ЭлБиб

Кладовая изысканий / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Кролик в молоке

Çàäíèå íîæêè è ïî÷å÷íàÿ ÷àñòü êðîëèêà, âåñîì

îêîëî 1,5 êã, ñàëî ñâèíîå òîïëåíîå — 1 ñò. ëîæêà,

øïèã ñâèíîé — 100 ã, 1 êðóïíàÿ ëóêîâèöà,

2–3 ãîðîøèíû ÷åðíîãî ïåðöà, 1 ëèòð ìîëîêà,

ñîëü ïî âêóñó.

1. Êðîëèêà ðàçðóáèòü íà ïîðöèîííûå êóñêè, îáæà-

ðèòü íà òîïëåíîì ñâèíîì ñàëå.

2. Äíî ãëóáîêîãî ñîòåéíèêà âûëîæèòü òîíêî íàðå-

çàííûìè ëîìòèêàìè øïèãà, ñâåðõó âûëîæèòü íà-

øèíêîâàííûé ëóê, íà íåãî — îáæàðåííûå êóñêè

ìÿñà. Çàëèòü ãîðÿ÷èì ìîëîêîì, äîáàâèâ â íåãî

ïåðåö ãîðîøêîì.

3. Òóøèòü äî ãîòîâíîñòè ïðè ñàìîì ñëàáîì êèïåíèè.

Филе оленя в клюквенном соусе

800 ã ôèëå îëåíÿ, 1 ëóêîâèöà, 700 ìë êðàñíîãî

âèíà, 10 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, 1 ëàâðîâûé ëèñò,

40 ã òîïëåíîãî ìàñëà, 100 ìë áóëüîíà, 150 ã

êëþêâû, 2 ñò. ëîæêè êîðè÷íåâîãî ñàõàðà, ñîëü, ñâå-

æåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö — ïî âêóñó.

1. Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä: â âèíî ïîëîæèòü íàðåçàí-

íûé êóáèêàìè ëóê, ñîëü, ïåðåö è ðàñêðîøåííûé

ëàâðîâûé ëèñò. Ìÿñî ïîëîæèòü â ìàðèíàä, ïîìå-

ñòèòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî íà 24 ÷àñà.

2. Ôèëå âûëîæèòü, îáñóøèòü, îáâÿçàòü êóëèíàðíîé

íèòüþ è îáæàðèòü â òîïëåíîì ìàñëå. Âëèòü ìàðè-

íàä è òóøèòü ïîä êðûøêîé 45 ìèíóò.

3. Ìÿñî âûíóòü èç ñîóñà, óäàëèòü íèòü.

4. Â ñîóñ äîáàâèòü êëþêâó, áóëüîí, ñàõàð, ñâåæåìî-

ëîòûé ÷åðíûé ïåðåö. Êèïÿòèòü íà ìàëîì îãíå äî

çàãóñòåíèÿ.

5. Ôèëå íàðåçàòü íà ëîìòèêè, ïîäàâàòü ñ ñîóñîì.

Нутрия запеченная по-советски

Ïî÷å÷íàÿ ÷àñòü è çàäíèå íîæêè íóòðèè,

âåñîì îêîëî 2 êã, 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ðàñòèòåëüíîãî

ìàñëà, 3–4 çóáî÷êà ÷åñíîêà, 1 ÷.ë. ñîëè,

ïî 1/2 ÷. ëîæêè ÷åðíîãî è êðàñíîãî ìîëîòîãî

ïåðöà, 1/2 ÷. ëîæêè õìåëè-ñóíåëè.

1. Ñìåøàòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ñîëü è ñïåöèè. Ðàç-

ðåçàòü êàæäûé çóáî÷åê ÷åñíîêà íà òðè-÷åòûðå ïðî-

äîëüíûõ êóñî÷êà. Ïîäãîòîâëåííóþ è ïîëíîñòüþ

âûïîòðîøåííóþ òóøêó íóòðèè íàøïèãîâàòü ÷åñ-

íîêîì, õîðîøåíüêî íàòåðåòü ìàñëÿíî-ãîð÷è÷íîé

ñìåñüþ è îñòàâèòü íà 40 ìèí. â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

2. Îáåðíóòü òóøêó ôîëüãîé è ïîìåñòèòü â ïðåäâà-

ðèòåëüíî íàãðåòóþ äóõîâêó, çàïåêàòü ïðè òåìïå-

ðàòóðå 180 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå ÷àñà.

3. Ðàçâåðíóòü ôîëüãó è ïîìåñòèòü ìÿñî â äóõîâêó

åùå íà 10–15 ìèí., ÷òîáû çàðóìÿíèëîñü. Íàðå-

çàòü íà ïîðöèîííûå êóñêè. Ìîæíî ïîäàâàòü êàê â

ãîðÿ÷åì, òàê è õîëîäíîì âèäå.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека