ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Кладовая изысканий

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

âàåòñÿ ïîðîäà æèâîòíîãî (íàïðè-

ìåð, Ñertified Angus Beef). Äëÿ

èñòèííûõ öåíèòåëåé ìÿñà, äëÿ êî-

òîðûõ ýòè òîíêîñòè èìåþò îñîáîå

çíà÷åíèå, óêàçûâàåòñÿ äàæå ðàçíî-

âèäíîñòü âíóòðè ïîðîäû (Ñertified

Black Angus).

Íå ìåíåå ïîêàçàòåëüíî — ïî

ïîðîäàì ñâèíåé — êëàññèôèöèðó-

åòñÿ è çíàìåíèòûé èñïàíñêèé

õàìîí. Ëó÷øèì ñ÷èòàåòñÿ õàìîí

èáåðèêî, êîòîðûé äåëàþò èç ìÿñà

÷åðíûõ ñâèíåé èáåðèéñêîé ïîðî-

äû, ïðàâäà, è îòêàðìëèâàþò ýòèõ

æèâîòíûõ ëèáî òîëüêî æåëóäÿìè,

ëèáî æåëóäÿìè è ôóðàæîì. À

áîëåå äîñòóïíûé ïî öåíå õàìîí —

ñåððàíî — ïðîèçâîäèòñÿ èç ìÿñà

áåëûõ ñâèíåé, îòêîðìëåííûõ â îñ-

íîâíîì ôóðàæîì.

Ïðèçíàííûì êîðîëåì êóðè-

íîãî âêóñà ÿâëÿåòñÿ ôðàíöóçñêàÿ

ïîðîäà ôàâåðîëü.

ÑØÀ â áîëüøîì êîëè÷åñòâå

èìïîðòèðóåò èç ÞÀÐ ïîðîäó êîç

áîåð, îòëè÷àþùóþñÿ óäèâèòåëüíî

âêóñíûì ìÿñîì. Öåíà êîçëÿò ýòîé

ïîðîäû äîõîäèò äî 2–3 òûñÿ÷ äî-

ëëàðîâ, íî ýòî íå ñíèæàåò ñïðîñ

íà íèõ.

Ýòèì ïîðîäàì íè÷åãî íå óãðî-

æàåò, èõ ðàçâåäåíèå âûãîäíî

ïðîèçâîäèòåëþ è ïîñòàâëåíî íà

ïðîìûøëåííóþ îñíîâó, íî åñòü

ïîðîäû æèâîòíûõ, îáëàäàþùèå

öåííûìè êà÷åñòâàìè, â òîì ÷èñëå

âêóñîâûìè, îäíàêî âíåäðåíèå èí-

äóñòðèàëüíûõ òåõíîëîãèé ñîäåð-

æàíèÿ âûíîñèò ïðèãîâîð òåì èç

íèõ, êîòîðûå ïðîèãðûâàþò â ýêî-

íîìè÷åñêîì îòíîøåíèè èëè ïðî-

ñòî èõ íåêîìó ïðîäâèãàòü.

Îäíîé èç ïåðâûõ êòî ãðîìêî,

íà âåñü ìèð, çàãîâîðèë î íåîáõî-

äèìîñòè ñîõðàíåíèÿ íàöèîíàëüíûõ

ïîðîä ðàäè âêóñîâîãî ñâîåîáðà-

çèÿ, áûëà ìåæäóíàðîäíàÿ àññîöèà-

öèÿ ñëîó-ôóä, èëè äîñëîâíî «ìåä-

ëåííàÿ åäà». Äâèæåíèå âîçíèêëî

êàê ïðîòåñò ïðîòèâ ãëîáàëèçàöèè â

ñôåðå êóëüòóðû ïèòàíèÿ. Ñî âðå-

ìåíåì îíî ñòàëî íà çàùèòó áèîëî-

ãè÷åñêîãî ðàçíîîáðàçèÿ â ïðîäî-

âîëüñòâåííîé ñôåðå. Îðãàíèçàöèÿ

ñòàâèò âî ãëàâó óãëà èíòåðåñû ìåë-

êèõ ïðåäïðèíèìàòåëåé, òåõ, êòî âå-

äåò õîçÿéñòâî òðàäèöèîííûìè ìå-

òîäàìè, ðàçâîäèò ìåñòíûå ïîðîäû

ñêîòà è âûïóñêàåò êà÷åñòâåííûé,

ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòûé ïðîäóêò.

Âî âñåõ ñòðàíàõ åñòü ïðîäóêòû

è ïîðîäû æèâîòíûõ, óíèêàëüíûå ñ

òî÷êè çðåíèÿ âêóñà. Â Àíãëèè àê-

òèâèñòû «Ôîíäà âûæèâàíèÿ ðåä-

êèõ ïîðîä ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ

æèâîòíûõ» ïðîïàãàíäèðóþò ìÿñî

ðåäêîé ïîðîäû îâåö ñ Ãåáðèäñêèõ

îñòðîâîâ, êîòîðîå ñîäåðæèò ìàëî

æèðà è èìååò îò÷åòëèâûé ïðèâêóñ

äè÷è, à òàêæå ìÿñî ãëîñòåðñêèõ

ñâèíåé, ñî÷íîå, íåæíîå, îáëàäàþ-

ùåå ïîíèæåííûì êîëè÷åñòâîì õî-

ëåñòåðèíà.

Â Ðîññèè âñå çíàþò, ÷òî öûï-

ëÿò-áðîéëåðîâ ñëåäóåò æàðèòü, à

íà õîðîøèé áóëüîí ïîêóïàòü êó-

ðî÷êó «ñ ðûíêà», íî, ê ñîæàëåíèþ,

ìàëî êîìó èçâåñòíî, ÷òî óäèâè-

òåëüíûì âêóñîì ëåñíîé äè÷è îá-

ëàäàþò òîëüêî ïàâëîâñêèå êóðû,

çíàìåíèòàÿ â ïðîøëîì ðóññêàÿ ïî-

ðîäà, êîòîðóþ ñåé÷àñ ïûòàþòñÿ

âîçðîäèòü ýíòóçèàñòû-ïòèöåâîäû.

Ïðàêòè÷åñêè âûòåñíèëà çàà-

íåíñêàÿ ïîðîäà êîç îòå÷åñòâåííóþ

÷åðíóþ îðëîâñêóþ ïîðîäó, îòëè-

÷àþùóþñÿ íå òîëüêî âûñîêîé ìî-

ëî÷íîñòüþ, íî âêóñíûì ìÿñîì,

ïëîäîâèòîñòüþ è ñïîêîéíûì äîá-

ðîæåëàòåëüíûì õàðàêòåðîì.

Альтернативные

источники мяса

Íî áèîðàçíîîáðàçèå — ýòî è

ðàçíîîáðàçèå âèäîâ; îíî òàêæå èí-

òåðåñíî ñ ãàñòðîíîìè÷åñêîé òî÷êè

çðåíèÿ. Ê æèâîòíûì ñ î÷åíü âêóñ-

íûì äåëèêàòåñíûì ìÿñîì, ïî ðÿäó

ïðè÷èí ìàëî èñïîëüçóþùèìñÿ â

ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, îòíî-

ñÿòñÿ êðîëèê, íóòðèÿ, îëåíü.

Êðîëèê íàèáîëåå «îñâîåí» êàê

ïîñòàâùèê íåäîðîãîãî ìÿñà âî

ìíîãèõ ñòðàíàõ, à íà Ìàëüòå åãî

ìÿñî ëèäèðóåò ïî ïîòðåáëåíèþ.

Îäíàêî ó íàñ â ñòðàíå êóïèòü

êðîëü÷àòèíó íå òàê-òî ïðîñòî, è

åñëè îí è âõîäèò â ñîñòàâ áëþä,

âûïóñêàåìûõ ïðîìûøëåííîñòüþ,

òî ýòî, êàê ïðàâèëî êîøà÷üè êîðìà

«ñî âêóñîì êðîëèêà». À æàëü: ìÿñî

êðîëèêà ïîëåçíî íå òîëüêî êîø-

êàì. Îíî îòëè÷àåòñÿ âûñîêèì ñî-

äåðæàíèåì áåëêà è íèçêèì —

æèðà (5,1 % â ìÿñå ìîëîäûõ æè-

âîòíûõ). Ìÿñî êðîëèêà — ïîëíî-

öåííûé èñòî÷íèê ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ (æåëåçî, êîáàëüò, ôîñôîð,

ìàðãàíåö, ôòîð è êàëèé) è âèòà-

ìèíîâ Ñ, Â, ÐÐ è äðóãèõ. Íî íå

âñå êðîëèêè îäèíàêîâû íà âêóñ. Â

îïèñàíèè ïîðîä îñîáî îãîâàðèâà-

åòñÿ «âêóñíîå äèåòè÷åñêîå ìÿñî»

÷åðíî-îãíåííîé è ãîðíîñòàåâîé

ïîðîä, «íåæíîå» ìÿñî ðåêñîâ,

«ñî÷íîñòü è âûñîêèå âêóñîâûå êà-

÷åñòâà» ñåðåáðèñòîé è ôëàíäðñêîé

ïîðîä.

Íóòðèþ ÷àñòî íåçàñëóæåííî

îáèæàþò, îòíîñÿñü áðåçãëèâî ê åå

ìÿñó, ïîòîìó ÷òî — «êðûñà». Õîòÿ

íóòðèÿ çíà÷èòåëüíî áëèæå ê

áîáðó, îòëè÷àåòñÿ çäîðîâüåì è

êðàéíåé ÷èñòîïëîòíîñòüþ. Ìÿñî

íóòðèè âïîëíå îôèöèàëüíî ïðè-

çíàíî ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ äëÿ

ëþäåé â 1961 ãîäó Ìèíèñòåðñòâîì

çäðàâîîõðàíåíèÿ, à 1969 ãîäó —

Ãëàâíûì óïðàâëåíèåì âåòåðèíà-

ðèè. Ïî êîëè÷åñòâó òàêèõ íåçàìå-

íèìûõ àìèíîêèñëîò êàê âàëèí,

ëåéöèí, ëèçèí, ìåòèîíèí, òðèïòî-

ôàí, ôåíèëàëàíèí íóòðèÿ çíà÷è-

òåëüíî ïðåâîñõîäèò è êðîëü÷àòèíó,

è ñâèíèíó. Àëàíèíà, àðãèíèíà,

àñïàðãèíîâîé êèñëîòû, ãëèöèíà,

ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, ñåðèíà â

íóòðèè òàêæå áîëüøå, ÷åì â

ñâèíèíå.

Â ñòðàíàõ Þæíîé Àìåðèêè, â

Ïîëüøå è Ãåðìàíèè ìÿñî íóòðèè

âûñîêî öåíèòñÿ è ñ÷èòàåòñÿ äåëè-

êàòåñîì. Ìÿãêîå, ñî÷íîå, àðîìàò-

íîå, â ìåðó æèðíîå, îíî íàïî-

ìèíàåò è êðîëèêà, è öûïëåíêà

è íåìíîãî — ãîâÿäèíó. È ãîòî-

âèòü èç íåå ìîæíî ïðàêòè÷åñêè

âñå — òóøèòü, æàðèòü, çàïåêàòü,

äåëàòü êîòëåòû, ïåëüìåíè è ïëîâ.

Ìàëûå ïðåäïðèÿòèÿ äàæå îñâîèëè

âûïóñê êîï÷åíîñòåé èç íóòðèè, íî

âñòðåòèòü ýòó ïðîäóêöèþ ïðî-

ùå âñå-òàêè íà âûñòàâêàõ, ÷åì â

ìàãàçèíàõ.

Åñòü è äðóãèå èñòî÷íèêè ìÿñà,

â òîé èëè èíîé ìåðå èçâåñòíûå â

Ðîññèè: ýòî îëåíèíà, áëàãîäàðÿ

êîòîðîé âîò óæå ÷åòûðå òûñÿ÷åëå-

òèÿ âûæèâàþò ñåâåðíûå íàðîäû,

ñòðàóñÿòèíà, òåðÿþùàÿ ñòàòóñ ýê-

çîòè÷åñêîé, ãîëóáè ìÿñíîé ïðî-

äóêòèâíîñòè, äè÷ü.

Âñå ýòî åñòü â íàøåé ñòðàíå. Ýí-

òóçèàñòû ïûòàþòñÿ ðàçâîäèòü ðåä-

êèå âèäû è ïîðîäû, âîçðîæäàòü òðà-

äèöèîííûå. Îòñóòñòâóåò ãëàâíîå:

÷åòêîå ïîçèöèîíèðîâàíèå ïðîäóê-

òîâ, áåç êîòîðîãî íåò è íàëàæåí-

íîãî ñáûòà ïî ñïðàâåäëèâîé öåíå.

Ìàëî èíôîðìàöèè î âêóñîâûõ

ñâîéñòâàõ è ïèùåâîé öåííîñòè

ìÿñà îòäåëüíûõ ïîðîä è âèäîâ æè-

âîòíûõ. Èíôîðìàöèè, êîòîðàÿ ìîã-

ëà áû ñîñòàâèòü óíèêàëüíîå òîâàð-

íîå ïðåäëîæåíèå. Ïðè òîì àáñî-

ëþòíî ÷åñòíîå, áåç ëóêàâñòâà.

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека