ЭлБиб

Свойства добавок

/ ТЕХНОЛОГИИ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

òàêæå âëèÿåò ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîí (ÃÄË), êîòîðûé,

êàê èçâåñòíî, â âîäíîé ñðåäå ôàðøà èçìåíÿåò ñâîå

öèêëè÷åñêîå ñòðîåíèå íà ëèíåéíîå è ïðåâðàùàåòñÿ â

ãëþêîíîâóþ êèñëîòó.

Ìåæäó ñîäåðæàíèåì ÌÊÁ, êîëè÷åñòâîì ìîëî÷íîé

êèñëîòû è ïîêàçàòåëåì ðÍ óñòàíîâëåíà êîððåëÿ-

öèîííàÿ çàâèñèìîñòü (ðèñ. 2), êîòîðàÿ íåìíîãî íà-

ðóøàåòñÿ â êîíöå ïðîöåññà ñóøêè âñëåäñòâèå íåçíà-

÷èòåëüíîãî ïîâûøåíèÿ ðÍ.

Ïðè ñîçðåâàíèè ôåðìåíòèðîâàííûõ êîëáàñ â ðå-

çóëüòàòå âîçäåéñòâèÿ íà áåëêè áàêòåðèàëüíûõ è òêà-

íåâûõ ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ îáðàçóþòñÿ ñâî-

áîäíûå àìèíîêèñëîòû (òàáë. 1). Àíàëèçèðóÿ ïîëó-

÷åííûå ðåçóëüòàòû, ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî îïûòíûå îá-

ðàçöû êîëáàñ, èçãîòîâëåííûå ñ «Êîìïàêò-ÁÏ», õà-

ðàêòåðèçîâàëèñü áîëåå âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñâî-

áîäíûõ àìèíîêèñëîò, ÷åì êîíòðîëüíûå — íà 21,8 %.

Âî âðåìÿ ñóøêè íàáëþäàëèñü îòëè÷èÿ ïî êîëè÷å-

ñòâåííîìó è êà÷åñòâåííîìó ñîñòàâó îòäåëüíûõ àìè-

íîêèñëîò. Ïðè ýòîì ñîäåðæàíèå îäíèõ ïîñòåïåííî óâå-

ëè÷èâàëîñü íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ïðîöåññà ñóøêè, äðó-

ãèõ — ñíà÷àëà óâåëè÷èâàëîñü, äîñòèãàÿ îïðåäåëåííî-

ãî ìàêñèìóìà, à ïîòîì âíîâü óìåíüøàëîñü. Òàê, è â êîí-

òðîëüíîì è â îïûòíîì îáðàçöàõ íàáëþäàëè óâåëè÷å-

íèå òàêèõ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, êàê âàëèí, èçî-

ëåéöèí, òðåîíèí, ëèçèí, ÷òî óñèëèâàëî ïðèÿòíûé âêóñ

êîëáàñ. Îñîáåííî çàìåòíî ýòî ïðîèñõîäèëî â îïûò-

íîì îáðàçöå ñ «Êîìïàêò-ÁÏ», ãäå èõ ñóììàðíîå êî-

ëè÷åñòâî âî âðåìÿ ñóøêè óâåëè÷èëîñü â 1,5 ðàçà: ñ

30,12 ìã% äî 46,18 ìã%. Â òîæå âðåìÿ êîëè÷åñòâî òà-

êèõ àìèíîêèñëîò, êàê àëàíèí, ãèñòèäèí, ñåðèí óìåíü-

øàëîñü, à àðãèíèíà — áûëî íåçíà÷èòåëüíûì. Ñîäåð-

æàíèå ëåéöèíà, ìåòèîíèíà, öèñòèíà è àñïàðàãèíîâîé

êèñëîòû ñíà÷àëà íåìíîãî óâåëè÷èâàëîñü, à ïîòîì

âíîâü óìåíüøàëîñü. Ýòî ñâÿçûâàþò ñ òåì, ÷òî âî âðå-

ìÿ ñóøêè äàííûå àìèíîêèñëîòû ïðåòåðïåâàþò èçìå-

íåíèÿ è â äàëüíåéøåì ïðåâðàùàþòñÿ â äðóãèå ñîåäè-

íåíèÿ, à èìåííî, ëåòó÷èå æèðíûå êèñëîòû, ñåðóñî-

äåðæàùèå ñîåäèíåíèÿ, àìèíû è äðóãèå âåùåñòâà [2].

Õàðàêòåðíûì ÿâëÿëîñü òàêæå ñíèæåíèå äîëè çàìåíè-

ìûõ àìèíîêèñëîò ïî îòíîøåíèþ ê íåçàìåíèìûì. Áî-

ëåå èíòåíñèâíî ýòî ïðîèñõîäèëî â îïûòíûõ îáðàçöàõ

ñ «Êîìïàêò-ÁÏ». Íà 20-å ñóòêè ñóøêè äîëÿ íåçàìå-

íèìûõ àìèíîêèñëîò â ýòîì îáðàçöå áûëà â 4,8 ðàçà

áîëüøå, ÷åì â êîíòðîëå è ñîñòàâëÿëà 60,91 ìã%.

Íà ôîðìèðîâàíèå âêóñà è àðîìàòà êîëáàñ òàêæå

îêàçûâàëî âëèÿíèå íàêîïëåíèå ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñ-

ëîò (ËÆÊ), êîòîðûå îáðàçîâûâàëèñü âñëåäñòâèå áèî-

õèìè÷åñêîé àêòèâíîñòè ìèêðîôëîðû — äåçàìèíè-

ðîâàíèÿ àìèíîêèñëîò, îêèñëåíèÿ óãëåâîäîâ è

êàðáîíèëüíûõ ñîåäèíåíèé. Áîëåå èíòåíñèâíî íà-

êîïëåíèå ËÆÊ íàáëþäàëè â îáðàçöå ñ «Êîìïàêò-

ÁÏ», ñóììà êîòîðûõ óâåëè÷èâàëàñü â 1,6–1,7 ðàçà

êàæäûå 5 ñóò ñóøêè (ðèñ. 3).

Â ãîòîâîì ïðîäóêòå, â îïûòíîì îáðàçöå, ñóììà

ËÆÊ áûëà íà 17,8 % áîëüøå, ÷åì â êîíòðîëüíîì.

Ýòè ñîåäèíåíèÿ îáðàçóþòñÿ â ðåçóëüòàòå ãèäðîëèòè-

÷åñêîãî è îêèñëèòåëüíîãî ðàñùåïëåíèÿ áåëêîâ,

æèðîâ, ëèïèäîâ è ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ ýôèðíûõ

Рис. 1. Развитие молочнокислых бактерий (МКБ)

и увеличение содержания молочной кислоты во время

сушки ферментированных колбас

Рис. 2. Корреляционная зависимость между количеством

МКБ, содержанием молочной кислоты и величиной рН

при производстве ферментированных колбас

Рис. 3. Динамика накопления летучих жирных кислот

во время сушки ферментированных колбас

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека