ЭлБиб

Консервирование

/ ТЕХНОЛОГИИ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

òèçàöèè òàðû íà îäíîì îáîðó-

äîâàíèè è ñîêðàùåíèå ïðîèç-

âîäñòâåííîé ïëîùàäè;

– áîëüøàÿ ýëàñòè÷íîñòü, ïîçâî-

ëÿþùàÿ òàðå ðàñøèðÿòüñÿ ïðè

ðîñòå äàâëåíèÿ âíóòðè è ñæè-

ìàòüñÿ äî èñõîäíîãî îáúåìà

ïðè ñíèæåíèè äàâëåíèÿ; â ðå-

çóëüòàòå — íèçêèé ïðîöåíò äå-

ôîðìèðîâàííîé òàðû;

– çíà÷èòåëüíîå ñîêðàùåíèå òðàí-

ñïîðòíûõ ðàñõîäîâ è ñêëàäñêèõ

ïëîùàäåé;

– ýôôåêòèâíîñòü çàùèòû ïðîäóê-

òà îò äåéñòâèÿ âíåøíåé ñðåäû;

– ñðîêè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà àíà-

ëîãè÷íû ñðîêàì õðàíåíèÿ ïðî-

äóêòà â ìåòàëëè÷åñêîé òàðå;

– ïðîñòîòà âñêðûòèÿ;

– ìåíüøàÿ ìàññà;

– áîëüøàÿ ïîâåðõíîñòü äëÿ ïåðå-

äà÷è èíôîðìàöèè è áîëåå âû-

ñîêîå êà÷åñòâî ïå÷àòè, ÷åì

òðàäèöèîííàÿ ýòèêåòêà íà êîí-

ñåðâíîé áàíêå;

– ïðîíèöàåìîñòü äëÿ ìèêðîâîëí

(êðîìå òàðû ñ àëþìèíèåâîé

ôîëüãîé) îïðåäåëÿåò âîçìîæ-

íîñòü áûñòðîãî ðàçîãðåâà ïðî-

äóêòà â òàðå â äîìàøíèõ óñëî-

âèÿõ èëè â îôèñå.

Îäíèì èç ïðèâëåêàòåëüíûõ âè-

äîâ ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû äëÿ êîí-

ñåðâíîãî ïðîèçâîäñòâà ÿâëÿþòñÿ

ïàêåòû èç ìíîãîñëîéíûõ ïîëèìåð-

íûõ ìàòåðèàëîâ PET/Al/Bonyl/PP

è PÐ/Bonyl/ÑPP. Îíè áûâàþò äâóõ

âèäîâ: ñ äîíûøêîì è òðåõøîâíûå

(áåç äîíûøêà) — ìÿãêàÿ óïàêîâêà.

Ïîïåðå÷íûé ðàçðåç ìíîãîñëîéíî-

ãî ìàòåðèàëà âûãëÿäèò ñëåäóþùèì

îáðàçîì: ÐÅÒ — ïîëèýòèëåíòå-

ðåôòàëàò, Al — ñëîé àëþìèíèåâîé

ôîëüãè, Bonyl — âûñîêî-áàðüåð-

íûé ïîëèìåð ôèðìû Äþïîí, PP —

ïîëèïðîïèëåí, ÑPP — îðèåíòè-

ðîâàííûé ïîëèïðîïèëåí.

Äðóãîé ïåðñïåêòèâíûé âèä—ïî-

ëóæåñòêàÿ è æåñòêàÿ óïàêîâêà â âèäå

áàíî÷åê, à òàêæå îäíî- è ìíîãî-

ñåêöèîííûõ ïîäëîæåê èç ïîëèìåð-

íîãî ìàòåðèàëà ÐÅÒ/EVOH/CPP.

Îñíîâíûì óñëîâèåì, êîòîðîìó

äîëæíû óäîâëåòâîðÿòü âñå ïåðå-

÷èñëåííûå âûøå âèäû ïîëèìåð-

íîé ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû, ÿâëÿ-

åòñÿ èõ ñïîñîáíîñòü âûäåðæèâàòü

òåìïåðàòóðó ñòåðèëèçàöèè áåç

óõóäøåíèÿ èõ áàðüåðíûõ ñâîéñòâ,

÷òî ïîçâîëèò ñîõðàíèòü êà÷åñòâî

ïðîäóêöèè íà âñåì ïðîòÿæåíèè

ïðîöåññà åå õðàíåíèÿ.

Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè â ïîëè-

ìåðíîé ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå âî

ìíîãîì èäåíòè÷íà êëàññè÷åñêîé

òåõíîëîãèè êîíñåðâîâ â ìåòàëëè-

÷åñêîé èëè ñòåêëÿííîé òàðå, íî

èìååò è ðÿä îñîáåííîñòåé. Íàïðè-

ìåð, îíà òðåáóåò àêêóðàòíîãî çà-

ïîëíåíèÿ ïîòðåáèòåëüñêîé óïà-

êîâêè ïðîäóêòîì, ÷òîáû øîâ ïîä

òåðìîçàïàéêó îñòàâàëñÿ ÷èñòûì;

ýòî ñïîñîáñòâóåò íàäëåæàùåé ãåð-

ìåòèçàöèè òàðû. Íåîáõîäèìî

òî÷íî êîíòðîëèðîâàòü çàïîëíåíèå

òàðû ïðîäóêòîì, ÷òî îáåñïå÷èâàåò

ïîñòîÿííóþ âåëè÷èíó äàâëåíèÿ

âíóòðè òàðû ïðè ñòåðèëèçàöèè;

òàêæå òðåáóåòñÿ àêêóðàòíàÿ è òùà-

òåëüíàÿ ãåðìåòèçàöèÿ òàðû äëÿ

îáåñïå÷åíèÿ ñòåðèëüíîñòè ïðî-

äóêòà; äëÿ óêëàäêè òàðû â àâòîêëàâ

ñëåäóåò ïðèìåíÿòü ñïåöèàëüíûå

ïîääîíû. Êðîìå òîãî íåîáõîäèìî

ñòðîãîå ñîáëþäåíèå âåëè÷èíû

ïðîòèâîäàâëåíèÿ ïðè ñòåðèëèçà-

öèè è îõëàæäåíèè äëÿ èñêëþ÷åíèÿ

äåôîðìàöèè, ñðûâà êðûøêè èëè

ðàçðûâà ïàêåòîâ.

Îäíîé èç âàæíûõ îñîáåííîñòåé

òåõíîëîãèè êîíñåðâîâ ÿâëÿåòñÿ ðàç-

ðàáîòêà ðåæèìîâ ñòåðèëèçàöèè

ïðîäóêöèè â çàâèñèìîñòè îò âìå-

ñòèìîñòè ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû.

Ðåæèìû ñòåðèëèçàöèè äîëæíû

îáåñïå÷èâàòü:

– ïðîìûøëåííóþ ñòåðèëüíîñòü è

áåçîïàñíîñòü ïðîäóêöèè â ãà-

ðàíòèðîâàííûå ñðîêè ãîäíî-

ñòè;

– ñîõðàííîñòü ïèùåâîé è áèîëî-

ãè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêöèè

ïðè ïðîèçâîäñòâå è õðàíåíèè;

– âûñîêèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå õà-

ðàêòåðèñòèêè ïðîäóêöèè ïðè

ïðîèçâîäñòâå è èõ ñîõðàííîñòü

ê êîíöó ñðîêà ãîäíîñòè;

– ãàðàíòèðîâàííûå ñðîêè ãîäíî-

ñòè ïðîäóêöèè îò 1 ãîäà äî 3

ëåò â çàâèñèìîñòè îò àññîðòè-

ìåíòíîé ãðóïïû ïðîäóêöèè.

Â ëàáîðàòîðèè òåõíîëîãèè êîí-

ñåðâíîãî ïðîèçâîäñòâà ÂÍÈÈÌÏ

èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà áûëè ïðîâåäå-

íû ñåðèè îïûòíûõ âûðàáîòîê ñ

öåëüþ îïðåäåëåíèÿ äèíàìèêè ïðî-

ãðåâà ñîäåðæèìîãî ìÿãêîé ïîëè-

ìåðíîé òàðû è óñòàíîâëåíèÿ ãà-

ðàíòèðîâàííûõ ñðîêîâ ãîäíîñòè

ïðîäóêöèè.

Íà ðèñ. 2 ïîêàçàíà äèíàìèêà

ïðîãðåâà ñîäåðæèìîãî ïàêåòîâ

ðàçíîãî âèäà è ñîñòàâà íà ïðèìåðå

ìÿñîðàñòèòåëüíûõ ðåöåïòóðíûõ

ñìåñåé. Ïðè èçó÷åíèè äèíàìèêè

èçìåíåíèÿ òåìïåðàòóðû â öåíòðå

êîíñåðâîâ â õîäå ñòåðèëèçàöèè

áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ñêîðîñòü

ïðîãðåâà ñîäåðæèìîãî â ðàçíûõ

âèäàõ òàðû íåîäèíàêîâà. Îòìå÷à-

åòñÿ íåñêîëüêî áîëåå áûñòðûé

ïðîãðåâ ìàññû êîíñåðâîâ â ïàêå-

òàõ, ñîäåðæàùèõ ñëîé àëþìèíèå-

âîé ôîëüãè, ïî ñðàâíåíèþ ñ ïàêå-

òàìè áåç íåãî.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ìàêñèìàëüíàÿ

ñêîðîñòü ïðîãðåâà ñîäåðæèìîãî

óïàêîâêè «Äîéïàê» ñî ñëîåì àëþ-

ìèíèÿ íàáëþäàåòñÿ ïðè âåðòèêàëü-

íîì ðàñïîëîæåíèè ïàêåòîâ. Ïðè-

áëèçèòåëüíî ðàâíûå âåëè÷èíû ñòå-

ðèëèçóþùèõ ýôôåêòîâ äîñòèãíóòû

â óïàêîâêàõ ñî ñëîåì àëþìèíèåâîé

ôîëüãè è áåç íåãî ïðè ãîðèçîí-

òàëüíîì ðàñïîëîæåíèè ïàêåòîâ

«Äîéïàê» â àâòîêëàâå.

Òðåõøîâíûå ïàêåòû ñëåäóåò

ðàñïîëàãàòü íà ïîääîíå ãîðèçîí-

òàëüíî[2].

Ïðèìåíåíèå ïîëèìåðíîé ïî-

òðåáèòåëüñêîé òàðû ïîçâîëÿåò ñî-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека