ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Для здорового питания

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Äàííûå èññëåäîâàíèÿ ïîñâÿùåíû èçó÷åíèþ âëèÿ-

íèÿ ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé íà ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèå ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå ïðè ïîñîëå ìÿñà.

Äëÿ ýòîãî â îïûòíûå îáðàçöû ïðè ïîñîëå âíîñèëè ðàç-

ëè÷íûå äîçû áàêòåðèàëüíîãî êîíöåíòðàòà ïðîïèîíî-

âîêèñëûõ áàêòåðèé Propionibacterium shermanii ÊÌ-

186. Êîíöåíòðàò âûðàáàòûâàëñÿ â ó÷åáíîì íàó÷íî-

èññëåäîâàòåëüñêîì êîìïëåêñå ïî ïðîèçâîäñòâó áàê-

ïðåïàðàòîâ êàôåäðû «Òåõíîëîãèÿ ìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà òîâàðîâ» ÂÑÃÒÓ,

ñîãëàñíî ÒÓ 9229-007-02069473-2004 «Ïðåïàðàòû

ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé».

Èññëåäîâàíèÿ áèîòåõíîëîãè÷åñêîãî ïîòåíöèàëà

ìèêðîîðãàíèçìîâ ïîêàçàëè, ÷òî øòàìì Propionibac-

terium shermanii ÊÌ-186 îáëàäàåò ñëàáîé êèñëîòî-

îáðàçóþùåé ñïîñîáíîñòüþ, âûñîêîé âÿçêîñòüþ, ÷òî

âàæíî äëÿ ïîâûøåíèÿ âëàãîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíî-

ñòè (ÂÑÑ) ìÿñíîãî ôàðøà.

Äëÿ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòå-

ðèé íà ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è áèîõèìè÷åñêèå ïðî-

öåññû ïðè ïîñîëå ìÿñà â îïûòíûå îáðàçöû âíîñèëè

ðàçëè÷íûå äîçû áàêêîíöåíòðàòà — 1, 2 è 3 åä. àê-

òèâíîñòè. Î áèîõèìè÷åñêîé àêòèâíîñòè ïðîïèîíî-

âîêèñëûõ áàêòåðèé ñóäèëè ïî èçìåíåíèþ àêòèâíîé

êèñëîòíîñòè è ñîäåðæàíèþ æèçíåñïîñîáíûõ êëåòîê.

Ïðè âûäåðæêå ìÿñà â ïîñîëå îïðåäåëÿëè ñòàí-

äàðòíûìè îáùåïðèíÿòûìè â íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîé

ïðàêòèêå ìåòîäàìè àíàëèçà ñëåäóþùèå ïîêàçàòåëè:

– âåëè÷èíó ðÍ — ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì;

– âëàãîñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü è ïëàñòè÷íîñòü

ìÿñà — ìåòîäîì ïðåññîâàíèÿ ïî Ãðàó-Õàììó â

ìîäèôèêàöèè ÂÍÈÈÌÏ;

– ñîäåðæàíèå âëàãè — âûñóøèâàíèåì äî ïîñòîÿí-

íîé ìàññû (àðáèòðàæíûé ìåòîä);

– ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò — ïî äè-

ñòèëëÿöèîííîìó ÷èñëó;

– ñîäåðæàíèå àìèííîãî àçîòà — ìåòîäîì ôîð-

ìîëüíîãî òèòðîâàíèÿ;

– ñîäåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè — ìåòîäîì Ìîðà.

Êîëè÷åñòâåííûé ó÷åò æèçíåñïîñîáíûõ êëåòîê

ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé îïðåäåëÿëè íà ñðåäå

ÃÌÊ-1 ìåòîäîì ïðåäåëüíûõ ðàçâåäåíèé ïî ÒÓ 10-10-

02-789-192-95. Ìàòåìàòè÷åñêóþ îáðàáîòêó ðåçóëü-

òàòîâ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèé, ïðîâåäåííûõ

ñ òðåõ-ïÿòèêðàòíîé ïîâòîðíîñòüþ, ïðîâîäèëè,

èñïîëüçóÿ ñòàíäàðòíûå êîìïüþòåðíûå ïðîãðàììû.

Ïðè âíåñåíèè áàêêîíöåíòðàòà îòìå÷àåòñÿ ñäâèã

âåëè÷èíû ðÍ â íåéòðàëüíóþ ñòîðîíó, òîãäà êàê â êîí-

òðîëüíûõ îáðàçöàõ ïðîèñõîäèò ñíèæåíèå ðÍ. Òàê,

íàïðèìåð, ðÍ îáðàçöîâ ñ äîáàâëåíèåì 2 åä. àêòèâ-

íîñòè ÷åðåç 12 ÷àñîâ âûäåðæêè â ïîñîëå ñîñòàâëÿåò

5,89, à êîíòðîëüíûõ îáðàçöîâ — 5,76. Ýòî, âåðî-

ÿòíî, ñâÿçàíî ñ óòèëèçàöèåé ëàêòàòîâ ïðîïèîíîâî-

êèñëûìè áàêòåðèÿìè, êîòîðûå îáåñïå÷èâàþò âûñî-

êóþ ñêîðîñòü ðîñòà ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé è

ñòàáèëèçèðóþò ðÍ íà áîëåå âûñîêîì óðîâíå.

Ñ óâåëè÷åíèåì äîçû êîíöåíòðàòà óñêîðÿåòñÿ ðîñò

ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé: ïðè äîçå êîíöåíòðàòà

2 åä. àêòèâíîñòè ïðîäîëæèòåëüíîñòü ôåðìåíòàöèè

ñîñòàâëÿåò 12 ÷àñîâ, è êîëè÷åñòâî êëåòîê äîñòèãàåò

ÊÎÅ/ñì

, ïðè äîçå 3 åä. àêòèâíîñòè ýòî çíà÷å-

íèå äîñòèãàåòñÿ óæå ÷åðåç 9 ÷àñîâ.

Èçâåñòíî, ÷òî îò äðóãèõ òèïîâ áðîæåíèÿ ïðî-

ïèîíîâîêèñëîå îòëè÷àåòñÿ áîëüøèì âûõîäîì ÀÒÔ, âû-

ñîêèé ñèíòåç êîòîðîãî ïðè ôåðìåíòàöèè ìÿñíîãî ñóá-

ñòðàòà ñïîñîáñòâóåò âûäåëåíèþ ìèîçèíà èç ñòðóêòó-

ðû òêàíè, ÷òî ñóùåñòâåííî óâåëè÷èâàåò íàáóõàíèå ìÿñà.

Â ñëåäóþùåé ñåðèè îïûòîâ áûëî èçó÷åíî âëèÿ-

íèå äîçû ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé íà âëàãîñâÿ-

çûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü ìÿñíîãî ôàðøà. Ïîëó÷åí-

íûå ðåçóëüòàòû îòðàæåíû íà ðèñóíêå 1.

Êàê âèäíî èç äàííûõ ðèñóíêà 1, ñ óâåëè÷åíèåì äîçû

Propionibacterium shermanii ÊÌ-186 âëàãîñâÿçûâàþ-

ùàÿ ñïîñîáíîñòü îïûòíûõ îáðàçöîâ ìÿñíîãî ôàðøà

ïîâûøàåòñÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöà-

ìè. Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî çíà÷åíèÿ âëàãîñâÿ-

çûâàþùåé ñïîñîáíîñòè ïðè ïîñîëå ìÿñíîãî ñûðüÿ âî

âñåõ îáðàçöàõ óâåëè÷èâàþòñÿ. Ïðè ýòîì ñëåäóåò îò-

ìåòèòü, ÷òî âñå îáðàçöû ñ äîáàâëåíèåì ïðîïèîíîâî-

êèñëûõ áàêòåðèé èìåþò ïîêàçàòåëè âëàãîñâÿçûâàþùåé

ñïîñîáíîñòè âûøå, ÷åì êîíòðîëüíûå. Êðîìå ýòîãî, îá-

ðàçöû ñ 2 è 3 åä. àêòèâíîñòè äîñòèãàþò çíà÷åíèé, ñîî-

òâåòñòâåííî 87,3 è 87,7 %, óæå ïîñëå 12 ÷àñîâ ïîñî-

ëà, òîãäà êàê â êîíòðîëüíûõ îáðàçöàõ çíà÷åíèå 87,2 %

äîñòèãàåòñÿ òîëüêî ê 24 ÷àñàì âûäåðæêè.

Îäíèì èç âàæíûõ ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ ïî-

êàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþùèõ êà÷åñòâî ôàðøà, ÿâëÿ-

åòñÿ åãî ïëàñòè÷íîñòü, îïðåäåëÿåìàÿ ïëîùàäüþ ïÿòíà

ñïðåññîâàííîãî îáðàçöà. Ïîëó÷åííûå äàííûå ïðåä-

ñòàâëåíû íà ðèñóíêå 2.

→

Влияние

пропионовокислых

бактерий на физико-химические

процессы при посоле мяса

процессе посола мясо под действием тканевых ферментов и фер-

ментов микроорганизмов созревает, что придает ему необходимые

функционально-технологические свойства.

И.С. Хамагаева

, доктор техн. наук, проф.,

И.А. Ханхалаева

, доктор техн. наук, проф.,

И.В. Хамаганова

, канд. техн. наук,

А.Ф. Батуева

, канд. техн. наук, Восточно-Сибирский ГТУ

Ключевые слова:

пропионовокислые бак-

терии, посол, устойчивость, активность,

функционально-технологические свойства

мяса, расход нитрита натрия.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека