ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Стандартизация

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

êëåòêàõ, åãî íåäîñòàòî÷íîñòü âûçûâàåò òàêîå çàáîëå-

âàíèå, êàê ïåëëàãðà. Ðåòèíîë — âèòàìèí À — ó÷à-

ñòâóåò â äåÿòåëüíîñòè ìåìáðàí êëåòîê, â ïðîöåññå

ôîòîðåöåïöèè — âîñïðèÿòèÿ ñâåòà, íåîáõîäèì äëÿ

ðîñòà è ðàçâèòèÿ ÷åëîâåêà. Âèòàìèí Å — òîêîôå-

ðîë — ïðåäîòâðàùàåò îêèñëåíèå ëèïèäîâ, âëèÿåò íà

ñèíòåç ôåðìåíòîâ. Âèòàìèí Ñ — àñêîðáèíîâàÿ êèñ-

ëîòà — ó÷àñòâóåò â îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ

ðåàêöèÿõ, ïîâûøàåò ñîïðîòèâëÿåìîñòü îðãàíèçìà ê

ýêñòðåìàëüíûì âîçäåéñòâèÿì, à òàêæå ñòàáèëèçèðóåò

îêðàñêó êîëáàñíûõ èçäåëèé.

Ïðîôèëàêòèêà äåôèöèòà âèòàìèíîâ ñðåäè äåò-

ñêîãî íàñåëåíèÿ íåäîñòàòî÷íà è òðàäèöèîííî ñâî-

äèòñÿ ê èñïîëüçîâàíèþ â ðàöèîíå ñâåæèõ îâîùåé è

ôðóêòîâ, êîòîðûå ëèøü íåçíà÷èòåëüíî îáîãàùàþò

ðàöèîí àñêîðáèíîâîé, ôîëèåâîé êèñëîòàìè è êàðî-

òèíîì. Ðåçóëüòàòû ìíîãî÷èñëåííûõ îáñëåäîâàíèé

ïðîâîäèìûõ â Ðîññèè îäíîçíà÷íî ñâèäåòåëüñòâóþò î

êðàéíå íåäîñòàòî÷íîì ïîòðåáëåíèè âñåõ âèòàìèíîâ è

ðÿäà ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ (éîä, êàëüöèé, æåëåçî,

öèíê è äð.) ó çíà÷èòåëüíîé ÷àñòè äåòñêîãî íàñåëåíèÿ

Ðîññèè. Òàê äåôèöèò êàëüöèÿ â ðàöèîíå ïîâûøàåò

ðèñê, îòÿãîùàåò ôîðìó ðàõèòà ó äåòåé è ÿâëÿåòñÿ

ïðè÷èíîé ðàçâèòèÿ ïàòîëîãèé îïîðíî-äâèãàòåëüíîãî

àïïàðàòà â äåòñêîì è âçðîñëîì âîçðàñòå.

Íåäîñòàòîê éîäà íàðóøàåò îáðàçîâàíèå ãîðìîíîâ

ùèòîâèäíîé æåëåçû, ÷òî âåäåò ê ðàçâèòèþ çîáíîé áî-

ëåçíè, ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç ïðè÷èí íàðóøåíèé óìñò-

âåííûõ ñïîñîáíîñòåé ó äåòåé. Éîä âõîäèò â ñîñòàâ òè-

ðåîèäíûõ ãîðìîíîâ, âûðàáàòûâàåìûõ ùèòîâèäíîé æå-

ëåçîé, êîòîðûå îñóùåñòâëÿþò êîíòðîëü äåÿòåëüíîñòè

âñåõ ñèñòåì îðãàíèçìà, à íåäîñòàòî÷íîå ïîñòóïëåíèå

éîäà ïðèâîäèò ê ñåðüåçíûì, ïîðîé íåïîïðàâèìûì, ïî-

ñëåäñòâèÿì. Ïðîôèëàêòèêà çíà÷èòåëüíî áîëåå ýô-

ôåêòèâíà, ÷åì ëå÷åíèå ïîñëåäñòâèé éîäíîãî äåôèöèòà,

òåì áîëåå, ÷òî íåêîòîðûå èç íèõ (óìñòâåííàÿ îòñòà-

ëîñòü, êðåòèíèçì) ïðàêòè÷åñêè íåîáðàòèìû.

Â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî

éîäà ïðåäóñìîòðåíî ïðèìåíåíèå ïèùåâîé äîáàâêè

«Éîäêàçåèí» — éîäèðîâàííîãî ìîëî÷íîãî áåëêà,

ïîëíîöåííîãî àíàëîãà ïðèðîäíîãî ñîåäèíåíèÿ.

«Éîäêàçåèí» èçãîòîâëåí íà îñíîâå íàòóðàëüíîãî,

ëåãêîóñâîÿåìîãî áåëêà ìîëîêà — êàçåèíà, ÷òî îáó-

ñëàâëèâàåò åãî õîðîøåå óñâîåíèå îðãàíèçìîì è èñ-

êëþ÷àåò åãî ïåðåäîçèðîâêó â îðãàíèçìå ðåáåíêà. Îí

â îòëè÷èå îò éîäèðîâàííîé ñîëè íå ðàçðóøàåòñÿ ïðè

òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêå, â ïðîöåññå õðàíåíèÿ è

ãàðàíòèðóåò òðåáóåìîå ñîäåðæàíèå éîäà â ãîòîâîì

ïðîäóêòå. Îñòàòî÷íîå åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòå ïî-

çâîëÿåò óäîâëåòâîðèòü ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü äåò-

ñêîãî îðãàíèçìà íå ìåíåå ÷åì íà 15 %.

Èçâåñòíî, ÷òî â ìÿñå ñîîòíîøåíèå êàëüöèÿ è

ôîñôîðà ñîñòàâëÿåò ïðèìåðíî 1:10, à â êîëáàñíûõ

èçäåëèÿõ îáùåãî íàçíà÷åíèÿ â ðåçóëüòàòå ââåäåíèÿ

ôîñôàòîâ ýòî ñîîòíîøåíèå óâåëè÷èâàåòñÿ. Îïòè-

ìàëüíîå óñâîåíèå êàëüöèÿ (70–72 %) òðåáóåò ñîîòíî-

øåíèÿ êàëüöèÿ è ôîñôîðà 1:1

1,2. Äèñáàëàíñ êàëü-

öèÿ è ôîñôîðà ïðèâîäèò ê âûâåäåíèþ êàëüöèÿ èç

îðãàíèçìà ðåáåíêà. Â ñâÿçè ñ ýòèì óñòàíîâëåíî îãðà-

íè÷åíèå íà ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòå ôîñôàòîâ.

Ââåäåíèå â ïåðå÷åíü, ðåãëàìåíòèðóåìûõ ôèçèêî-

õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ìàññîâîé äîëè îáùåãî ôîñ-

ôîðà, îáóñëîâëåíû òåì, ÷òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ øè-

ðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èëî øïðèöåâàíèå ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ (â áëîêàõ è íà êîñòè) ôîñôàòàìè. Â ïðî-

èçâîäñòâå êîëáàñíûõ èçäåëèé äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ

íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ôîñôàòîâ, øèðîêî èñ-

ïîëüçóåìûõ â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ îáùåãî íàçíà÷åíèÿ,

ïîñêîëüêó îíè íåãàòèâíî âëèÿþò íà áàëàíñ êàëüöèÿ

è ôîñôîðà â îðãàíèçìå ðåáåíêà.

Ââåäåíèå â ðåöåïòóðû öèòðàòà êàëüöèÿ â êîëè÷å-

ñòâå 0,4 % ïîçâîëÿåò ñáàëàíñèðîâàòü ñîîòíîøåíèå

êàëüöèÿ è ôîñôîðà 1,00:1,25 è ïðèáëèçèòü åãî ê ôè-

çèîëîãè÷åñêîìó îïòèìóìó, ÷òî îñîáåííî âàæíî äëÿ

ðàñòóùåãî îðãàíèçìà. Êðîìå òîãî öèòðàò êàëüöèÿ ïî-

âûøàåò âëàãîñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü ôàðøåâûõ

êîìïîçèöèé è, ñëåäîâàòåëüíî, óâåëè÷èâàåò ñî÷íîñòü

è âûõîä ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Ñ òî÷êè çðåíèÿ ôèçèîëîãèè ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà

öèòðàòû íàèìåíåå âðåäíàÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà, îíà íå

èìååò îãðàíè÷åíèÿ äîç ïðèìåíåíèÿ â ïèùåâûõ ïðî-

äóêòàõ, òî åñòü ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ ñîãëàñíî òåõíî-

ëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðàêòèêîé

õîðîøî íàëàæåííîãî ïðîèçâîäñòâà.

Ìÿñíûå äèåòè÷åñêèå ïðîäóêòû, êàê äëÿ âçðîñëûõ,

òàê è äëÿ äåòåé, áîëüíûõ èíñóëèíçàâèñèìûì ñàõàð-

íûì äèàáåòîì, ïðàêòè÷åñêè íå ïðîèçâîäÿòñÿ.

Ñàõàðíûé äèàáåò — îäíî èç íàèáîëåå ðàñïðî-

ñòðàíåííûõ çàáîëåâàíèé â ïðîìûøëåííî ðàçâèòûõ

ñòðàíàõ è ÿâëÿåòñÿ îñòðåéøåé ìåäèêî-ñîöèàëüíîé

ïðîáëåìîé.

Ïî ðåçóëüòàòàì îòå÷åñòâåííûõ ýïèäåìèîëîãè÷å-

ñêèõ èññëåäîâàíèé êîëè÷åñòâî áîëüíûõ ñàõàðíûì

äèàáåòîì äîñòèãàåò 8 ìëí ÷åëîâåê. Ó äåòåé ÷àùå

âñåãî íàáëþäàåòñÿ äèàáåò èíñóëèíçàâèñèìîãî òèïà,

ïîýòîìó äèåòè÷åñêîå ïèòàíèå ÿâëÿåòñÿ îñíîâîé êîì-

ïëåêñíîãî ëå÷åíèÿ ñàõàðíîãî äèàáåòà.

Êîëáàñà «Äèàáåòè÷åñêàÿ äåòñêàÿ» è êîëáàñêè

«Äèàáåòè÷åñêèå äåòñêèå» ñîäåðæàò âûñîêîêà÷åñò-

âåííûå áåëêè ãîâÿäèíû, ñâèíèíû, ìÿñà ïòèöû. Îíè

îáîãàùåíû, âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè,

êëåò÷àòêîé. Ñîñòàâ ïðîäóêòîâ àäàïòèðîâàí ê ñïåöè-

ôèêå ôèçèîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ

äåòñêîãî îðãàíèçìà ñ ó÷åòîì ìåòàáîëè÷åñêèõ îñî-

áåííîñòåé äàííîé ïàòîëîãèè, áëàãîïðèÿòíî âëèÿåò

íà äåÿòåëüíîñòü íåðâíîé, ýíäîêðèííîé ñèñòåì ðå-

áåíêà è ñïîñîáñòâóåò óêðåïëåíèþ èììóíèòåòà.

Íà áàçå äåòñêîãî îòäåëåíèÿ Ýíäîêðèíîëîãè÷å-

ñêîãî öåíòðà ÐÀÌÍ ñîâìåñòíî ñ ñîòðóäíèêàìè îòäå-

ëåíèÿ ïî èçó÷åíèþ ïèòàíèÿ áîëüíîãî ðåáåíêà Èí-

ñòèòóòà ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ ïðîâåäåíà êëèíè÷åñêàÿ

àïðîáàöèÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé äèàáåòè÷åñêèõ. Íà îñ-

íîâàíèè ïîëó÷åííûõ äàííûõ ñäåëàíû âûâîäû, ñîã-

ëàñíî êîòîðûì èñïîëüçîâàíèå êîëáàñíûõ èçäåëèé

äèàáåòè÷åñêèõ â ïèòàíèè äåòåé, áîëüíûõ èíñóëèíçà-

âèñèìûì ñàõàðíûì äèàáåòîì, íå âëèÿåò íà óðîâåíü

ãëèêåìèè è íå òðåáóåò äîïîëíèòåëüíîãî ââåäåíèÿ èí-

ñóëèíà è ìîæåò áûòü ðåêîìåíäîâàíî â ïèòàíèè äåòåé

è âçðîñëûõ, ñòðàäàþùèõ ñàõàðíûì äèàáåòîì.

Êîëáàñêè «Ïå÷åíî÷íûå» è «Ãåìàòîãåíîâûå» ðå-

êîìåíäóþòñÿ äëÿ ïðîôèëàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ äåòåé,

ñòðàäàþùèõ æåëåçîäåôèöèòíîé àíåìèåé, à òàêæå

ïðîæèâàþùèõ â ýêîëîãè÷åñêè íåáëàãîïðèÿòíûõ ðå-

ãèîíàõ, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ è êðóïíûå ãîðîäà, à

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека