êîíòðîëüíûõ îáðàçöîâ, èçãîòîâëåííûõ áåç

äîáàâëåíèÿ êîìïîçèöèîííîé äîáàâêè, îñóùåñòâëÿëè

ïî òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè. Ãîòîâíîñòü êîíòðîëü-

íûõ è îïûòíûõ îáðàçöîâ îïðåäåëÿëè ïî äîñòèæåíèþ

â ïðîäóêòå ìàññîâîé äîëè âëàãè 30 % è îòñóòñòâèþ

áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íîé ïàëî÷êè.

Ãîòîâûå êîëáàñû àíàëèçèðîâàëè ïî ñîäåðæàíèþ

ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (ÌÊÁ), ìîëî÷íîé êèñ-

ëîòû, ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò (ËÆÊ) è ñâîáîäíûõ

àìèíîêèñëîò [1]. Êîëè÷åñòâî ÌÊÁ îïðåäåëÿëè ïóòåì

âûñåâà ñîîòâåòñòâóþùèõ äåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé

íà MRS-àãàð. Ñîäåðæàíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû îïðå-

äåëÿëè ôîòîìåòðè÷åñêè ïî öâåòíîé ðåàêöèè ñ âåðà-

òðîëîì, ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò — îòãîíêîé èõ èç

ïîäêèñëåííîé âîäíîé âûòÿæêè îñòðûì ïàðîì ñ äàëü-

íåéøèì òèòðîâàíèåì äèñòèëëÿòà. Îïðåäåëåíèå êî-

ëè÷åñòâåííîãî è êà÷åñòâåííîãî ñîñòàâà ñâîáîäíûõ

àìèíîêèñëîò îñóùåñòâëÿëè íà àìèíîêèñëîòíîì àíà-

ëèçàòîðå LC-2000 Áèîòðîíèê (Ãåðìàíèÿ). Äëÿ èäåí-

òèôèêàöèè ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò ïðèìåíÿëè îá-

ðàáîòêó õðîìàòîãðàìì ñ ïîìîùüþ ïðîãðàììíîãî

ïàêåòà Kodak Digital ID.

Ïðîâåä¸ííûå íàìè èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî

ïîä âëèÿíèåì êîìïîíåíòîâ äîáàâêè «Êîìïàêò-ÁÏ»

ïðîèñõîäèò òðàíñôîðìàöèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ. Âî âðåìÿ

ñîçðåâàíèÿ è ñóøêè ôîðìèðóþòñÿ êà÷åñòâåííûå õà-

ðàêòåðèñòèêè ïðîäóêòà, óñêîðÿåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèé

ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà êîëáàñ. Àêòèâíîå ðàçâèòèå ìî-

ëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé, âõîäÿùèõ â ñîñòàâ «Êîìïàêò-

ÁÏ» â âèäå áàêïðåïàðàòà, ïðèâîäèò ê îáðàçîâàíèþ

ìîëî÷íîé êèñëîòû (ðèñ. 1) è, ñîîòâåòñòâåííî, ê ñíè-

æåíèþ âåëè÷èíû ðÍ. Êðîìå òîãî, íà ñíèæåíèå ðÍ

→

Формирование

вкусоароматических характеристик

ферментированных колбас

ри созревании ферментированных колбас происходят многочислен-

ные микробиологические, биохимические и другие процессы, форми-

рующие качественные характеристики готового продукта. При этом вкус

и аромат являются одними из основных показателей, которые опреде-

ляют потребительский спрос на данный вид продуктов.

В.Ю. Лызова

А.Н. Старчевой

, канд. техн. наук,

Г.Ф. Насырова

, канд. биол. наук,

Л.У. Войцеховская

, канд. техн. наук

Технологический институт молока и мяса УААН

Ключевые слова:

ферментированные кол-

басы, композиционная добавка, свободные

аминокислоты, летучие жирные кислоты,

вкус, аромат.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека