ЭлБиб

Свойства добавок

/ ТЕХНОЛОГИИ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Òàêèì îáðàçîì, ïðèìåíåíèå êîìïîçèöèîííîé

äîáàâêè «Êîìïàêò-ÁÏ» ïðè ïðîèçâîäñòâå ôåðìåí-

òèðîâàííûõ êîëáàñ ïîçâîëÿåò èñêëþ÷èòü äîïîëíè-

òåëüíîå âíåñåíèå ïðÿíîñòåé è äðóãèõ ôóíêöèîíàëü-

íî-òåõíîëîãè÷åñêèõ êîìïîíåíòîâ. Ñìåñü ýôèðíûõ ìà-

ñåë ïðÿíîàðîìàòè÷åñêèõ ðàñòåíèé ïðèäàåò ïðîäóêòó

ñâîåîáðàçíûé âêóñ è íåïîâòîðèìûé àðîìàò, à áëàãî-

äàðÿ ñâîèì àíòèìèêðîáíûì ñâîéñòâàì ïîçâîëÿåò ïî-

ëó÷èòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêè êà÷åñòâåííûé è áåçîïàñ-

íûé ïðîäóêò. Ñîâìåñòíîå èñïîëüçîâàíèå ÃÄË è áàê-

ïðåïàðàòà ñïîñîáñòâóåò óñêîðåíèþ ïðîöåññà ñóøêè

âñëåäñòâèå áûñòðîãî ðàçìíîæåíèÿ ÌÊÁ è èíòåíñèâ-

íîãî íàêîïëåíèÿ ìîëî÷íîé êèñëîòû, îêàçûâàåò ïî-

ëîæèòåëüíîå âîçäåéñòâèå íà ôîðìèðîâàíèå òàêèõ êà-

÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêòà, êàê âêóñ è àðî-

ìàò áëàãîäàðÿ óâåëè÷åíèþ êîëè÷åñòâà ËÆÊ, ñâîáîä-

íûõ àìèíîêèñëîò è ñóùåñòâåííîìó èçìåíåíèþ èõ êà-

÷åñòâåííîãî ñîñòàâà.

Литература

1. Л.В. Антипова. Методы исследования мяса и мясных продуктов /

Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. —М.: Колос. 2001. — 376 с.

2. Т.А. Мишарина. Изменение состава летучих соединений в процессе

созревания и хранения сыровяленой колбасы / Т.А. Мишарина,

В.А. Андреенков, Е.А. Ващук // Прикладная биохимия и микробио-

логия. — 2001. — Т. 37, № 4. — С. 480–486.

3. Ц.О. Король. Влив бактеріальних препаратів на смакоароматичні

властивості сиров’ялених ковбас / Ц.О. Король, С.Г. Даниленко,

Я.Ф. Жукова, Г.Ф. Насирова, Н.Ф. Кігель // Вісник аграрної науки. —

2007. — № 7. — С. 66–70.

4. Патент № 29047 Україна, МПК А22С 11/00 Композиційна добавка

для сирокопчених та сиров’ялених ковбас / Єресько Г.О., Войце-

хівська Л.У., Лизова В.Ю. // ТІММ УААН. — № а200506797; заявл.

11.07.2005; опубл. 10.01.2008; Бюл. № 1.

5. Патент № 84027 Україна, МПК А22С 11/00, A22L 1/317 Спосіб ви-

робництва сирокопчених та сиров’ялених ковбасних виробів /

Єресько Г.О., Войцехівська Л.У., Лизова В.Ю., Старчевой О.М. //

ТІММ УААН. —№ а200602224; заявл. 01.03.2006; опубл. 10.09.2008;

Бюл. № 17.

6. Berdague J.-L. Volatile components of dry-cured ham / J.-L. Berdague,

C. Denoyer, J.-L. Quere, E. Semon // J. Agric. Food Chem. — 1991. —

39, № 7. — Р. 1257–1261.

7. Berger R.G. Isolation and Identification of Dry Salami Volatiles /

R.G. Berger, C. Macku, J.B. German, T. Shibamoto // Journal of Food

Science. — 1990. — Vol. 55, № 5. — Р. 1239–1242.

8. Chizzolini R. Oxidation in traditional mediterranean meat products /

R. Chizzolini, E. Novelli, E. Zanardi // Meat Consumption and Culture

44th International Congress of Meat Science and Technology 30-04 Au-

gust 1998 // Meat Sci. — 1998. — Vol. 49, № 1. — S87–S99.

9. Maijala R. Contaminant lactic acid bacteria of dry sausages produce his-

tamine and tyramine / R. Maijala, S. Eerola // Meat Sci. — 1993. — Vol.

35, № 3. — P. 387–395.

10. Stahnke L.H. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at

different temperatures and with different ingredient levels — Part II.

Volatile components // Meat Sci. — 1995, — Vol. 41, № 2. — P. 193–209.

→

│

Контакты:

Лызова Вероника Юрьевна

Старчевой Александр Николаевич

Насырова Гузель Фургатовна

Войцеховская Любовь Устимовна

Тел. раб.: (044) 517–12–01

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека