ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

жиры в питании

в два раза больше по сравнению с

насыщенными жирными кислотами,

и угнетают образование ЛПВП-Хол

[8–11]. Замена 2 % углеводов от об-

щей калорийности дневного рациона

на трансизомеры жирных кислот по-

вышает риск возникновения ишеми-

ческой болезни сердца почти вдвое,

а внезапной смертности от сердеч-

нососудистых заболеваний – в 1,5

раза [12–14]. При этом стиль жизни

(курение, потребление алкоголя, ве-

дение неспортивного образа жизни

и т.д.) оказывает меньшее влияние

на развитие ишемической болезни

сердца, чем потребление трансизо-

меров жирных кислот. Было дока-

зано, что потребление пальмового

масла и других растительных масел с

высоким содержанием насыщенных

жирных кислот снижало риск воз-

никновения ишемической болезни

сердца по сравнению с использова-

нием такого же количества гидриро-

ванных жиров, содержащих более

20 % трансизомеров жирных кис-

лот [9, 15]. Это также связано с тем,

что часть пальмитиновой кислоты в

пальмовом масле сосредоточена во

втором положении молекулы триа-

цилглицерина, что характерно и для

жиров женского молока и обуславли-

вает их хорошую усвояемость. Таким

образом, если насыщенные жирные

кислоты оказывают негативное вли-

яние на сердечно-сосудистую си-

стему только при их избыточном упо-

треблении, то потребление любых,

даже малых количеств, трансизоме-

ров жирных кислот увеличивает риск

возникновения сердечно-сосудистых

заболеваний в 2 раза.

Кроме того, промышленные транс-

изомеры жирных кислот, выступают

как чужеродные вещества, плохо ме-

таболизируются в организме челове-

ка. Накапливающиеся трансизомеры

удаляются из организма у женщин

через молочные железы, у мужчин

через железы внутренней секреции.

Это ведет к рискам возникновения

рака груди у женщин и рака простаты

у мужчин. Замена 2 % углеводов от

общей калорийности дневного раци-

она на трансизомеры жирных кислот

повышала риски возникновения этих

заболеваний на 75 % [16, 17].

Трансизомеры способствуют

также увеличению рисков возник-

новения овуляционного бесплодия

на 73 %, диабета второго типа в 1,4

раза, болезни Альцгеймера в 3 раза,

ожирения и развитию атеросклеро-

за [18–20]. Показано, что потребле-

ние кормящими матерями продук-

тов с трансизомерами жирных кис-

лот приводит к повышению их кон-

центрации в женском молоке [21].

А это, в свою очередь, оказывает

негативное воздействие на развива-

ющийся организм ребенка. Многие

исследователи связывают непра-

вильное питание матери с возник-

новением аллергических реакций

у детей. Потребление трансизоме-

ров снижает иммунитет и повышает

риск возникновения инфекционных

заболеваний, способствует про-

грессированию старческой слепоты,

препятствует нормальному синтезу

простогландинов [22].

Дания была первой страной

в мире, установившей, в марте

2003 г., в законодательном порядке

ограничение по содержанию транс-

изомеров в продуктах питания. В на-

стоящее время на основании много-

численных исследований Всемир-

ной организации здравоохранения

рекомендовано снизить уровень по-

требления трансизомеров жирных

кислот до 1 % суточной калорий-

ности рациона. При этом в Велико-

британии рекомендованный предел

содержания трансизомеров состав-

ляет 2 % ежедневных энергозатрат,

а в США их содержание должно быть

«настолько низким насколько воз-

можно». Канада стала первой в мире

страной, которая ввела обязатель-

ное указание содержания транс-

изомеров на этикетках упакованных

продуктов [15]. В США согласно за-

кону о маркировке от 1 января 2006 г.

содержание трансизомеров должно

указываться в обязательном поряд-

ке на потребительской упаковке от-

дельно от графы «питательная цен-

ность продукта» [23]. Активные ме-

роприятия по снижению содержания

трансизомеров в продуктах питания

были проведены также в Австралии

и Аргентине [6]. EFSA (Европейское

агентство по безопасности продук-

тов питания) констатирует, что в по-

следние годы благодаря предприня-

тым усилиям в странах ЕС, США, Ка-

наде, Австралии, Аргентине и ряде

других стран уровень потребления

трансизомеров жирных кислот сни-

зился до 1–2 % общей калорийности

дневного рациона [24].

Пример Дании стал катализато-

ром кампании по сокращению ис-

пользования трансизомеров в си-

стеме фаст-фуда и общественного

питания. Если покупая продукты пи-

тания, потребитель информирован

о наличии в них трансизомеров жир-

ных кислот, то в системе обществен-

ного питания, и особенно фаст-

фуда, он не имеет понятия об этом.

Тогда как, например, при поедании

одной порции картофеля-фри чело-

век вносит в свой организм около 7г

трансизомеров, что составляет око-

ло 3,5 % общей калорийности днев-

ного рациона [9].

Бессмысленным становится от-

несение печенья с пищевыми волок-

нами к функциональным продуктам

питания, если при его производстве

использовали кулинарные жиры, со-

держащие трансизомеры жирных

кислот. Поскольку негативное воз-

действие трансизомеров жирных

кислот на сердечно-сосудистую си-

стему значительно сильнее, чем по-

зитивное воздействие на нее пище-

вых волокон [9].

К мерам по скорейшему сниже-

нию трансизомеров жирных кислот в

продуктах питания присоединились

также Индия, Парагвай и Уругвай

[21].

Как же обстоит дело в России в об-

ласти потребления населением раз-

личных групп жирных кислот? В Рос-

сии обеспечение населения маслами

и жирами с определенным жирно-

кислотным составом, соответствую-

щим как мировым нормам, так и нор-

мам НИИ питания РАМН, находится

не на должном уровне. В рационе

питания трети населения превышено

потребление жиров, причем с преоб-

ладанием животных жиров. В связи с

этим наблюдается высокий уровень

потребления насыщенных жирных

кислот и холестерина и недостаток

незаменимых жирных кислот, осо-

бенно семейства омега-3[6]. Основ-

ной масличной культурой в России

остается подсолнечник, содержащий

линолевую кислоту (семейство оме-

га-6) и практически не содержащий

линоленовой [2,3].

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека