ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

жиры в питании

состава клеточных мембран, вы-

зывающему нарушение их функци-

ональной стабильности, что про-

является в снижении устойчивости

к повреждающему воздействию и

увеличению их проницаемости. Это,

в конечном итоге, ведет к возникно-

вению различных заболеваний: ожи-

рению, аритмии, гипертонии, ате-

росклерозу, тромбозам, сахарному

диабету, псориазу, воспалительным

процессам, ревматоидному артриту,

язвенным колитам, доброкачествен-

ным опухолям, онкологическим за-

болеваниям [5]. Так как эти кислоты

не синтезируются в организме чело-

века и должны поступать в него с пи-

щей, их назвали незаменимыми или

эссенциальными. Полиненасыщен-

ные жирные кислоты подразделяют

на две группы: омега-6 и омега-3. К

первой группе относятся линолевая

и арахидоновая кислоты, ко второй

группе – линоленовая, эйкозопен-

таеновая и докозогексаеновая кис-

лоты. Полиненасыщенные жирные

кислоты содержатся в растительных

маслах и отсутствуют в животных

жирах, последние две присутствуют

только в жирах морских рыб. Необ-

ходимая суточная норма их потре-

бления составляет 11 г [6].

Однако, если эти кислоты не нахо-

дятся в определенном соотношении

(омега-6 к омега-3 от 5:1 до 15:1),

то они плохо усваиваются организ-

мом и не происходит полноценный

метаболизм простагландинов – гор-

моноподобных молекул, имеющих

большое значение для регуляции

деятельности сердечно-сосудистой,

пищеварительной, нервной, иммун-

ной систем, производства стерои-

дов и синтеза гормонов. Поэтому

при производстве масложировых

продуктов, а также жиров специ-

ального назначения, в частности за-

менителей молочного жира, надо

предусматривать обогащение их не

отдельными полиненасыщенными

кислотами, а достижение в разраба-

тываемой рецептуре продукта реко-

мендуемого соотношения этих кис-

лот. При этом необходимо учитывать

высокую окисляемость этих кислот

в процессе хранения и при произ-

водстве пищевых продуктов, что

диктует определенные правила по

транспортировке, хранению и пере-

работке масел и жиров с их высоким

содержанием [7].

При производстве многих тра-

диционных продуктов, таких как бу-

тербродное масло, сдобное и пе-

сочное тесто, а также ряда новых,

но ставших неотъемлемой частью

питания современного человека,

продуктов (продукты быстрого при-

готовления, замороженные десерты

и т.д.) широко используют твердые

жиры. Первоначально источниками

твердых жиров служило сливочное

масло и другие животные жиры. К

их недостаткам, помимо высокой

стоимости, относится высокое со-

держание холестерина. С промыш-

ленным внедрением в начале ХХ в.

процесса гидрирования (насыщение

жидких растительных масел водо-

родом с образованием твердых жи-

ров) основой для получения твердых

жиров стали гидрированные масла,

которые были значительно дешев-

ле, не содержали холестерина, были

устойчивы к окислению кислородом

воздуха и имели ряд технологиче-

ских преимуществ (пластичность,

взбиваемость, быстрое плавление).

Существенный недостатк процес-

са гидрирования заключается в том,

что он осуществляется при высоких

температурах (180…230 °С) и сопро-

вождается образованием из при-

родных, полезных для здоровья, цис-

изомеров ненасыщенных жирных

кислот трансизомеров, отличающих-

ся пространственным расположени-

ем групп относительно двойной свя-

зи. Их количество в частично гидри-

рованном жире может достигать 60

%. При полном гидрировании основ-

ной жирной кислотой становится сте-

ариновая, а основной фракцией три-

ацилглицеринов – тристеарин (Т

пл

°С). Большие количества тристеарина

придают продукту салистый или вос-

ковой привкус. Кроме того, тристе-

арин, будучи наиболее тугоплавкой

фракцией триацилглицеринов, очень

плохо метаболизируется, в наиболь-

шей степени способствуя развитию

сердечно-сосудистых заболеваний.

В чем же опасность потребления

больших количеств промышленных

трансизомеров жирных кислот? До-

казано, что трансизомеры ненасы-

щенных жирных кислот, полученные

промышленным путем, отличаются

от природных трансизомеров, со-

держащихся в животных жирах (до

8 %) и имеют полностью атероген-

ный характер. Наблюдения за их

влиянием на организм человека,

особенно в последние десятилетия,

позволили сделать вывод о том, что

для них не существует нижней без-

опасной и верхней толерантной

границы, нет адекватного уровня

их дневного потребления [8]. При

массированном поступлении в орга-

низм промышленных трансизомеров

жирных кислот, природные транс-

изомеры практически не отделяются

организмом от промышленных. Так

как последние, в отличие от первых,

удалить нельзя, их потребление, по

мнению ВОЗ, должно быть снижено

путем сокращения потребления жи-

вотных жиров, в том числе очередь

сливочного масла.

Потребление трансизомеров

жирных кислот, в первую очередь,

увеличивает риск возникновения

сердечно-сосудистых заболеваний.

Учитывая то, что избыток насыщен-

ных жиров также увеличивает риск

возникновения этих заболеваний,

был проведен ряд исследований по

установлению механизма действия

этих веществ.

Холестерин – необходимый ком-

понент всех клеточных мембран. Он

участвует в их образовании и поддер-

жании в нормальном состоянии. Для

транспортных целей холестерин (Хол)

связывается с липопротеинами двух

типов. Липопротеины низкой плотно-

сти (ЛПНП) используются для транс-

порта Хол к различным местам его

метаболизма. Липопротеины высокой

плотности (ЛПВП) используются для

удаления избытков Хол, который не

был метаболизирован. Если в организ-

ме ЛПВП не синтезируются в доста-

точном количестве, то не удаленные

избытки ЛПНП-Хол образуют бляшки

на артериях, что ведет к развитию сер-

дечно-сосудистых заболеваний.

Проведенные исследования по-

казали, что насыщенные жирные

кислоты, не использованные на

энергетические нужды организма,

увеличивают количество ЛПНП-Хол

в крови, но не влияют на количество

ЛПВП-Хол. В то время как трансизо-

меры жирных кислот увеличивают

количество ЛПНП-Хол, причем почти

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека