ЭлБиб

Кладовая изысканий / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Породное разнообразие

Íå ñëó÷àéíî â «Äîêòðèíå ïðî-

äîâîëüñòâåííîé áåçîïàñíîñòè Ðîñ-

ñèéñêîé Ôåäåðàöèè»», ïðèíÿòîé 3

ôåâðàëÿ 2010 ã., â ñòàòüå «Ðèñêè è

óãðîçû îáåñïå÷åíèÿ ïðîäîâîëü-

ñòâåííîé áåçîïàñíîñòè ÐÔ» ïðÿìî

ãîâîðèòñÿ îá îïàñíîñòè «ñîêðàùå-

íèÿ íàöèîíàëüíûõ ãåíåòè÷åñêèõ

ðåñóðñîâ ðàñòåíèé è æèâîòíûõ».

Òî÷íûõ äàííûõ î Ðîññèéñêèõ ïî-

òåðÿõ â ïîðîäíîì ðàçíîîáðàçèè

íåò, íî ïî ðàçíûì îöåíêàì, òîëüêî

çà ïåðèîä ÕÕ – íà÷àëî ÕÕI âåêà

óòåðÿíî îò 38 äî 46 ïîðîä äîìàø-

íèõ ïòèö, 31 ïîðîäà ñêîòà. Â íà-

ñòîÿùåå âðåìÿ äâå òðåòè ïîðîä íà-

õîäÿòñÿ â êðèòè÷åñêîì ñîñòîÿíèè è

åñëè ñèòóàöèÿ íå èçìåíèòñÿ, ìû

ëèøèìñÿ â áëèæàéøèå äåñÿòü ëåò

îêîëî 25 % èõ ñïèñî÷íîãî ñîñòàâà.

Â êðèòè÷åñêîì ïîëîæåíèè íà-

õîäÿòñÿ êðàñíàÿ ãîðáàòîâñêàÿ,

ñèììåíòàëüñêàÿ, þðèíñêàÿ, òàì-

áîâñêàÿ, ñóêñóíñêàÿ ïîðîäû êðóï-

íîãî ðîãàòîãî ñêîòà; àêñàéñêàÿ

÷åðíî-ïåñòðàÿ, êèëèêèíñêàÿ, ñå-

ìèðå÷åíñêàÿ, ñèáèðñêàÿ ñåâåðíàÿ

ïîðîäû ñâèíåé; òàêèå ïîðîäû

îâåö êàê ìèõíîâñêàÿ, ñåâåðîêàçà-

õñêèé è þæíîêàçàõñêèé ìåðèíîñ,

êàçàõñêèé àðõàðîìåðèíîñ, äåãåðåñ-

ñêàÿ ìÿñîøåðñòíàÿ, êàðãàëèíñêàÿ

êóðäþ÷íàÿ, ÷åðêàññêàÿ, êàëìûöêàÿ

æèðíîõâîñòàÿ, áàêóðñêàÿ; íîãàé-

ñêàÿ ìîëî÷íàÿ, ðóññêàÿ ìîëî÷íàÿ,

äàãåñòàíñêàÿ ìÿñíàÿ ïîðîäû êîç.

Áîëüøèíñòâî ïîðîä â öàðñêîé

Ðîññèè áûëî àçèàòñêîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ, èõ çà ïîñëåäíèå äâà ñòî-

ëåòèÿ ïî÷òè ïîëíîñòüþ âûòåñíèë

áîëåå ïðîäóêòèâíûé åâðîïåéñêèé

ñêîò, è ýòîò ïðîöåññ àêòèâíî ïðî-

äîëæàåòñÿ. Îäíàêî ïîìèìî òîãî,

÷òî ïîòåíöèàë åâðîïåéñêèõ ïîðîä

íå âñåãäà ìîæåò áûòü ðåàëèçîâàí â

ìåñòíûõ ïðèðîäíûõ, ýêîíîìè÷å-

ñêèõ è êóëüòóðíûõ óñëîâèÿõ, âû-

òåñíåíèå àáîðèãåííûõ ïîðîä íå-

èçáåæíî ïðèâîäèò ê îáåäíåíèþ

ãåíîôîíäà âñåé ïîïóëÿöèè â öå-

ëîì. È âîîáùå, âñÿêàÿ ñåëåêöèîí-

íàÿ ðàáîòà òåì áîëåå óñïåøíà, ÷åì

áîãà÷å íà÷àëüíûé ãåíåòè÷åñêèé

ìàòåðèàë.

Ýòî îòëè÷íî ïîíèìàþò â

ñòðàíå ñåëåêöèîíåðîâ Âåëèêîáðè-

òàíèè, ãäå â äàëåêîì 1973 ãîäó

áûë ñîçäàí «Ôîíä âûæèâàíèÿ ðåä-

êèõ ïîðîä ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ

æèâîòíûõ». Äåÿòåëüíîñòü ôîíäà

îêàçàëàñü íàñòîëüêî óñïåøíîé, ÷òî

ñî äíÿ åãî îáðàçîâàíèÿ íà Àëü-

áèîíå íå èñ÷åçëî íè îäíîé ïî-

ðîäû, ïîëîæåíèå ìíîãèõ èç íèõ

ïåðåñòàëî áûòü êðèòè÷åñêèì.

Âïðî÷åì, ñîõðàíåíèåì ïîðîä-

íîãî ðàçíîîáðàçèÿ îçàáî÷åíà íå

òîëüêî Àíãëèÿ. Â 1992 ãîäó ñîç-

äàíà Ìåæäóíàðîäíàÿ êîíâåíöèÿ

ïî ñîõðàíåíèþ áèîðàçíîîáðàçèÿ.

Ïðåäïðèíèìàþòñÿ ìåðû ïî ñîõðà-

íåíèþ íàöèîíàëüíûõ ïîðîä è â

Ðîññèè. Ïî èíèöèàòèâå Îáùåíà-

öèîíàëüíîé Àññîöèàöèè ãåíåòè÷å-

ñêîé áåçîïàñíîñòè â 2007 ãîäó áûë

ñîçäàí Íàöèîíàëüíûé öåíòð ñîõ-

ðàíåíèÿ àãðàðíûõ ðåñóðñîâ (ÍÖ

ÑÀÐ). Â çàäà÷è öåíòðà âõîäÿò ðàç-

ðàáîòêà ðåãèîíàëüíûõ ïðîãðàìì

ïî ñîõðàíåíèþ ìåñòíûõ ïîðîä,

ñîçäàíèå è ðàçâèòèå ñèñòåìû ãåíî-

ôîíäíûõ áàíêîâ, ðàçâèòèå çàêîíî-

äàòåëüíîé áàçû äëÿ îáåñïå÷åíèÿ

ñîõðàíåíèÿ òðàäèöèîííûõ ìåòî-

äîâ çåìëåïîëüçîâàíèÿ, èíôîðìà-

öèîííàÿ è ïðîñâåòèòåëüñêàÿ äåÿ-

òåëüíîñòü. Ïðèîðèòåòíûå ïðî-

åêòû ÍÖ ÑÀÐ — «Êðàñíàÿ êíèãà

ìåñòíûõ ïîðîä è ñîðòîâ Ðîññèé-

ñêîé Ôåäåðàöèè» è «Ðååñòð ïî-

ðîä æèâîòíûõ è ñîðòîâ ðàñòåíèé

Ðîññèè».

Гастрономическое

биоразнообразие

Íè äëÿ êîãî íå ñåêðåò, ÷òî âêóñ

ìÿñà íàïðÿìóþ ñâÿçàí ñî ñïîñî-

áîì îòêîðìà è ñîäåðæàíèÿ æèâîò-

íûõ è, êîíå÷íî, ñ íàïðàâëåíèåì â

ðàçâåäåíèè. Ïîíÿòíî, ÷òî âêóñ

æèâîòíûõ ìÿñíîãî íàïðàâëåíèÿ

áóäåò îòëè÷àòüñÿ îò ìîëî÷íîãî (ó

êîðîâ) èëè ñàëüíîãî (ó ñâèíåé). À

ìÿñíûå áû÷êè ñ ìðàìîðíûì

ìÿñîì îò òåõ, ó êîãî ìðàìîðíîñòü

íåâûðàæåíà. Îòëè÷àþòñÿ äðóã îò

äðóãà ïî âêóñó è ðàçíûå ïîðîäû

æèâîòíûõ. Òàê, â ÑØÀ ê áû÷êàì

ýëèòíîãî íàïðàâëåíèÿ îòíîñÿòñÿ

ïîðîäû ãåðåôîðä è àáåðäèí-àí-

ãóññêàÿ. Çíàê âûñøåãî êà÷åñòâà è

ïðèíàäëåæíîñòè ê äåëèêàòåñíîé

ãðóïïå — ýòî îòìåòêà íà óïàêîâêå

ìÿñà, íà êîòîðîé ïðÿìî ïðîïèñû-

→

Биологическое

разнообразие —

наследие, которое нельзя потерять

ООН

объявила 2010 год годом биологического разнообразия. Про-

блемы биоразнообразия затрагивают не только объекты

дикой природы, но и наследие аграрной культуры человечества. По дан-

ным Всемирной продовольственной организации во всем мире каждый

месяц исчезает одна порода животных. На грани исчезновения находятся

около 20 % пород. Только за прошедшие 15 лет исчезло 190 из 7616 су-

ществующих в настоящее время пород домашнего скота, из них 60 — за

последние пять лет. Последствия могут коснуться рациона человека и

культурных особенностей питания разных народов.

О.В. Лисова

Японскую «мраморную» говядину

«Коби» получают преимущественно

от бычков породы вагю.

Это, пожалуй, самый наглядный пример

необходимости и выгод сохранения

малочисленных пород.

В Москве такая говядина стоит более

2000 рублей за килограмм

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека