Стандартизация
/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА
45
№1 февраль 2010
Всё о МЯСЕ
òàêæå äëÿ íàñåëåíèÿ äðóãèõ âîçðàñòíûõ êàòåãîðèé,
íóæäàþùèìñÿ â äîïîëíèòåëüíîì ïîñòóïëåíèè ïîë-
íîöåííîãî áåëêà è áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî æåëåçà.
 êà÷åñòâå èñòî÷íèêà áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî ëåã-
êîóñâîÿåìîãî æåëåçà èñïîëüçóþòñÿ ïå÷åíü ñâèíàÿ è
êðîâü ïèùåâàÿ ñòàáèëèçèðîâàííàÿ.
Ïðè ïðîâåäåíèè êëèíè÷åñêèõ èñïûòàíèé êîëáà-
ñîê óðîâåíü ãåìîãëîáèíà ó âñåõ äåòåé â íà÷àëå èññëå-
äîâàíèÿ áûë íèæå ôèçèîëîãè÷åñêèõ íîðì. Ê êîíöó
èññëåäîâàíèé êîíöåíòðàöèÿ ãåìîãëîáèíà ïîâûñèëàñü
íà 17 %. Êðîìå òîãî, îòìå÷åíî ïîâûøåíèå ôèçè÷å-
ñêîé ðàáîòîñïîñîáíîñòè è ñíèæåíèå óòîìëÿåìîñòè
äåòåé.
Äëÿ ðàöèîíàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüåâûõ ðå-
ñóðñîâ, ïîâûøåíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè, óëó÷-
øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ èçäåëèé êîëáàñíûõ âàðåíûõ
ðàñøèðåí ñîñòàâ îñíîâíîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ (ãîâÿ-
äèíà, ñâèíèíà) çà ñ÷åò êîíèíû, áàðàíèíû, ìÿñà
ïòèöû. Ïðåäóñìîòðåíû ðåöåïòóðû, íå ñîäåðæàùèå
ñâèíèíó, ÷òî ïîçâîëÿåò âûðàáàòûâàòü êîëáàñíûå èç-
äåëèÿ ïî õàëÿëüíîé òåõíîëîãèè, à òàêæå ñ ó÷åòîì äðó-
ãèõ ðåëèãèîçíûõ ïîäõîäîâ. Êðîìå òîãî èñïîëüçîâà-
íèå âçàìåí ãîâÿäèíû èëè ñâèíèíû ìÿñà ïòèöû â âèäå
êóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ óâåëè÷èâàåò ðåñóðñû ìÿñ-
íîãî ñûðüÿ è ñíèæàåò ñåáåñòîèìîñòü êîëáàñíûõ
èçäåëèé.
Äëÿ óïðîùåíèÿ ïðîöåññà îáîãàùåíèÿ êîëáàñíûõ
èçäåëèé âèòàìèííî-ìèíåðàëüíûìè íóòðèåíòàìè ïðå-
äóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ïðåìèêñà, êîòîðûé ñî-
äåðæèò âèòàìèíû (Â
1
, Â
2
, ÐÐ) è ïðåìèêñà ìèíåðàëü-
íûõ âåùåñòâ (Fe, Zn). Ýòè äîáàâêè áûëè ðàçðàáîòàíû
è âûïóñêàþòñÿ êîìïàíèåé «Ýëåêòðîííàÿ ìåäèöèíà».
 íàñòîÿùåå âðåìÿ â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè èñ-
ïîëüçóåòñÿ îãðîìíîå êîëè÷åñòâî äîáàâîê è ñïåöèé,
êîòîðûå óëó÷øàþò íå òîëüêî îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ñâîéñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà (âíåøíèé âèä, âêóñ, àðî-
ìàò, êîíñèñòåíöèþ), íî è ïîâûøàþò âûõîä ãîòîâîé
ïðîäóêöèè, îñîáåííî ïðè èñïîëüçîâàíèè çàìîðî-
æåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ, íà êîòîðîì âûíóæäåíû ðà-
áîòàòü ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ. Íî êîãäà ðå÷ü èäåò î
ïðîäóêòàõ äåòñêîãî ïèòàíèÿ, íåîáõîäèìî áûòü óâå-
ðåííûì, ÷òî ãîòîâûé ïðîäóêò íå òîëüêî âêóñåí, íî è
ïîëåçåí ìàëåíüêîìó ïîòðåáèòåëþ. Ïîäðàñòàþùèé
îðãàíèçì îñîáåííî ÷óâñòâèòåëåí ê ïèùåâûì äîáàâ-
êàì, ïîýòîìó íåîáõîäèìî òùàòåëüíûì îáðàçîì ïîä-
áèðàòü èõ ñîñòàâ. Â íàöèîíàëüíîì ñòàíäàðòå ïðåäóñ-
ìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, íå
ñîäåðæàùèõ ôîñôàòû, æãó÷èå ïðÿíîñòè, êîíñåð-
âàíòû, óñèëèòåëè âêóñà è àðîìàòà (ãëóòàìàòû),
èñêóññòâåííûå àðîìàòèçàòîðû è êðàñèòåëè, ñîîòâåò-
ñòâóþùèå ÑàíÏèÍó 2.3.2.1293-2003 «Ãèãèåíè÷å-
ñêèå òðåáîâàíèÿ ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê».
Íà òàêèå äîáàâêè äîëæíî áûòü ïîëó÷åíî ðàçðåøåíèå
ê ïðèìåíåíèþ â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé
ñòàðøå òðåõ ëåò, âûäàííîå óïîëíîìî÷åííûì îðãàíîì
â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.
Âñå ñûðüå æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, èñïîëü-
çóþùååñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîëáàñíûõ èçäåëèé, äîëæ-
íî ïðîõîäèòü âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíóþ ýêñïåðòèçó, ïî
ðåçóëüòàòàì êîòîðîé Ôåäåðàëüíàÿ ñëóæáà ïî âåòåðè-
íàðíîìó è ôèòîñàíèòàðíîìó íàäçîðó âûäàåò ñîî-
òâåòñâóþùåå ðàçðåøåíèå ê ïðèìåíåíèþ. Ïðè ïðîèç-
âîäñòâå âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé äëÿ ïèòàíèÿ äå-
òåé äîøêîëüíîãî è øêîëüíîãî âîçðàñòà â íàöèîíàëü-
íîì ñòàíäàðòå ïðåäóñìîòðåíî ñòðîãîå îãðàíè÷åíèå
èñòî÷íèêîâ è âèäîâ ñûðüÿ. Òàê â ïðîèçâîäñòâå êîë-
áàñíûõ èçäåëèé íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå:
– ìÿñà áûêîâ, õðÿêîâ è òîùåãî;
– ìÿñíîãî ñûðüÿ, çàìîðîæåííîãî áîëåå îäíîãî
ðàçà;
– èìïîðòíîãî ìÿñà â çàìîðîæåííîì ñîñòîÿíèè ñî
ñðîêîì ãîäíîñòè áîëåå 6 ìåñ;
– ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííûõ ñûðüåâûõ êîì-
ïîíåíòîâ.
 íàöèîíàëüíîì ñòàíäàðòå ïî ðåçóëüòàòàì ðàáîòû
ÇÀÎ «Ìÿñîêîìáèíàò “Òèõîðåöêèé”» ïðåäóñìîòðåíû
íåñêîëüêî áîëåå ïðîäîëæèòåëüíûå ñðîêè ãîäíîñòè
êîëáàñíûõ èçäåëèé. Â çàâèñèìîñòè îò èñïîëüçóåìîé
îáîëî÷êè (íàòóðàëüíîé, öåëëþëîçíîé, áåëêîâîé
«Áåëêîçèí» è äð.), à òàêæå äðóãèõ óïàêîâî÷íûõ ìà-
òåðèàëîâ è óñëîâèé óïàêîâêè (óïàêîâàííûõ ïîä âà-
êóóìîì èëè â çàùèòíîé àòìîñôåðå). Òàêæå ïðåäóñ-
ìîòðåíà âîçìîæíîñòü óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ ãîäíîñòè
êîëáàñíûõ èçäåëèé, âûðàáîòàííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì
íîâûõ âèäîâ îáîëî÷åê, óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ è
ñïîñîáîâ óïàêîâêè. Ñðîê ãîäíîñòè èçãîòîâèòåëü
ìîæåò óâåëè÷èòü ïî ñîãëàñîâàíèþ ñ îðãàíàìè èëè ó÷-
ðåæäåíèÿìè Ðîñïîòðåáíàäçîðà è ðàçðàáîò÷èêîì íà-
öèîíàëüíîãî ñòàíäàðòà è òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóê-
öèè ê íåìó.
Èçäåëèÿ êîëáàñíûå âàðåíûå (êîëáàñû, êîëáàñêè,
ñàðäåëüêè) âíåñåíû Äåïàðòàìåíòîì ïîòðåáèòåëü-
ñêîãî ðûíêà è óñëóã Ïðàâèòåëüñòâà Ìîñêâû â ðååñòð
ïðîäóêòîâ, ðåêîìåíäîâàííûõ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
øêîëüíî-áàçîâûõ ñòîëîâûõ Ìîñêâû. Â ðàöèîíå äåòåé
äîøêîëüíîãî è øêîëüíîãî âîçðàñòà ãîðîäà Ìîñêâû
îáû÷íûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ íå èñïîëüçóþòñÿ. Îä-
íàêî â äðóãèõ ðåãèîíàõ Ðîññèè ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ
ìÿñíîé îòðàñëè ïîñòàâëÿþò â øêîëüíî-áàçîâûå ñòî-
ëîâûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ îáùåãî íàçíà÷åíèÿ, íå
îòâå÷àþùèå ñïåöèàëèçèðîâàííûì òðåáîâàíèÿì ê
äàííîé ãðóïïå ïðîäóêòîâ (ïîâûøåíî ñîäåðæàíèå
æèðà, ñîëè, íèòðèòà íàòðèÿ, ïðèñóòñòâóþò æãó÷èå
ïðÿíîñòè).
Íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ïîçâîëèò îáåñïå÷èòü âû-
ïóñê ýêîíîìè÷åñêè äîñòóïíîé ïðîäóêöèè äëÿ øèðî-
êèõ ñëîåâ íàñåëåíèÿ è ñïåöèàëèçèðîâàííîé ïðîäóê-
öèè äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé.
Ýêîíîìè÷åñêàÿ çíà÷èìîñòü ñòàíäàðòà çàêëþ÷àåòñÿ
â ðàñøèðåíèè áàçû ñûðüåâûõ ðåñóðñîâ, è ñíèæåíèè
ñåáåñòîèìîñòè ïðîäóêöèè, ïîâûøåíèè êà÷åñòâà è,
ñëåäîâàòåëüíî, èíâåñòèöèîííîé ïðèâëåêàòåëüíîñòè
ïðîèçâîäñòâà êîëáàñíûõ èçäåëèé äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé.
Ñîöèàëüíàÿ çíà÷èìîñòü ñòàíäàðòà çàêëþ÷àåòñÿ â
çàùèòå çàêîííûõ ïðàâ íàøèõ ìàëåíüêèõ ïîòðåáèòå-
ëåé íà ïîëíîöåííûå è áåçîïàñíûå ìÿñíûå ïðîäóêòû
îòå÷åñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà.
→
│
Контакты:
Устинова Александра Васильевна
Солдатова Наталья Евгеньевна
Тел. раб.: (495) 676–75–41
Тимошенко Николай Васильевич
Тел. раб.: (86196) 5–82–22
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека