ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

жиры в питании

В настоящее время в России на-

блюдается самый высокий в Евро-

пе уровень смертности. По данным

ВОЗ в 2004 г. он составил 904 че-

ловека на 10000 человек [25], что

в 1,5 раза выше, чем в других эко-

номически развитых странах. На

первом месте в России находится

смертность от сердечно-сосуди-

стых заболеваний, она составляет

52 % общего числа смертей, тогда

как в среднем в мире 22 %. Веду-

щее место по смертности среди

сердечно-сосудистых заболеваний

занимает ишемическая болезнь

сердца (ИБС). Количество от обще-

го числа смертей в России от ИБС

составляет 30 %, в то время как в

мире 12,2 % [25]. На развитие сер-

дечно-сосудистых заболеваний, в

первую очередь, оказывает влия-

ние несбалансированность потре-

бления масложировых продуктов и

содержание в них трансизомеров

жирных кислот, которые, как уже

говорилось ранее, гораздо более

опасны, чем насыщенные жирные

кислоты. Анализ показывает, что

содержание трансизомеров жир-

ных кислот во многих промышлен-

но выпускаемых в нашей стране

жирах может превышать 40 % [6],

так как основным методом моди-

фикации растительных масел у нас

остается гидрирование.

При этом в российском законода-

тельстве практически не регламен-

тируется содержание опасных для

здоровья трансизомеров жирных

кислот. Так, в Федеральном законе

РФ №90-ФЗ «Технический регла-

мент на масложировую продукцию»

содержание трансизомеров указы-

вается в качестве идентификацион-

ного признака для следующих групп

продуктов: в мягких маргаринах,

спредах и смесях топленых – не бо-

лее 8 %; в эквивалентах масло какао,

улучшителях масла какао SOS-типа,

заменителях масла какао РОР-типа

не более 2 %. В продукции других

отраслей промышленности (молоч-

ной, кондитерской, мясной и т.д.)

ограничение по этому показателю

вообще не предусмотрено. В раз-

рабатываемом в настоящее время

техническом регламенте ЕврАзЭС

«Масложировая продукция» допол-

нительно предусмотрено вынесение

содержания трансизомеров жирных

кислот наряду с насыщенными жи-

рами на потребительскую упаковку в

разделе «пищевая ценность продук-

та». Но при отсутствии широкой ин-

формации у потребителя по данному

вопросу (помимо научных публика-

ций), это не даст необходимого эф-

фекта. Таким образом, потребитель

никак не защищен и практически не

информирован о вредном воздей-

ствии на его организм трансизоме-

ров жирных кислот.

В разработанном НИИ питания

РАМН ГОСТ Р 53796–2010 «Замени-

тели молочного жира. Технические

условия» содержание трансизоме-

ров жирных кислот ограничено 5 %,

и впервые предпринята попытка

разработки рекомендаций по выпу-

ску продукта со сбалансированным

жирнокислотным составом. Теперь

заменитель молочного жира, выпу-

скаемый по ГОСТ, должен содержать

полиненасыщенные жирные кисло-

ты при соотношении кислот омега-6

к омега-3 равным от 5 до 15.

Вызывает сожаление тот факт, что

рядом масложировых предприятий в

СМИ инициирована целая кампания

против выпуска продуктов со сба-

лансированным жирнокислотным

составом. Сиюминутная выгода,

извлекаемая предприятиями от ис-

пользования подсолнечного масла и

продуктов его гидрирования, содер-

жащих трансизомеры жирных кис-

лот, ставится во главе вопроса без

анализа фактического состояния

обеспечения россиян продуктами

здорового питания. В то время как

целевыми программами Минсель-

хоза предусмотрено расширение

посевных площадей под рапс и сою,

масла которых отличаются высоким

содержанием омега-3 жирных кис-

лот, а белок имеет сбалансирован-

ный аминокислотный состав [26,27].

Пока основной объем этих масел по-

ставляется по импорту.

В СМИ также насаждается мнение

о нецелесообразности использова-

ния пальмового и других тропических

масел в пищевой промышленности.

Не сообщая о вреде потребления

гидрированных жиров, содержащих

трансизомеры жирных кислот, отме-

чают высокое содержание в тропи-

ческих маслах насыщенных жирных

кислот. Эти масла в настоящее время

рекомендуются ВОЗ в качестве осно-

вы для получения жиров специально-

го назначения как единственная воз-

можная крупномасштабная замена

гидрированных масел с высоким со-

держанием трансизомеров пока не

будут разработаны принципиально

новые подходы к созданию масложи-

ровых продуктов, исключающие ис-

пользование твердых жиров [8].

Кроме того, в СМИ активно обсуж-

дается вопрос о вреде замены мо-

лочного жира (основной компонент

сливочного масла) на продукты пере-

работки тропических масел. Пример

Финляндии показывает, что отказ от

традиционного использования в су-

точном рационе больших количеств

сливочного масла и замене на сво-

бодные от холестерина раститель-

ные масла, благодаря проведению

государственной программы позво-

лил сократить смертность от сердеч-

но-сосудистых заболеваний на 79%

(с 855 чел. из 100 тыс. чел. в 2007 г.)

Особенно заметно снижение смерт-

ности в результате ИБС: в 1969–1971

гг. 672 чел. на 100 тыс. чел., в 2007

г. – 103 чел. на 100 тыс. чел (сокра-

щение на 85 %) [28].

Вызывает недоумение классифи-

кация жиров специального назна-

чения, представленная специали-

стами ВНИИ жиров на прошедшей

в июне 2010 г. VI Международной

конференции «Масложировой ком-

плекс России: новые аспекты раз-

вития»: с пониженным содержанием

насыщенных жирных кислот пред-

лагается считать жиры, содержащие

не более 30 % насыщенных кислот;

с пониженным содержанием транс-

изомеров жирных кислот – гидриро-

ванные жиры, содержащие не более

30 % трансизомеров жирных кислот

[29]. Согласно этой классификации

трансизомеры жирных кислот по

своему вредному воздействию при-

равниваются к насыщенным жир-

ным кислотам, и устанавливается

их высокий допустимый уровень со-

держания в продуктах питания. Это

полностью противоречит имеющим-

ся научным исследованиям, а также

рекомендациям ВОЗ и крупных меж-

дународных организаций, в том чис-

ле и НИИ питания РАМН, согласно

которым любые количества транси-

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека