12 / 60
ТЕХНОЛОГИИ /
Свойства добавок
10
№1 февраль 2010
Всё о МЯСЕ
ìàñåë è âëèÿþò íà ôîðìèðîâàíèå âêóñîàðîìàòè÷å-
ñêèõ õàðàêòåðèñòèê ôåðìåíòèðîâàííûõ êîëáàñ. Ïîä-
òâåðæäåíèåì ýòîãî ïðåäïîëîæåíèÿ ìîãóò ñëóæèòü
èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííûå â ÌÃÓ ïðèêëàäíîé áèî-
òåõíîëîãèè Ò.À. Ìèøàðèíîé íà ñûðîâÿëåíûõ êîëáà-
ñàõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðÿíîñòåé è ñìåñè ìîëî÷íî-
êèñëûõ áàêòåðèé. Ýòè èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè
óâåëè÷åíèå ëåòó÷èõ ñîåäèíåíèé è òåðïåíîâ, îáðà-
çóþùèõñÿ ïðè ãèäðîëèòè÷åñêîì ðàñùåïëåíèè áåëêîâ,
ëèïèäîâ è ïðÿíîñòåé ïðè ñîçðåâàíèè è õðàíåíèè ñû-
ðîâÿëåíûõ êîëáàñ [2].
Äëÿ ñðàâíåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè ïðèìåíåíèÿ êîì-
ïîçèöèîííîé äîáàâêè «Êîìïàêò-ÁÏ» îïðåäåëåíû
êîððåëÿöèîííûå çàâèñèìîñòè ìåæäó ïîêàçàòåëÿìè
÷èñëåííîñòè ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (ÌÊÁ), ñî-
äåðæàíèåì ËÆÊ è ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò (ðèñ. 4).
Ðàññ÷èòàííûå êîýôôèöèåíòû êîððåëÿöèè ïîêàçû-
âàþò, ÷òî äàííûå ïîêàçàòåëè âçàèìîçàâèñèìû. Îñî-
áåííî âûñîê êîýôôèöèåíò êîððåëÿöèè ìåæäó
êîëè÷åñòâîì ÌÊÁ è ñîäåðæàíèåì ñâîáîäíûõ àìèíî-
êèñëîò â îïûòíîì îáðàçöå ñ «Êîìïàêò-ÁÏ» è ñîñòà-
âëÿåò r = 0,87.
Îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç îáðàçöîâ êîëáàñ ïî-
êàçàë, ÷òî êîëáàñû, èçãîòîâëåííûå ñ êîìïîçèöèîí-
íîé äîáàâêîé «Êîìïàêò-ÁÏ» èìåëè áîëåå âûðàæåí-
íûé ñëåãêà êèñëîâàòûé ïèêàíòíûé âêóñ ñ àðîìàòîì
âÿëåíîãî ïðîäóêòà è áîëåå ïëîòíóþ êîíñèñòåíöèþ,
÷åì êîíòðîëüíûå îáðàçöû.
Аминокислоты
Сырой фарш
контроль
«Компакт-БП»
длительность сушки, сут
длительность сушки, сут
20
30
10
20
мг% % к сумме мг% % к сумме мг% % к сумме мг% % к сумме мг% % к сумме
Незаменимые:
Валин
— — 4,40
4,49
7,70
6,20
11,96
6,90
20,00
9,56
Изолейцин
— — 0,98
1,00
3,58
2,88
4,64
2,68
4,82
2,30
Лейцин
0,68
0,95
6,11
6,24
8,97
7,22
9,65
5,57
10,74
5,14
Метионин+
Цистин
— — 0,10
0,10
1,55
1,23
2,77
1,60
2,02
0,97
Треонин
— — 0,32
0,33
2,86
2,30
4,83
2,79
7,15
3,42
Фенилаланин+
Тирозин
— — 0,60
0,61
0,70
0,56
2,04
1,18
1,97
0,94
Лизин
0,03
0,04
0,14
0,14
3,26
2,62
8,69
5,01
14,21
6,79
Σ
незаменимых амк
0,71
0,99
12,65 12,91 28,62 23,01 44,58 25,73 60,91 29,12
Заменимые:
Аланин
11,39 15,95 15,08 15,40 16,47 13,26 20,52 11,84 25,93 12,40
Аргинин
— — — — 0,43
0,35
— — 0,64
0,31
Аспарагиновая кислота — — 1,01
1,03
2,28
1,83
2,44
1,41
2,22
1,06
Гистидин
15,78 22,07 21,30 21,76 23,22 17,80 25,23 14,55 24,97 11,94
Глицин
1,98
2,77
2,78
2,84
4,26
3,43
6,88
3,97
11,91
5,70
Глютаминовая кислота 39,32 54,99 42,49 43,40 43,81 35,27 65,62 37,85 71,06 33,98
Серин
2,31
3,23
2,59
2,65
5,12
4,12
8,11
4,68
11,49
5,49
Σ
заменимых амк
70,78
99,01
85,25
87,08
95,59
76,95
128,80
74,30
148,20
70,88
Σ
свободных амк
71,50
100,00
97,90
100,00
124,20
100,00
173,40
100,00
211,30
100,00
Отношение незамени-
мых к заменимым
свободным амк
0,01
0,15
0,30
0,34
0,41
Таблица 1. Изменение содержания свободных аминокислот в фарше ферментированных колбас во время сушки
Ïðèìå÷àíèå:
«—» — íå îïðåäåëåíî.
Рис. 4. Корреляционная зависимость между количеством
МКБ, содержанием летучих жирных кислот
и свободных аминокислот при производстве
ферментированных колбас
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека