ЭлБиб

Для здорового питания

/ ТЕХНОЛОГИИ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Â îïûòíûõ îáðàçöàõ ñ êîíöåíòðàöèåé ïðîïèîíî-

âîêèñëûõ áàêòåðèé 2 è 3 åä. àêòèâíîñòè ïëàñòè÷íîñòü

ôàðøà óâåëè÷èâàåòñÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì íà

33,4 è 38,6 % ñîîòâåòñòâåííî.

Êðîìå òîãî, çà ñ÷åò ïðîòåîëèòè÷åñêîé àêòèâíî-

ñòè ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé ïðîèñõîäèò äå-

ñòðóêöèÿ áåëêîâ ìÿñà, ÷òî ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ

îäíîðîäíîñòè è íåæíîñòè ôàðøà.

Ïðîïèîíîâîêèñëûå áàêòåðèè îáëàäàþò ñïåöè-

ôè÷åñêèì òèïîì áðîæåíèÿ, â ïðîöåññå êîòîðîãî îíè

ïðîäóöèðóþò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ëåòó÷èõ ñîåäèíå-

íèé, âëèÿþùèõ íà âêóñ è àðîìàò ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Èññëåäîâàíèÿìè óñòàíîâëåíî, ÷òî ÷åðåç 12 ÷àñîâ ïî-

ñîëà ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò â îáðàçöàõ

ñ 2 åä. àêòèâíîñòè ñîñòàâëÿåò 50,3 %, òîãäà êàê â êîí-

òðîëüíûõ — 21,4 %.

Ïðîòåîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç

âàæíåéøèõ ñâîéñòâ ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé.

Òàê, â îïûòíûõ îáðàçöàõ íàáëþäàåòñÿ áîëåå

áûñòðîå íàêîïëåíèå àìèííîãî àçîòà ïî ñðàâíåíèþ

ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì. ×åðåç 12 ÷àñîâ ïîñîëà

â îáðàçöå ñ 2 åä. àêòèâíîñòè ñîäåðæàíèå àìèí-

íîãî àçîòà ñîñòàâëÿåò 0,31 ìã %, à â êîíòðîëüíîì

îáðàçöå ýòî æå çíà÷åíèå äîñòèãàåòñÿ òîëüêî ÷åðåç

24 ÷àñà [3].

Ñëàáîêèñëàÿ ñðåäà è âîññòàíîâèòåëüíûå óñëîâèÿ,

ñîçäàâàåìûå ïðè ðàçâèòèè ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòå-

ðèé, ñïîñîáñòâóþò îáðàçîâàíèþ íèòðîçîìèîãëîáèíà

è óëó÷øàþò öâåòîâóþ õàðàêòåðèñòèêó ïðîäóêòà ïðè

áîëåå íèçêèõ äîçàõ íèòðèòà. Ñíèæåíèå äîçû íèòðèòà

íå ïîâëèÿåò íà ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

ôàðøà, òàê êàê ïðîïèîíîâîêèñëûå áàêòåðèè ïðîäó-

öèðóþò ïðîïèîíîâóþ êèñëîòó, îáëàäàþùóþ âûñî-

êèìè ôóíãèöèäíûìè ñâîéñòâàìè ïî îòíîøåíèþ ê

ïàòîãåííîé ìèêðîôëîðå.

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîñîëà, ïðèìåíÿåìîãî ïðè

âûðàáîòêå ìÿñíûõ èçäåëèé, îïðåäåëÿåòñÿ íåîáõîäè-

ìîñòüþ ïðèäàíèÿ ñûðüþ íóæíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ è

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ ñâîéñòâ.

Èññëåäîâàíèÿ áèîõèìè÷åñêîé àêòèâíîñòè øòàììà

Propionibacterium shermanii ÊÌ-186 â ìÿñíîì ñûðüå

ïîêàçàëè, ÷òî âíåñåíèÿ 2 åä. àêòèâíîñòè áàêêîíöåí-

òðàòà íà 100 êã ñûðüÿ äîñòàòî÷íî äëÿ äîñòèæåíèÿ îï-

òèìàëüíîãî çíà÷åíèÿ ðÍ ïðè ïîñîëå è ñîçðåâàíèè

ñûðüÿ. Íà ðèñóíêå 3 ïðåäñòàâëåíà äèíàìèêà íàêîï-

ëåíèÿ ïîâàðåííîé ñîëè.

Êàê âèäíî èç äàííûõ, ïðåäñòàâëåííûõ íà ðèñ. 3,

ïðè èñïîëüçîâàíèè êîíöåíòðàòà ïðîïèîíîâîêèñëûõ

áàêòåðèé äèôôóçèîííî-îñìîòè÷åñêèå ïðîöåññû è

ïåðåðàñïðåäåëåíèå èîíîâ ïîâàðåííîé ñîëè â ìû-

øå÷íîé òêàíè óñêîðÿþòñÿ â 1,5–2 ðàçà.

Òàêèì îáðàçîì, íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èñ-

ñëåäîâàíèé ñäåëàí âûâîä, ÷òî çà ñ÷åò öåëåíàïðàâëåí-

íîãî èñïîëüçîâàíèÿ êàê ýíäîãåííûõ ôåðìåíòîâ, òàê

è ýêçîãåííûõ ôåðìåíòîâ, ïðîäóöèðóåìûõ ïðîïèî-

íîâîêèñëûìè áàêòåðèÿìè, ìîæíî îáåñïå÷èòü íà-

ïðàâëåííîå ðåãóëèðîâàíèå è èíòåíñèôèêàöèþ ïðî-

öåññîâ ñîçðåâàíèÿ è ïîñîëà ìÿñà.

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

Литература

1. Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов, А.В. Николайчик. Биомодификация про-

дуктов мясоперерабатывающей промышленности с использованием

молочнокислых бактерий // Прогрессивные технологии и оборудо-

вание для пищевой промышленности: материалы II Междунар.

науч.-техн. конф. — Воронеж, 2004.

2. А.И. Жаринов. Основы современных технологий переработки мяса.

— М., 1994.

3. И.С. Хамагаева, Л.И. Заиграева, А.С. Столярова, А.Ф. Мадагаева. Но-

вые подходы к процессу посола мясного сырья // Пища. Экология. Ка-

чество: материалы II Междунар. науч.-практ. конф. —Краснообск, 2002.

→

│

Контакты:

Хамагаева Ирина Сергеевна

Ханхалаева Ирина Архиповна

Хамаганова Инга Вячеславовна

Батуева Анна Федоровна

Тел. раб.: (3012) 41–31–65

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека